興 國
說起潮州的鼠曲粿,想起潮州的各種粿食。最近去了一趟潮州,在建於唐朝的開元寺附近,有一小攤子,專賣一種粿,生意很好,要排隊才能買到,而且買的人一買就是好幾十個。輪到自己時,問是什麼粿,原來是歷史悠久的傳統鹹水粿,是用潮州特產的菜脯粒,放在粿皮上,一口一個,非常香鮮。
粿這個字,字典的解釋很簡單,就是米食。李時珍在《本草綱目.醉魚草》說:「痰飲成齁,遇寒便發,取花研末,和米粉作粿, 炙熱食之,即效。」這種粿,似乎可以叫做醉魚花粿。小時候常聽到的歌謠,「排排坐,吃粿粿」。這粿,想來是指潮州粉粿。潮州粉粿之所以有名,就是內餡豐富,非常好吃。不過,這麼好吃的潮州粉粿,現在已經難以尋覓。原因很簡單,因為製作複雜。而且現時的茶樓,賣的都是大路貨,幾乎都是來自大量生產的工廠製作,工序繁複的食品又怎會有大量生產?
潮州粉果的皮用的是澄麵團,所謂澄麵團,就是和好的麵團,要經過清水慢慢洗去麵筋質,沉澱下來的澱粉經過乾燥而成,所以顏色潔白而口感細膩滑嫩,用這種粉皮來包上飛水後的沙葛幼粒和紅白蘿蔔幼粒、以及經爆香後的潮州特產菜脯、赤肉白肉、香菇、蝦米和臘腸粒,再加上芫荽和炸熟去皮花生,能不好吃嗎?
潮州的粿種類非常多,是潮州人自豪的地方。除了鼠曲粿、潮州粉粿、鹹水粿之外,還有甘筒粿、樸枳粿、揭陽乒乓粿、紅桃粿、無米粿、菜頭粿、潮陽鱟粿、筍粿、韭菜粿等。如果愛吃粿,到潮州走一回,準錯不了。
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