秋風起，就是品蟹時節。金黃色的油膏滿瀉的大閘蟹，確實令人再三回味。傳統煮法不外乎是清蒸、醬炒或蟹粉菜式，當然也可選擇冰鎮或鹽焗等創新製法，均可帶出大閘蟹不同層次的滋味。然而，由於剛剛香港食安中心公佈兩個江蘇太湖大閘蟹樣本含致癌物二噁英超標，令不少港人對「大閘蟹」卻步，有見及此，今次筆者就帶大家走出香港，來到澳門品嚐，順道在澳門遊玩或看賽車，以饗蟹迷口福。
文︰吳綺雯 攝︰焯羚、雨文
十年花雕鹽焗 食材新煮意
澳門JW萬豪酒店 「萬豪中菜廳」新任中菜行政總廚王永其師傅特別為這個秋風送爽的季節，悉心準備了一系列均衡養生的秋日創意美饌，讓大家為秋冬作好準備。王師傅今秋嚴選陽澄湖大閘蟹入饌，如清蒸大閘蟹、十年花雕鹽焗大閘蟹、蟹粉小籠包、蟹粉菠蘿包、脆芋蟹粉扒脆米餅、金箔蟹粉鮑魚豆腐盒、蟹粉百花釀花膠、法式蟹粉水晶蝦、蟹粉扒豆苗、蟹粉焗蟹蓋等。
其中特別推出的「十年花雕鹽焗大閘蟹」，選用陳釀十年的花雕酒來烹製，將大閘蟹這種時令食材注入新煮意，令蟹香回味更加悠長醇厚，提升舌尖味蕾的享受。花雕酒暖胃，正好中和大閘蟹的寒性，合乎養生之道。這道菜式的製作方法新穎，先將大閘蟹放進鹽堆中吸收鹹香，然後才調味，為整體味道增添層次。
另一道色香味俱全的菜式是蟹粉百花釀花膠，先將花膠及蝦肉蒸熟，再將新鮮炒香的蟹粉灑在表面，上碟前再淋上精心烹煮的雞湯，更添滋味。除了時令精選，大家亦可選擇王師傅的特色創意名菜金沙脆米蟹鉗，烹調手法與眾不同，先將野菌、牛油及鹹蛋黃一同快炒，另將蝦膠蟹肉沾上薄薄一層鹹蛋黃再沾上脆米炸香，最後將所有食材落鑊同炒，令這道菜式甘香不膩，非常酥脆美味。
多種烹煮方法 冰鎮最吸引
澳門金沙度假區及澳門金沙旗下多家食府，包括喜粵、「朝」、常滿飯莊、金沙閣和最新開幕的澳門巴黎人的御蓮宮，一同推出時令上海大閘蟹特選菜式，讓食客於今個秋天「蟹」逅亞洲地區不可錯過的美饌之一。
首先，由11月11日至12月10日，御蓮宮推出大閘蟹盛饌，價格每款由澳門幣500元起，主廚使用不同創意烹調方法，煮出多款大閘蟹菜式，如冰鎮黃酒陽澄湖大閘蟹、清蒸陽澄湖大閘蟹跟薑醋、籠仔荷香蟹粉糯米蒸大閘蟹、湖南剁椒蒸大閘蟹蛤蜊、老上海毛豆大閘蟹炒年糕、七味椒鹽陽澄湖大閘蟹、北方醬燜大閘蟹配紅薯粉、懷舊金沙大閘蟹等，每款都有原隻大閘蟹，味味不同。以冰鎮黃酒陽澄湖大閘蟹最惹味，籠仔荷香蟹粉糯米蒸大閘蟹很得人喜歡。
如想一次過品嚐多款大閘蟹菜式，則可到位於澳門威尼斯人的喜粵，由11月11日至12月11日期間，在獲獎無數的麥偉明主廚帶領下，設計了多款大閘蟹菜式，推出六道菜的大閘蟹套餐，套餐菜式如花雕蒸大閘蟹、蟹粉春筍魚肚及蟹粉雞蓉燒豆腐等，價格為每位澳門幣1,180元。