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2014年5月27日 星期二
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生活點滴:蝦子醬油


吳翼民

入夏的時鮮食品中蝦是領了銜的,一年四季都有蝦,唯初夏的蝦最為鮮美,價亦最廉。我們江南這一帶傳統吃的是太湖青蝦和白蝦。後來引進了基圍蝦、台灣蝦和小龍蝦,這些蝦雖然個兒大,肉兒肥,價格廉,但無論如何都不如青蝦和白蝦細膩鮮美的,因此相比之下,價格差異也頗懸殊。

入夏時節,青蝦和白蝦的雌蝦腹中子滿、頭內肝肥,(蝦的臟器都在頭內,我早時誤將蝦肝認作蝦腦,蒙方家糾正)那胭脂紅的一點蝦肝最是誘人,鮮、香有嚼頭,堪與蟹黃媲美,或者說就是濃縮了的蟹黃。

江南人吃蝦的名堂很多,除了油爆、鹽水、生抽等幾種外,還有吃活熗的,--將洗淨的活蝦浸燒酒殺菌、蘸着調料活吃,那蝦進入口腔還一弓一跳的,有些殘酷;此外,吃蝦多半出蝦仁吃。許多地方都說「剝」蝦仁,其實用一個「出」字更傳神,讓蝦仁擠出來而餘蝦殼。其中白蝦殼薄,「出肉率」更高。我祖母在世時對出蝦仁質量很嚴格的,不允許有「穿馬甲」者(殼沒有出盡)存在;吃炒蝦仁亦然,不許「抬轎式」,(用筷子鏟)只許「騎馬式」。(用筷子夾)這是「吃相」的一個標準。祖母認為「吃相」好壞,干係着家教和出身,絲毫苟且不得。

夏季的蝦大量上市,家中便經常出蝦仁,也有洗蝦子和剝蝦肝的活兒。先洗蝦子,然後出蝦仁。蝦仁、蝦子和蝦肝組合在一起,便有了「炒三蝦」這道江南的名餚。可在家常生活中,出餘蝦仁的蝦殼大抵是煮湯後扔棄的,(用此湯下麵,就是著名的「白湯麵」)扔棄前則由我等孩子將雌蝦的蝦肝剝出來吃了。

這裡着重說說蝦子。其實蝦子和蝦仁一樣,吃法是很豐富的。什麼菜餚只要放了些蝦子,陡然提高了品位呢,如蝦子蹄筋、蝦子魚肚、蝦子魚片等等,哪款菜中放了蝦子就增色不少,顏色鮮艷了,味道鮮美了。現在蘇州時令美食中還有一款蝦子鯗魚馳譽八方,蝦子是河珍、鯗魚是海鮮,兩者相逢,甭提有多鮮美啦。外地人蒞蘇,都要帶上些這款地道的蘇式食品的,夏令食用極是清爽宜人。

然而蘇州人於蝦子最尋常的吃法是熬蝦子醬油。蘇州食品店裡都有蝦子醬油買的,不知怎的,時下店裡的蝦子醬油質量大不如從前了,有人說現在的人嘴變刁了,又有人說,那是雜有偽劣商品的緣故,以魚子充蝦子,(白魚子很像蝦子,質量相去甚遠矣!)所謂的蝦子醬油就不鮮了。想想也是,以魚子的粗劣怎可與蝦子相比呢?從前的蝦子醬油好吃,從前自家熬製的蝦子醬油更令人難以忘懷。

我們老家熬製蝦子醬油是很當回事的,由老祖母掛帥,須全家出動,還請幫手。先是定購蝦子,購上不下十斤蝦子,(那時有專門從子蝦洗剝蝦子出售的)再請醬園送上上百斤醬油。將蝦子洗淨漂清,紮在紗布袋裡瀝乾,再置於稻草灰上讓其吸乾水分。然後在大鑊子裡文火熬製,一遍一遍地撇去浮沫,放薑塊蔥結少許燒酒和糖,一邊燒熬一邊攪動,燒開良久乃成,冷卻後裝入青瓷小缸和灌入瓶內。這種自製的蝦子醬油是極美的調味品,我們家不僅自己食用,還饋贈親朋好友,備受歡迎。什麼樣的涼拌菜,只要澆上些許的蝦子醬油,立即活色生香,誘人食慾。夏秋季節胃口不濟時,哪怕稀飯裡澆一勺蝦子醬油,也能胃口大開。

受「家學淵源」的影響,直到今天,我買了蝦還會自己洗剝出蝦子熬上個一小瓶蝦子醬油應應景、殺殺「饞蟲」。

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