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■安溪茶農採茶。
文：香港城市大學中國文化中心 許競思
中國是茶樹的原產地及茶葉的起源地，產茶及喝茶的文化迄今已有幾千年的歷史。自古以來，茶已成為中國人日常生活中不可或缺的一部分，甚至被稱為「國飲」。福建泉州市博物館館長、泉州市考古隊副隊長陳建中先生早前來到香港城市大學中國文化中心主講文化講者，便簡介了安溪烏龍茶的歷史及製作技藝。
追本溯源：茶都與鐵觀音
安溪縣，古稱清溪，位於福建省東南沿海，廈、漳、泉閩南金三角西北部，隸屬泉州市。安溪是全國最大的茶葉主產區，號稱「茶都」，亦是烏龍茶的發源地；當中，「鐵觀音」是最具盛名的一種。安溪產茶歷史始於唐末，至宋元時期，隨著泉州港的興盛，安溪茶葉成為重要外銷商品，並通過海上絲綢之路傳至世界各地。明清時，安溪全縣已大面積種茶產茶；嘉靖年間的《安溪縣誌》便有載：「茶，龍涓、崇信出者多」、「安溪茶產常樂、崇善等裡，貨賣甚多」。歷史上，安溪茶農發明的茶樹無性繁殖法──「整株壓條繁殖法」、「長穗扡插繁殖法」以及「短穗扡插繁殖法」在中國茶葉發展史上貢獻巨大。而明末清初安溪茶農創製獨特的烏龍茶採製工藝，無疑亦是我國傳統製茶工藝的又一重大創新。
「鐵觀音」品種於清雍正、乾隆年間在安溪西坪堯陽被茶農發現，並廣為傳播。它因茶質特異，烏潤結實，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音而得名。茶鄉人數百年來則流傳著「觀音托夢賜茶」和「乾隆皇帝賜名」兩個傳說。前者相傳清雍正三年（1725年）前後，信奉觀音的安溪老茶農魏蔭在一天晚上夢見自己在石縫中發現一株茶樹，並於第二天循夢中途徑尋覓，在觀音侖打石坑的石隙間發現一株如夢中所見的茶樹。他把茶樹移植至家中一口破鐵鼎裡，悉心培育，並在數年後採製茶葉，發現茶質特異，香韻非凡。一天，一位塾師喝了此茶後讚嘆不已，問道茶的來歷，魏蔭就把夢中所遇和移植經過詳告，並指因茶樹是在威武似羅漢的岩石中發現的，移植後又種在鐵鼎中，欲稱此茶為「鐵羅漢」。塾師聽後搖頭道：「有的羅漢猙獰可怖，好茶豈可俗稱。此茶乃觀音托夢所獲，還是稱『鐵觀音』才雅！」魏蔭聽後，連聲叫好。另一說則與乾隆年間的士人王士讓有關。 乾隆元年（1736年），王士讓告假回家，一日，他在郊外巧見層石荒園間有株茶樹異於他種，遂把之移植至自家的園圃，朝夕管理，並把茶葉採製成品。乾隆六年（1741年），王士讓奉召赴京，在拜偈禮部侍郎方苞時，以此茶饋贈。方苞品茶後發覺其味非凡，逐轉獻內廷。乾隆飲後甚喜，但覺此茶烏潤結實，沉重似「鐵」，味香形美，猶如「觀音」，便賜名為「鐵觀音」。
製作沖泡：觀音韻的形成
陳建中表示，安溪鐵觀音烏龍茶的傳統製作技藝與其他茶品迥異，是安溪茶農歷經數百年的不斷探索、不斷總結經驗的成果。因這種茶為「半發酵」茶，介於紅茶的「全發酵」和綠茶的「不發酵」之間；既不能不發酵，又不能發酵過頭。加上，這套傳統製作技藝的所有工序均為人手操作，不但繁雜及費時，而且對技術的要求很高。鐵觀音採摘講究一芽兩葉或一芽三葉開採，而正鐵觀音茶只能在上午九點到下午四點採集。而採集後的茶葉的主要製作方法是：茶青在人為控製和調節下，經過曬青、涼青、搖青等程序，使其產生一系列物理、生物、化學變化，形成奇特的「綠葉紅鑲邊」現象，構成獨特的內質。此外，工人又會以高溫殺青製止酶的活性，而後再進行揉撚和反覆多次的包揉、烘焙，形成帶有天然的花果香和特殊的「觀音韻」的鐵觀音。其中，做青工序有別於我國其他茶類的加工工藝，採用靈活的「看季節做青、看氣候做青、看曬青程度做青」等操作方法，尤為精妙。安溪鐵觀音烏龍茶傳統製作技藝保持了古老工藝的精髓，並代代相傳。2008年，安溪烏龍茶（鐵觀音）製作技藝包括採摘、初製、精製部分，更被列入國務院公佈的國家級非物質文化遺產名錄。
沖泡方面，明代的許次紓在《茶疏》中說：「茶滋於水蘊於器，湯成於火，四者相連，缺一不可」。茶、水、器、火四者，環環相扣。泡茶表面看似容易──將茶置於壺內，注熱水，待片刻，再倒出來，就完成了此程序──但在實際泡茶的過程中，不同的茶葉和茶器往往會對茶的味道造成差異。而安溪鐵觀音茶的泡飲方法更是別具一格，自成一家，必須嚴把用水，茶具，沖泡三道關。「水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上」。陳建中表示，茶具伴隨著飲茶的出現而產生，古人說「器為茶之父」，說的就是茶與器之間密切的關係。一旦飲茶進入人們精神生活的領域，茶具就不僅僅是一種盛放茶湯的容器，它還體現著不同時代的文化精神。
結語
最後，陳建中指出，茶自唐代以來就進入了人們的生活，它至今已不是一般的飲料，而是一種風氣，一種時尚，一種典雅的藝術。茶道與文學、藝術、民俗等發生了聯繫，便出現了諸如茶詩、茶歌、茶畫、茶道、鬥茶、茶王賽等一系列文化表現形式。安溪在千餘年的種茶、採茶、植茶、飲茶、鬥茶、販茶的過程中，形成了獨具特色的茶文化，其中源自民間的茶俗茶事，更堪稱閩南一絕，實為我國歷史悠久的文化瑰寶。 （本文及圖片由城大中國文化中心提供）
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