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■牛奶營養價值高，已經成為人們的日常食物。 網上圖片
■文：青絲
牛奶成為中原人的日常食物，時間並不長。第一波飲用牛奶的風潮，是蒙古人征服時期，乳品作為主食曾經流行過一陣子。在此之前，牛奶在人們的觀念當中，只是滋補品，而非尋常食物。唐代「醫聖」孫思邈的《千金方》曰：「牛乳，老人煮食有益。」就是把牛奶定位於老年人用來滋補體虛的食物，只是偶爾進用，但非主食。後來隨著蒙古人的退走，牛奶也淡出了人們的食譜。明人繆希雍的《本草經疏》曰：「牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其氣微寒無毒。甘寒能養血脈，滋潤五臟，故主補虛餒，止渴。」可見明代之人對於牛奶的認識仍然很有限，而且是被歸於「藥字號」的行列，而非「食字號」的範疇。
飲用牛奶的第二波風潮，是在清末，隨著國門被打開，已經習慣傳統生活方式的中國人，也主動或被動地接受了一些外來的生活觀念，喝牛奶就是其中之一。雖然時人也受制於奶源，以及部分人飲奶後會出現腸胃不適的困擾，但飲奶的心理障礙已經基本去除。除了飲用，還有人把牛奶煮沸後用青鹽點鹵凝結，製成乳酪，佐以香粳米粥，成為街市上風味絕佳的小食。由於飲奶者眾多，又沒有形成規模的奶牛養殖，牛奶供不應求，以至於清末之際，就已有了牛奶造假的現象。
《清稗類鈔》曰：「偽造者，輒摻泔水，或以提取乳油之餘料，其有腐敗者，更加鹼以滅其臭味。」清代的牛奶造假者也分為三種類型。較為文明的造假者，只是在牛奶裡摻淘米水，增加份量；品德稍差的，是把製作乳酪、已經提取過乳油的餘料，當成牛奶售賣；品行更為低下的，則是在已經變質發臭了的牛奶裡加鹼，掩蓋住酸臭味，然後照樣發售。而且，在沒有對比、信息不對稱的情況下，這種造假行為也並不容易識破。
我小時候很喜歡喝牛奶，但一年之中也難得喝一兩回。過去要喝牛奶，就得到國營牛奶店購買奶牌—店方在一塊火柴盒大小的鋁片上面鑿字，上方穿個小洞，用一根細鐵絲串起來，有十五塊一串的，也有三十塊一串的。而在以前，奶牌也是做父母的獎勵孩子的一種手段，譬如某次考試成績好，或近期的表現積極聽話，於是到了發薪的時候，做父母的就會到牛奶店買一串奶牌，讓孩子每天拿一塊，到牛奶店喝一碗牛奶。
過去奶店賣的牛奶，是盛在一口大鍋裡，座在煤爐上時刻加熱著，而在加熱的過程中，會有大量的水分蒸發，營業員也會不斷地摻水到牛奶當中，然後大量加糖，令人覺察不出奶中摻雜有水。所以，我幼時喝到的牛奶，都是奶味淡而甜味重，因無法對比，我一度認為，牛奶就是這種味道。直到多年以後，有人贈給我一盒進口牛奶，喝了我才發覺，原來純牛奶是如此的香濃，且是沒有甜味的。當然，相比只是在牛奶裡摻水加糖，如今的造假更是令人嘆為觀止。譬如用廢皮鞋造出的牛奶，如果不被曝光出來，人們即使想破了腦袋，恐怕也無法把這些完全沾不上邊的物事聯繫起來。誰能想到爛皮鞋能造出牛奶呢？
如今在一些城市的近郊，已有人專門養殖奶牛，顧客可以親眼看到擠奶的過程，但不少心有餘悸的人，依然不敢飲用這種不經任何中轉環節的牛奶，因為他們又有新的擔心，如瘋牛病、口蹄疫。膽小的我，現在看電視經常會看成這樣：一個膚如凝脂的美女用牛奶一樣的水洗浴，接下來有人舉著一杯水說，某某奶，營養一代人；緊接著，另一個廣告明星擠眉弄眼地掩著嘴說：誰喝誰知道啊！
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