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2014年8月13日 星期三
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琴台客聚:喝咖啡的學問


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■蘇彥彰在調製咖啡前要閉目養神片刻,以集中精神,才能煮出一杯優質咖啡。彥火 攝

彥 火

我們先吃了蘇彥彰主廚的法國小菜,沙律、牛扒,端的是精緻美味。

有一客是他的撚手菜,是用豬網油包着獅子頭來燉的,令獅子頭肉質滑嫩腴美無比。

燉獅子頭的鍋底墊有黃豆。

黃豆汲滿肉汁,是下酒佳品。

至於牛扒,聽說牛肉是用農莊的黃牛,肉滑味美。

我一般不吃牛肉,也吃了一塊。

鮮活的東星斑是煎熟後,加上香草、紫蘇、薄荷等香料,味鮮甜。

記得要吃一碟沙律及炒清菜,這裡所有蔬菜都是自設農莊種的有機菜,所以特別有菜味。

但因餐廳格局太小,環境一般,有欠情調。

我老實不客氣地給老闆提了意見,他唯唯否否。

倒是飯後,蘇彥彰談了一通有關調煮咖啡的大道理、大知識,有點深奧了。

待到看他煮咖啡不光是靠技巧,還要攝神投入、專注,心無雜念。

才知好大的學問!

他先是把私藏幾內亞頂好的、已預先烘磨成的咖啡末,大方取出來饗客。

然後他說,煮咖啡前,他要先入定了:閉目養神。

他說,調製一杯好咖啡,作為咖啡人,要先袪除心中的私心雜念,進入無我無他的境界,腦海但感到四周岑寂,令到全副精神集結在沖煮咖啡上,才能達到最高境界。

果然見他閉目約一刻鐘,才悠然張開雙眼,不慌不忙,一個步驟一個步驟地煮咖啡-放咖啡末入漏斗,慢火煮開水,不旋踵,黑溜溜的咖啡,一滴滴通過漏斗流下盛器,一縷縷氳氤水氣冒升,一股咖啡的芬香,吸入鼻孔,醰然欲醉......

蘇先生說,喝咖啡喝得太多,是會醉的。

他給我們各倒一小杯。

讓我們先用鼻子嗅一嗅,香氣撲鼻,然後一小口一小口地品賞,入喉香醇,不同凡響。

果然是一杯能通竅,三杯通大道,令人心曠神怡。

煮咖啡和品賞咖啡,比之喝茶、喝紅酒還要煩瑣,現代人相信是沒有這份閒情。

按蘇先生的說法,選了咖啡後,最好每次要自己烘熱咖啡,然後磨成粉末。

這是第一步驟。

我們較多用的倒是插電式蒸漏咖啡機,用現成的咖啡粉煮咖啡,主要是取其方便。

特別是上班族,以快捷為上。

我有一個經驗,值得提供給大家參考。

可以選購自己喜歡的咖啡豆,然後在超市的磨咖啡豆機,磨成粉末,以備平常煮用。 (《走馬台灣》之十三)

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