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2014年10月2日 星期四
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百家廊:京城樣板菜


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■西紅柿炒雞蛋。 網上圖片

陳曉鳳

什麼是最經典的北京飯菜?有時連北京人自己也說不清。

全聚德的烤鴨馳名世界,但很多北京人十幾年也難得去吃一次。比先前翻了十幾倍的價格,讓烤鴨脫離了平民大眾。炒肝、豆汁是家喻戶曉的老北京小吃,可惜能享受其特殊味道的人越來越少。豆汁畢竟是變質的豆渣做的,獨特的酸苦味兒不是人人能消受的。我在北京生活幾十年,依然一口喝不下去。

炒肝兒呢,曾嚐過一口,絕嚥不下去。傳統炒肝中並沒有什麼豬肝,而是豬大腸與剩火燒同燴一鍋,稠呼呼帶茪j腸的刺鼻味兒。當年窮苦的洋車伕把其當成美味,因為那時豬下水、剩火燒最便宜。現在大腸價格比豬肉還貴得多,炒肝價格也翻了十幾倍,太窮的人已經吃不起炒肝了。

北京是個壯觀的移民城市,餐飲也融和了天南地北的風味,無限多元了。北京餐飲業原來時興跟風,從紅燜羊肉到魚頭湯,從蒙古烤羊腿到西北油麵,餐飲時尚在傳統與現代之間輪迴。結果還是川菜充滿激情的麻辣,征服了年輕一代。

過油、過鹹,以及燒烤食物都有損健康,可當代年輕人的口味,離不開重味。麻辣小龍蝦從東直門簋街出發,引領麻辣食品大軍,牢牢佔據北京餐飲市場半壁江山。一碗簡單的牛肉麵,也要搞成紅通通的才端上桌來,牛肉湯本來的香氣早就沒有了。餐館味道越來越重,長期在餐館吃飯,年過三十之後,不少人都得了脂肪肝、高血壓之類的慢性病。心血管病人的年輕化,成了趨勢。

怕歸怕,吃歸吃。生活在一個超級大城市不易。漫長距離的交通,激烈的生存競爭,都讓人疲憊不堪。與此同時,城市中有一個龐大有閒階層,或是身背幾套房,或者父輩為其賺夠花幾輩子的錢。他們不用謀生,閒得難受,除了吃喝玩樂,不知如何打發時光。無論忙的還是閒的,都需要娛樂來激發生命的活力。享受口腹之慾,是最直接的享樂方式。鮮美的食物刺激茖蕾,讓人立即就能得到快感。「民以食為天」,對早走出溫飽的北京人來說,依然是神聖法則。胃舒服了,心情才會好。周末用黃金時間來做飯,不算浪費時間,而是個美妙的事業,是發揮創造性的大好機會。

多元化的口味,讓家家都有幾樣拿手菜,當然都得匯入家鄉風味。我家從南方移到北京,剛來時口味很輕,炒青菜碧綠,肉類多白煮,愛吃海鮮燒的粥和飯,以及紅薯粥就煎鹹帶魚。後來學會做北方的餃子,且立即愛上餃子,視為一切美食之上。

北京人眼中上好的餃子,要用最新鮮的肉餡、韭菜或是茴香,冬天菜太貴時才用大白菜。調餡的秘方決定餃子的成敗。餡料的鬆軟、汁液飽滿是最基本的要求。餃子皮最好自家均A不薄不厚口感勁道,還有小麥的清香。自製的餃子永遠比餐館的更好吃,更勝過各種名牌速凍餃子。北京人舉辦家宴,吃餃子是最好的方式。眾多朋友熱熱鬧鬧一起包餃子,本身就是聚會的重要內容。

平時,北京人吃得最多的就是幾個「樣板菜」。經典的有:西紅柿炒雞蛋、冬瓜丸子湯、土豆絲和蒸茄子。別看這幾個菜式簡單,做起來卻頗為講究。同樣的食材,烹調方式不同味道有天壤之別。曾在一外地餐店中吃過西紅柿炒雞蛋,寡而無味。炒那菜的肯定是個極無責任心的廚師。

北京人做西紅柿炒雞蛋,要用自然成熟的上好西紅柿。夏天北京本地西紅柿最便宜,且帶茪j自然的酸甜。這道菜的關鍵,是讓兩種食材的味道充分融合在一起。先把雞蛋炒出香味盛出,然後把鍋用蔥姜爆香,下西紅柿略炒一下後放入炒熟的雞蛋,一同中火慢炒,邊炒邊加少許生抽、白糖、食鹽,在把西紅柿炒出濃汁,菜呈成塊與糊狀混合時,就可以出鍋了。有位親戚把在美國長大的男孩兒送來北京玩,孩子頓頓要吃西紅柿炒雞蛋,美國沒有北京這麼好吃的西紅柿。很多北京人認為,西紅柿炒雞蛋拌白米飯,比魚翅撈飯更美味。

冬瓜丸子湯適合北京所有的季節,因為冬瓜好存放。北京的冬天,也有長長的大冬瓜切成小塊賣。這道菜的關鍵是做好丸子。肉餡要事先用料酒、蔥、生薑醃好,適量加水、蛋白液攪上勁兒,然後把切成極細顆粒的鮮香菇,按一比三的比例拌入肉餡,這是丸子是否鬆軟香甜的關鍵。一切做好後,靜置半小時。煮水,把做成的丸子外黏裹澱粉水放入沸水,丸子湯開後三分鐘,放入切成厚片的冬瓜及泡好的黑木耳,5分鐘後關火,讓冬瓜保持剛熟的淺綠色,再放入鹽。此湯顏色清新,營養豐富,是很多北京人家四季的當家菜。

南方人把喝湯的習慣帶到北京。他們會不辭辛苦地跑遍各大超市以及農貿市場,買回貨真價實的南方鹹鴨,回家煲排骨老鴨湯。鹹鴨排骨湯放入冬瓜、大白菜等北京季節菜,口感更清新更有層次。

會過日子的老北京,幾乎只吃季節菜。因為其最便宜,也最有營養。四季分明的北京,每個季節都有「當家菜」。夏天是西紅柿,黃瓜;冬天是大白菜;秋天是蘿蔔,南瓜;春天是菠菜。當家菜所費無幾,全家吃飽吃好。很多上世紀五、六十年代出生的人,兄弟姐妹甚多,都吃當家菜長大,個個身體健壯。現在冬天能吃鮮毛豆的孩子,臉色反而變得蒼白。

護國寺小吃店,有最正宗的北京小吃。那兒的豆腐腦、驢打滾、愛窩窩,都讓人回味無窮。凡是兒時去吃過的,那條熱鬧的小街,那碗香氣撲鼻的豆腐腦,會讓人終生念念不忘。在北京天翻地覆的城市改造中,護國寺小吃店,卻幸運地保存了下來。

一方水土養一方人,也養一方菜。大眾性與持久性的食物,最能成為經典。「樣板菜」,是城市一道美麗的風光。

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