亦有可聞：深秋 那一竿竿翠綠

■吳翼民

最近幾天去超市和農貿市場買菜，都會看到不少大伯大媽在大捆大捆買雪裡蕻菜，車載筐扛的，煞是熱鬧，腦中遂劃過一念：「哦，哦，小雪季節到了，江南一年一度醃鹹菜的陣場又擺開啦。」

時勢在飛快地變異，許多老的傳統在快速消逝，社會生活愈變愈新潮，但有的老傳統十分頑固，只略有淡化，卻不肯淡出，江南人家逢小雪醃雪裡蕻鹹菜就是典型的一款。不僅上了點年紀的人們會惦着這習俗，踐行這習俗，連年輕的一代也紛紛繼承了過來，參與到這一習俗中去哩，--我的幾位鄰居大伯大媽在醃製鹹菜的過程中，他們的兒女皆奮袖捋臂做起了下手。我嘗笑問道：「不是都說常吃鹹菜易患癌症麼，怎麼你們年輕人也毫不忌憚，積極參與呢？」回答說：「自己醃製的鹹菜既衛生又好吃，反正又不常吃，哪裡會如此輕易就得了癌症？點綴點綴餐桌太誘人呀。」我想這回答也在理，要不，怎麼我們的祖祖輩輩都相信，代代傳承割捨不了呢？

回想我的青少年時代與鹹菜確有着不解之緣哩。那年月，只要到了西風漸起的小雪季節前後，我母親和左鄰右舍家家戶戶都會在自己的院子裡拉出一竿竿的翠綠哩。鄉下大田裡農民種植的雪裡蕻菜正分櫱發棵得肥壯，便有了城市裡到處堆積着的簇簇翠綠。那時的新鮮雪裡蕻菜真便宜啊，居民家都是成擔成擔購買的，買回家後不急於洗汰，而是放在秋陽下晾曬，有的掛在竹竿上和繩子上，有的排在柵欄和欄杆上，有的攤在屋頂或石板上。此時走在大街小巷，到處是撲入眼簾的綠色和雪裡蕻散發出的清香。居民們先曬後洗是有道理的，可以盡量多揮發掉這些菜的水分，醃製起來可以節省不少鹽呢，再者，曬乾的菜醃製的鹹菜要鮮美些的。曬乾的菜經過洗汰後再晾乾水分便可以醃製了。醃製鹹菜方式有乾醃和濕醃兩種：乾醃需將菜切細小後攤在竹匾裡再曬幾個太陽，而後一層菜一層鹽裝甕頭裡，用擀麵杖將其鑿結實了，裝滿，甕頭蓋蓋封泥，將整個甕頭倒置在水盆裡，令其隔絕空氣，通常一個月左右便能開甕嘗鮮啦；濕醃則是將晾乾水分的雪裡蕻整棵整棵砌進缸裡，也是一層菜一層鹽的格局，砌得差不多了，最好要用力壓結實了，農家醃菜醃得多，為了令其結實，甚至跳進缸去用腳踩踏哩，據說經過腳踩的鹹菜要鮮美得多哩。城裡人則不會赤腳下缸的，多半將刷乾淨的石礎壓在上面了事，也是一個月左右便可開缸取食。在醃雪裡蕻的時候通常還夾帶着醃些白菜或青菜，可以沾些雪裡蕻的鮮味，又保持了青菜白菜較雪裡蕻嫩的口感，是很討俏的。乾醃的鹹菜比較香，但稍嫌老，然而耐儲存；濕醃的鹹菜比較鮮嫩，卻不易久儲。我母親在世時，年年都既醃乾的又醃濕的，濕的可度一冬，每天取一二棵與葷菜和素菜搭着吃，印象中最佳搭配是燒鯽魚吃，只需小鯽魚就行，燒好後，大家都爭搶碗裡的鹹菜吃，不是誇張，鮮得可以讓眉毛蛻掉，打耳光也不肯放呢；另外濕醃鹹菜還有副產品鹹菜鹵，可以煮黃豆花生，亦然又鮮又香，是下酒的好小菜；最簡易的是舀點鹹菜鹵兌點菜油調麵粉糊吃，蒸在飯鑊上，開飯時用筷子挾點麵糊，好可口好下飯啊！孩提時代嚴寒季節每次看到母親伸手去醃菜缸裡取濕鹹菜、擰濕鹹菜時，手凍得紅裡透紫，好心疼好心疼......至於乾醃的鹹菜，浙江人謂之「倒篤菜」，（甕頭倒篤在水盆裡）可以來年春天夏天悠着點兒吃，絕不會變質，越陳越香呢，到毛豆上市，一款「倒篤菜」炒毛豆，是夏季最可口的啜粥菜。前些年我去央視當節目嘉賓，用吳語說了「鹹菜炒炒毛豆子」，讓在場的明星們猜猜是什麼物事，在場的北京明星們怎麼也聽不懂，也不識此菜的美味，倒是主持人董卿畢竟是杭州人，一下就聽分明了，介紹說這確是南方的一款好小菜哩。

如今，望着大街小巷、居民新村依然靚麗着的那一竿竿翠綠，我相信深秋季節醃鹹菜的傳統習俗不會消逝，因為它是一種「美的延續性」，必將一代一代延續下去。