|
阿 杜
有食家為文稱，蔬菜之中，最乾淨者為𢏐，次者是豆芽，而一般最常見之農家種植之菜品，最為污穢，真要下鍋煮炒前，一定得十分小心多次洗滌不可。
𢏐又多寫作筍，雖由土中穿破而出，但真真正正「出淤泥而不染」，因必有重重竹殼包裹緊密，有如水果中之香蕉，蕉肉受蕉皮保護，雪白潔淨，什麼水果都有人洗淨才吃，吃香蕉有沒有人洗的？沒有吧？筍也如此，炒煮之前把沾滿泥巴的外層竹殼剝去，餘下鮮嫩的中央筍肉部分，雪白潔淨。筍之為物性清涼而口感爽脆，與肉類同炒烹，既能受味接受肉類之油香肉味，亦有清鮮之蔬味回放肉中，所以真是上品好料，廣東人對此上等好料有至佳妙形容，好的東西，廣東人皆稱之為「筍嘢」，可謂最佳形容？
除「筍嘢」之外，粗壯的「大豆芽菜」和較短爽的綠豆芽菜，也是蔬中潔淨之物，一般人皆知，「芽菜」是以水澆大豆或綠荳使之「發芽」而成的，所以向來皆稱「發芽菜」而無人稱為「種芽菜」的，而「發芽菜」之水一定要潔淨無比，「發」出之芽菜（其實是豆之根部）才會雪白肥美，吃起來才「爽口」，若用污水「發」芽菜，多數長不出芽，即使長出也呈污色，若炒之就變成一碟「炒污菜」，人們都不願吃了。芽菜既然以最乾淨的清水才能「發」起來，因此下鍋前人們可能不厭其煩的每根去「摘」過，是摘掉根尾部幼小的黑色小根，洗滌時就多象徵式的沖洗，因洗來洗去它都是一根根雪白的根芽，再不能洗得更白的了。
相反一般之綠葉蔬菜，如菜芯、白菜、芥、荷等，都是「灌肥」直接以水澆植而長成，若是有機肥料水份，或者混有農藥防蟲促長等，農家澆得愈勤，受污機會愈多，層層莖葉間沾藏污物愈厚，若非每層剝開細細洗刷，更要多在水中沖浸，否則真不易把污穢物沖淨，即使被人批評為浪費食水，也不得不如此了。
市面上有不少小粉麵店或街檔，常目睹他們一徧徧菜芯芥蘭等連原形買回來的徧菜草繩也未解，就原徧丟入燙麵的水鍋中，「淥」熟了才撈出剪斷草繩，然後順手剪兩剪就上碟，淋些蠔油便端出奉客，不少食客還大讚水淥油菜鮮嫩好吃，嘩，其中可能有「有機」糞便，同時入口真個萬分好滋味呀！
|
