|
何冀平
近來北京流行諺語「翠花，上烤串」。北方人都知道「翠花，上酸菜」，鄧超當年在中央戲劇學院演的一台話劇就叫這個名，後來還有以此作歌曲、演小品、說相聲，「翠花」很火了一陣子，有個漂亮外國女孩主持的一個飲食節目，她的中國名就叫翠花。這和那一陣子北京時興東北風有關，東北菜、二人轉，東北話的小品，連北京人說話都帶些東北口音，覺得夠時尚。東北菜的飯館成行成市，最有代表性的菜是「豬肉酸菜燉粉條」。
翠花和酸菜現在過時了，時興起「翠花和烤串」。北京最早有新疆人賣羊肉串，街頭現做現烤，吆喝都是新疆味的普通話，成為北京街頭一景。如今變成「大金錶小金鏈，一天三頓小烤串」形容烤串之盛行，有錢人不吃別的專吃烤串。原來東北除了亂燉，烤也是一大特色，東北物產豐富，有山珍有水產，有大量樹林，烤着吃是從東北興起的，熾熱帶着野性，符合東北風格。幾乎能吃的就能烤，東北與別不同的是烤雞骨架和大筋皮子。街市有賣去了肉的雞架，多用來煲湯，想不到還能烤，大筋皮子是牛的一條腩筋，這兩樣都沒什麼肉，勝在口感，有嚼頭，有肉有脆骨有筋，愈吃愈上癮。
北京以前沒有烤串，燒烤最有名的是烤肉宛，有三百多年歷史。最初為一名姓宛的回民在南城一帶推車賣生牛肉，後來在車上安置了烤肉炙子賣起烤肉，生意大好極受歡迎，就開了舖頭。開舖的地方選得好，在北京什剎海，對着一湖碧水荷花。烤肉吃起來很豪氣，半人高的大火盆，架着鐵炙子，食客拿着二尺長的竹筷子，一腳踏在長板凳上，一腳踩地。一手托佐料碗，碗內是醬油、醋、薑末、料酒、鹵蝦油、葱絲、香菜混成的調料，講究一分油，二分醬，三分醬油，差一點都不行。切成薄片的牛肉，蘸飽調料，放於火炙子上翻烤。待肉熟，就着糖蒜、黃瓜條、熱牛舌餅，喝燒酒。寒秋冷冬，吃得大汗淋漓周身通泰。
烤肉宛的烤肉溢油蕩香，有「賽豆腐」之稱。有人請八十六歲的齊白石去「烤肉宛」吃烤肉。齊老推卻，說牙齒嚼不動了。經不住鼓動還是去了，一試，烤肉真是嫩得像豆腐一樣。老人一高興，提筆寫下「鐘鼎本無此烤字。此是齊璜（白石老人名）杜撰」。這個「烤」字裝裱後掛在烤肉宛店裡，成了「烤肉宛」的牌匾。
有一年曾經去過「烤肉宛」，沒有大火盆和火炙子，廚師在後廚把肉烤好，像炒菜一樣端上來，半涼不熱全無風味，就再沒去過。「烤串」沒有試過，想起來，一定比廚師的烤肉有風味多了。
|
