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■蘇彥彰在調製咖啡前要閉目養神片刻,以集中精神,才能煮出一杯優質咖啡。彥火 攝
彥 火
我們先吃了蘇彥彰主廚的法國小菜,沙律、牛扒,端的是精緻美味。
有一客是他的撚手菜,是用豬網油包着獅子頭來燉的,令獅子頭肉質滑嫩腴美無比。
燉獅子頭的鍋底墊有黃豆。
黃豆汲滿肉汁,是下酒佳品。
至於牛扒,聽說牛肉是用農莊的黃牛,肉滑味美。
我一般不吃牛肉,也吃了一塊。
鮮活的東星斑是煎熟後,加上香草、紫蘇、薄荷等香料,味鮮甜。
記得要吃一碟沙律及炒清菜,這裡所有蔬菜都是自設農莊種的有機菜,所以特別有菜味。
但因餐廳格局太小,環境一般,有欠情調。
我老實不客氣地給老闆提了意見,他唯唯否否。
倒是飯後,蘇彥彰談了一通有關調煮咖啡的大道理、大知識,有點深奧了。
待到看他煮咖啡不光是靠技巧,還要攝神投入、專注,心無雜念。
才知好大的學問!
他先是把私藏幾內亞頂好的、已預先烘磨成的咖啡末,大方取出來饗客。
然後他說,煮咖啡前,他要先入定了:閉目養神。
他說,調製一杯好咖啡,作為咖啡人,要先袪除心中的私心雜念,進入無我無他的境界,腦海但感到四周岑寂,令到全副精神集結在沖煮咖啡上,才能達到最高境界。
果然見他閉目約一刻鐘,才悠然張開雙眼,不慌不忙,一個步驟一個步驟地煮咖啡-放咖啡末入漏斗,慢火煮開水,不旋踵,黑溜溜的咖啡,一滴滴通過漏斗流下盛器,一縷縷氳氤水氣冒升,一股咖啡的芬香,吸入鼻孔,醰然欲醉......
蘇先生說,喝咖啡喝得太多,是會醉的。
他給我們各倒一小杯。
讓我們先用鼻子嗅一嗅,香氣撲鼻,然後一小口一小口地品賞,入喉香醇,不同凡響。
果然是一杯能通竅,三杯通大道,令人心曠神怡。
煮咖啡和品賞咖啡,比之喝茶、喝紅酒還要煩瑣,現代人相信是沒有這份閒情。
按蘇先生的說法,選了咖啡後,最好每次要自己烘熱咖啡,然後磨成粉末。
這是第一步驟。
我們較多用的倒是插電式蒸漏咖啡機,用現成的咖啡粉煮咖啡,主要是取其方便。
特別是上班族,以快捷為上。
我有一個經驗,值得提供給大家參考。
可以選購自己喜歡的咖啡豆,然後在超市的磨咖啡豆機,磨成粉末,以備平常煮用。 (《走馬台灣》之十三)
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