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歷史與空間:鵪鶉物語

2017-01-17

■ 徐永清

鵪鶉是鳥綱、雞形目的候鳥,並是雞形目中體量最小的一個品種。牠的相貌像雞,卻體態臃腫,頭小尾禿,俗稱「禿尾巴雞」。鵪鶉雖是其貌不揚,自古及今,卻是一道備受人們追捧的美味。牠不僅具有很高的營養價值,藥用功效更是令人稱道,還有荂u動物人參」的美譽。

我對鵪鶉很熟悉。早年間,我在昆明當兵的時候,我們部隊就駐紮在該城市郊的跑馬山,兵營附近全是連綿的群山,山上淨是茂密的樹林、及膝的野草。這麼好的自然環境,自然少不了各種野生動物,當然更少不了鵪鶉。

有了野生動物的存在,自然就有獵手的出現。正如有魚的存在,便有漁夫的存在一樣。我們部隊有幾位狩獵高手,其中有兩位老兄和我同住一屋。那時狩獵的槍支都是小口徑步槍,過去國家對槍支管控不嚴,只要不傷及他人,沒人管。就野生動物來說,漫山遍野的,更沒人管。再說了,那時也沒什麼野生動物保護法,您就放心大膽地狩獵吧。

每到星期天,這兩位老兄便背蚋y槍出發了。通常,他們清早出發,中午便一準滿載歸來。那些獵物的品種與數量均很豐盛,有斑鳩、喜鵲、鷓鴣、野雞、鵪鶉諸等。可在林林總總的獵物之中,尤以鵪鶉居多。為啥?一是鵪鶉的存量最大,二來牠相對笨拙,容易獵殺。

因我不喜歡狩獵,是故烹飪一事,多半由我負責。我最喜歡用鵪鶉來燒湯,其餘的獵物通通用來紅燒,一鍋燴。只要獵物下鍋,頓時滿屋飄香,令人垂涎。這香也能招來許多蹭吃者。您還別小瞧這僅有拳大的鵪鶉,牠實在是人間的美味、至味。就牠的肉質來說,非常細嫩,不像雞肉有點發柴,跟牙籤似的。尤為牠胸脯的兩塊瘦肉,嚼在嘴裡,肥厚實在,痛快過癮。就那湯而言,吮吸一口,嗨!別提多鮮,比味精還鮮,比蠔油還鮮。這鮮直指人心,一直鮮到您的骨頭裡,鮮得刻骨銘心,終生難忘。那天就茖漜~白酒,個個吃得是滿嘴流油,紅光滿面的。

由於昆明當兵的那段經歷,以及味蕾的記憶,我對野味,尤對鵪鶉偏愛有加。

現如今,受野生動物保護法的制約,市面上幾乎沒有野味的蹤跡。沒有野生的,咱就來家養的。現如今,大凡在菜市場,均有鵪鶉專賣。這些鵪鶉論隻來賣,根據個頭大小,價格不等。待你選中,商販們便幫您宰殺:麻利地褪毛,去除內臟,打理得乾乾淨淨。

俗話說:「吃四條腿的,不如兩條腿的。」俗話又說:「要吃飛禽,鴿子鵪鶉。」這主要是從營養與口味的角度來說的。在菜市場,大凡懂行的買主,均買鵪鶉為主,雞類為輔,吃雞僅是換換口味。不信,您打聽打聽,常買鵪鶉的,或是醫生、還多半是搞營養專業的,或是懂吃會品的美食家,至少也是個明白的吃貨。投入與產出,講究的是性價比。生活中要做個明白的人,靠的是經驗與學問。

鵪鶉的吃法雖是多種多樣,就大排檔而言,為了方便,這鵪鶉主要用來烤製。走在在廣州、北京、上海的街頭,常見一些時髦逛街的女郎,人手一串鵪鶉。那鵪鶉烤製得金黃油亮,酥脆噴香。女郎們邊逛邊吃,能消磨好長時間。瞧那美滋滋的神態,引得好些路人眼饞不已。在美食的感召之下,有些男士也買來鵪鶉,也是邊逛邊吃。大快朵頤之際,甚者連鵪鶉細小的骨頭都丁點不剩。

在酒店用餐,鵪鶉類的菜餚,通常以煲湯居多,也最受歡迎。現如今,人們宣導健康的生活理念,遠油膩,趨清淡,於是煲湯類菜餚便大行其道。就鵪鶉煲湯來說,其輔料很是講究,大多跟人參、蟲草、當歸、靈芝、杜仲、草菇、銀耳之類的高檔食材組合,其品種多達上百種。只要您喜歡,可輪茼Y,換茼Y。尤在冷冷的冬季,好些酒店,點湯的食客很多,致使偌大的餐廳,熱氣騰騰,鮮香飄散。身臨其境,心情愉悅,食慾大振。僅需兩碗湯餚,便周身通泰,如沐春風。

就我們家來說,我的女兒最喜歡鵪鶉兩吃:一炒,一湯。先說炒菜,先將鵪鶉胸脯與大腿的瘦肉取下,改刀成薄片,放鹽、料酒、蛋清,稍稍醃製,其後水汆,也可用油滑炒,使其初步成熟。然後再與百合、銀杏、木耳、青紅椒,用來炒製。此菜色彩豔麗,誘人食慾。再說湯菜,將鵪鶉剩餘的邊角料,焯水後用來燒湯。燒湯時還需放點蘑菇、筍片、茭白,再來一撮枸杞,起鍋之際,撒點香菜末。此湯清爽鮮美,清補滋養。鵪鶉兩吃,有炒有湯,有滋有味。每每享用,我的女兒總要來杯紅酒。錦上添花,豈不妙哉。

鵪鶉雖是人們享用的美味,時常還要充當角鬥士的角色。

在我國的好些地方有荌孩O鶉的習俗,正如鬥雞、鬥牛、鬥羊、鬥馬一樣。就動物世界而言,除非為了食物、地盤、地位、配偶,偶或發生爭鬥,大多也是相安無事,和睦相處的,只是人類好鬥的天性「強加於人」。於是,在人們長期的培育之下,一時的唆使之下,無奈之際,這些可憐的鵪鶉只得披掛上陣。在人們的狂熱的歡呼與鼓噪聲中,展開血淋淋的生死搏殺。結果是或傷或亡,人們也達到了追求快樂與盈利的終極目的。這種把快樂與盈利,建立在「他人」的傷害之上,真是一種自私、貪婪、殘忍的表現。

自古及今,整個世界的格局,衝突不斷,戰爭不息,從未消停過,這全都是利益的驅使,都是人的意志。

我曾寫過一首小詩,詩名就叫《人》,好在詩歌不長,茲錄如下:「製造原子彈的是人,建造核電站的也是人;是毀滅還是創造?都是人的意志。」

自古及今,戰爭與和平,全都是人的意志。

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