■ 青絲
陸游的《春殘詩》：「苜蓿苗侵官道合，蕪菁花入麥畦稀。」每年從冬至春這一段時節，正是苜蓿長滿路徑、一派生機之時，這一景色，在精於美食的人眼裡，也是河豚登盤供餐的序言。苜蓿在江南又被呼為「草頭」，除了有薄賤之意，人們也堅信，草頭昂揚的生命力，能夠化解河豚的毒性，故被作為與河豚固定搭配的食材。這種並無實際根據的飲食信念，也令草頭的地位獲得了提升，就此完成了從野菜到時鮮的轉型。
草頭是張騫由西域帶回的植蔬，因繁衍孳生，逐漸增多，價格低賤，曾是舊時清苦生活的代名詞。唐代薛令之是太子的老師，素宦於朝，生活簡淡，曾作詩自謔：「朝日上團團，照見先生盤；盤中何所有，苜蓿長闌干。」描述作為蔬菜的草頭，雜亂地堆在盤子裡，像是一條條長欄杆。因此，「苜蓿風味」又被後世之人作為教書生涯的特定喻詞。不過，在油水過剩的現代人看來，草頭的味道並沒有那麼不堪，反而是清腸刮油的上佳時蔬，不僅到野地裡採了來吃，還有專人種植，每至冬日上市，即成為許多人家餐桌上的主角，標識着清新養生的飲食形態。
怎樣分辨草頭的老嫩，是有訣竅的。葉片寬大、菜梗短的草頭，長勢肥茁，最惹人愛。但是有經驗的人，往往會不動聲色地抓起一把，悄然鬆開手，若是已經開了黃花、長勢老韌的草頭，會很快彈開，恢復到原狀。只有嫩尖尖的草頭，猶如呆立當場、不知所措的孩子，任憑抓放，也不會有反應。把豬油在鍋裡燒熱，爆香幾粒蒜子，再將柔嫩的草頭放入煸炒，臨起鍋前澆上少許黃酒和白糖佐味，即為本幫菜裡的名篇--酒香草頭。黃酒和糖產生的獨特甜香，與草頭的清新氣息勾兌在一起，是令人口舌一新的滋味，散發着海派的小資風情。
在長江中下游沿線，人們對河豚有着很深的飲食情結。這種為了滿足口腹之慾的冒險，有了草頭帶來的心理撫慰，驚懼指數也被拉低了許多。河豚的肉質豐腴，脂肪肥美甘鮮，經過廚師的精心安排，草頭或被鋪墊在河豚身下紅燒，或作為輔料一同燉湯，都是完美搭配。菜端上來，是先吃河豚，還是先吃草頭，視各自的興致而定。千萬不要以為草頭是可有可無的配角，吸附了河豚油脂和鮮味的草頭，滋味並不遜色於河豚本尊。所以，用草頭聚鮮的方法也適合配以鱖魚紅燒，或做鱸魚草頭湯，每片菜葉都能讓人體察到浸潤含蓄的鮮美。
把草頭切碎，以鹽漬出水分，揉合到糯、粳米各半的粉團裡頭，捏成燒餅坯子。往平底鍋澆一圈油，先把餅坯煎得兩面焦黃，再沿鍋邊潑小半碗水，把餅燜熟，即為懷舊主義的小食草頭燒餅。這種由草頭帶來的充滿野趣的口味體驗，照亮過無數食客的獵奇表情。