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■西紅柿炒雞蛋。 網上圖片
陳曉鳳
什麼是最經典的北京飯菜？有時連北京人自己也說不清。
全聚德的烤鴨馳名世界，但很多北京人十幾年也難得去吃一次。比先前翻了十幾倍的價格，讓烤鴨脫離了平民大眾。炒肝、豆汁是家喻戶曉的老北京小吃，可惜能享受其特殊味道的人越來越少。豆汁畢竟是變質的豆渣做的，獨特的酸苦味兒不是人人能消受的。我在北京生活幾十年，依然一口喝不下去。
炒肝兒呢，曾嚐過一口，絕嚥不下去。傳統炒肝中並沒有什麼豬肝，而是豬大腸與剩火燒同燴一鍋，稠呼呼帶着大腸的刺鼻味兒。當年窮苦的洋車伕把其當成美味，因為那時豬下水、剩火燒最便宜。現在大腸價格比豬肉還貴得多，炒肝價格也翻了十幾倍，太窮的人已經吃不起炒肝了。
北京是個壯觀的移民城市，餐飲也融和了天南地北的風味，無限多元了。北京餐飲業原來時興跟風，從紅燜羊肉到魚頭湯，從蒙古烤羊腿到西北油麵，餐飲時尚在傳統與現代之間輪迴。結果還是川菜充滿激情的麻辣，征服了年輕一代。
過油、過鹹，以及燒烤食物都有損健康，可當代年輕人的口味，離不開重味。麻辣小龍蝦從東直門簋街出發，引領麻辣食品大軍，牢牢佔據北京餐飲市場半壁江山。一碗簡單的牛肉麵，也要搞成紅通通的才端上桌來，牛肉湯本來的香氣早就沒有了。餐館味道越來越重，長期在餐館吃飯，年過三十之後，不少人都得了脂肪肝、高血壓之類的慢性病。心血管病人的年輕化，成了趨勢。
怕歸怕，吃歸吃。生活在一個超級大城市不易。漫長距離的交通，激烈的生存競爭，都讓人疲憊不堪。與此同時，城市中有一個龐大有閒階層，或是身背幾套房，或者父輩為其賺夠花幾輩子的錢。他們不用謀生，閒得難受，除了吃喝玩樂，不知如何打發時光。無論忙的還是閒的，都需要娛樂來激發生命的活力。享受口腹之慾，是最直接的享樂方式。鮮美的食物刺激着味蕾，讓人立即就能得到快感。「民以食為天」，對早走出溫飽的北京人來說，依然是神聖法則。胃舒服了，心情才會好。周末用黃金時間來做飯，不算浪費時間，而是個美妙的事業，是發揮創造性的大好機會。
多元化的口味，讓家家都有幾樣拿手菜，當然都得匯入家鄉風味。我家從南方移到北京，剛來時口味很輕，炒青菜碧綠，肉類多白煮，愛吃海鮮燒的粥和飯，以及紅薯粥就煎鹹帶魚。後來學會做北方的餃子，且立即愛上餃子，視為一切美食之上。
北京人眼中上好的餃子，要用最新鮮的肉餡、韭菜或是茴香，冬天菜太貴時才用大白菜。調餡的秘方決定餃子的成敗。餡料的鬆軟、汁液飽滿是最基本的要求。餃子皮最好自家擀，不薄不厚口感勁道，還有小麥的清香。自製的餃子永遠比餐館的更好吃，更勝過各種名牌速凍餃子。北京人舉辦家宴，吃餃子是最好的方式。眾多朋友熱熱鬧鬧一起包餃子，本身就是聚會的重要內容。
平時，北京人吃得最多的就是幾個「樣板菜」。經典的有：西紅柿炒雞蛋、冬瓜丸子湯、土豆絲和蒸茄子。別看這幾個菜式簡單，做起來卻頗為講究。同樣的食材，烹調方式不同味道有天壤之別。曾在一外地餐店中吃過西紅柿炒雞蛋，寡而無味。炒那菜的肯定是個極無責任心的廚師。
北京人做西紅柿炒雞蛋，要用自然成熟的上好西紅柿。夏天北京本地西紅柿最便宜，且帶着大自然的酸甜。這道菜的關鍵，是讓兩種食材的味道充分融合在一起。先把雞蛋炒出香味盛出，然後把鍋用蔥姜爆香，下西紅柿略炒一下後放入炒熟的雞蛋，一同中火慢炒，邊炒邊加少許生抽、白糖、食鹽，在把西紅柿炒出濃汁，菜呈成塊與糊狀混合時，就可以出鍋了。有位親戚把在美國長大的男孩兒送來北京玩，孩子頓頓要吃西紅柿炒雞蛋，美國沒有北京這麼好吃的西紅柿。很多北京人認為，西紅柿炒雞蛋拌白米飯，比魚翅撈飯更美味。
冬瓜丸子湯適合北京所有的季節，因為冬瓜好存放。北京的冬天，也有長長的大冬瓜切成小塊賣。這道菜的關鍵是做好丸子。肉餡要事先用料酒、蔥、生薑醃好，適量加水、蛋白液攪上勁兒，然後把切成極細顆粒的鮮香菇，按一比三的比例拌入肉餡，這是丸子是否鬆軟香甜的關鍵。一切做好後，靜置半小時。煮水，把做成的丸子外黏裹澱粉水放入沸水，丸子湯開後三分鐘，放入切成厚片的冬瓜及泡好的黑木耳，5分鐘後關火，讓冬瓜保持剛熟的淺綠色，再放入鹽。此湯顏色清新，營養豐富，是很多北京人家四季的當家菜。
南方人把喝湯的習慣帶到北京。他們會不辭辛苦地跑遍各大超市以及農貿市場，買回貨真價實的南方鹹鴨，回家煲排骨老鴨湯。鹹鴨排骨湯放入冬瓜、大白菜等北京季節菜，口感更清新更有層次。
會過日子的老北京，幾乎只吃季節菜。因為其最便宜，也最有營養。四季分明的北京，每個季節都有「當家菜」。夏天是西紅柿，黃瓜；冬天是大白菜；秋天是蘿蔔，南瓜；春天是菠菜。當家菜所費無幾，全家吃飽吃好。很多上世紀五、六十年代出生的人，兄弟姐妹甚多，都吃當家菜長大，個個身體健壯。現在冬天能吃鮮毛豆的孩子，臉色反而變得蒼白。
護國寺小吃店，有最正宗的北京小吃。那兒的豆腐腦、驢打滾、愛窩窩，都讓人回味無窮。凡是兒時去吃過的，那條熱鬧的小街，那碗香氣撲鼻的豆腐腦，會讓人終生念念不忘。在北京天翻地覆的城市改造中，護國寺小吃店，卻幸運地保存了下來。
一方水土養一方人，也養一方菜。大眾性與持久性的食物，最能成為經典。「樣板菜」，是城市一道美麗的風光。
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