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■唐朝繁榮的殄宴。網上圖片
戴永夏
美食紀錄片《舌尖上的中國》在中央台播出後，在全國各地大受歡迎，也引起了人們對美食的關注。該片從橫的方面介紹了我國許多地方的美食風俗，讓人們在大飽眼福的同時，也領略了我國美食文化的豐富多彩。
我國是一個美食大國，不但各地都有特色美食，歷朝歷代也都有優良的美食傳統。尤其在經濟、文化比較繁榮的唐朝，人們的生活比較安定，餐桌上也比較富足。僅就主食而言，也對舌尖充滿誘惑。
唐朝人的主食結構，主要是餅和飯。這二者中，餅又佔據主要地位。唐代趙璘在《因話錄》中說，當時「世重餅啖」，這是多數唐朝人食餅的真實反映。
唐代所說的餅，內容比今天寬泛得多。除麵糊以外的各種成型麵食，都可以稱為餅。而唐人食之最多、最具代表性的餅，有胡餅、蒸餅和湯餅等。
胡餅是用烤爐烤製的大餅，它是漢代自西域傳入，在唐代極為流行。據日本僧人圓仁的《入唐求法巡禮行記》記載：「開成六年正月六日（應為會昌元年，即公元841年）立春，命賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家依然。」這是說在立春這一天，唐武宗李炎向文武百官賞賜胡餅。而普通百姓也都喜歡這種食品。正因如此，賣胡餅的人在當時也頗受重視。《廷尉決事》中就記了這樣一件事：唐代一個叫張桂的人，因賣胡餅出了名，竟被封為蘭台令！
胡餅中有一種胡麻餅，烤製時在餅上撒了一層芝麻。白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中曾對胡麻餅讚美道：「胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無？」白居易寫這首詩時，正在四川忠州做官。他說忠州的胡麻餅完全是按京都長安的方法烤製的，吃起來又香又脆。他把剛烤出的胡麻餅派人送給萬州刺史楊敬之，讓他品嚐一下是不是跟京師最有名的輔興坊烤的一模一樣？短短四句詩，就把胡麻餅的風味特點及受歡迎程度生動地寫了出來。
還有一種叫「古樓子」的胡餅，《唐語林》中介紹說：「時豪家食次，起羊肉一斤，層佈於巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為『古樓子』。」顯然，這是一種加了羊肉餡的大胡餅，夾層中還放了花椒、豆豉等作料，表面上塗著油脂，吃起來又酥又香，味美異常。
蒸餅是將麵糊發酵後再蒸熟的麵食，如饅頭、包子等。唐朝人食用的蒸餅種類很多，它既可單純用麥麵製作，也可摻進各種配料。唐人段成式在《酉陽雜俎》中說：「蒸餅法，用大例麵一升，練豬膏三合。」這裡指的就是在白麵中摻進豬油製作的蒸餅。各種蒸餅不但是百姓餐桌上常備的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日謝賜酒餅狀》一文中，曾提到「蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等」，這說明皇帝賜給大臣的食品，就有蒸餅。
湯餅是下在湯裡煮的麵食，如麵條、麵片等。唐朝人食用的湯餅種類也很多，當時的詩人對此也多有吟詠。如「菊花辟惡酒，湯餅茱萸香」（李頎）；「雞省露濃湯餅熟，鳳池煙暖詔書成」（羅隱）。這都說明當時湯餅在民間頗受歡迎。
唐朝的湯餅中，有一種叫「槐葉冷淘」的冷麵，它是用槐葉汁和麵做成麵條，煮熟後再放入涼水中冷卻，吃起來又涼爽又別具風味。杜甫曾在《槐葉冷淘》一詩中寫道：「青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。」
詩中，杜甫精要地介紹了「槐葉冷淘」的做法、美麗的顏色及清爽甘美的味道，對其大加讚美。作為唐代的「人民詩人」，杜甫的詩一向反映民意。他對「槐葉冷淘」的喜愛，也體現了百姓的共同心聲。
飯在唐朝人主食中的地位，雖然略遜於餅，但仍是不可或缺的主力。而在有些地區，它甚至比餅更受青睞。飯是將穀物整粒煮熟而做成的食品。唐朝人食用的飯多種多樣，主要有稻米飯、粟米飯、黍米飯等。稻米飯食用的範圍最廣。尤其在長江以南產稻地區，它一直是最重要的主食。稻米飯配以相應的菜餚，既是人們喜愛的美食，也是詩人尋覓的美好意境。如「香稻熟來秋菜嫩，伴僧餐了聽雲和」（陸龜蒙）；「看炊紅來煮白魚，夜間雞鳴店家宿」（王建）；「早炊香稻待鱸膾，南諸未明尋釣翁」（許渾）。
詩是現實生活的反應。從詩人的詩中，我們足以看出稻米飯的價值和它在唐人飲食生活中所佔的重要地位。
粟米飯即小米飯，它的食用範圍主要在北方地區，尤其是農村。日本僧人圓仁在《入唐求法巡禮行記》中寫到在山東登州的所見：「山村縣人，餐物粗硬，愛吃鹽茶粟飯。」說明那裡的農民是以粟米飯為主食。而有些官員招待客人，也用粟米飯。如《朝野僉載》上就記載說：「汴州刺史王志愔飲食精細，對賓下脫米飯（即粟米飯）。」
當時一些小飯店出售的飯食，也多為粟米飯。如唐朝人康駢在《劇談錄》中就寫道：「道中小店始開，以脫粟為餐而賣。」從以上例子中可以看出，粟米飯在唐代的普及率也很高。
黍米飯是用大黃米（即黍米，有粘性）煮的飯。由於唐代黍的種植量很大，所以黍米飯也是不少地方的主食。一些詩人在詩中都寫到黍米飯，如「廚香吹黍調和酒，窗暖安弦拂拭琴」（白居易）；「柴門寂寂黍飯馨，山家煙火春雨晴」（貫休）。從詩中我們也可以看出唐代許多地方食用黍米飯的情況。
唐朝人的主食中，還有胡麻飯、烏米飯以及添加各種配料的什錦飯等。這些豐富的主食，各有特點，各具風味。它真實地反映了唐朝飲食文化的興旺發達，也讓我們從一個側面領略了我國傳統文化的博大精深。
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