何冀平
小時候過年，家裡早早就忙碌起來，要提早做好儲備的過年菜。
米粉肉、四喜丸子、紅燒肘子是必有的，有來拜年的親朋，米粉肉拿出來蒸透，大肉丸子用大白菜燴入味，肘子回鍋，還有做好的素什錦，馬上可以出來幾道現成菜，加上蒸好的饅頭、豆包，有如「方便麵」，隨吃隨有。街面上飯館不開爐，無處請客吃飯，必須在家裡，還有的人家講究老風俗，從年三十到初五不能動刀，沒有刀，就只能想這樣的主意了。
北京城的農曆年，大小餐館全「收爐」不營業，大廚也得回家過年，街面上吃不到好吃的菜，可以理解，竟然連一家老字號有名的熟菜「素什錦」也失了水準，本想帶些回香港，一試走了味兒，只有倒掉。回到家自己做，烤麩是常備的，冬菇、髮菜、木耳、冬筍、馬蹄都現成，沒想到超市買回來的「素燒鵝」，硬得像白豆腐乾，一點不入味，自做的「素什錦」也功虧一簣。
素燒鵝，最早出自尼姑庵，主要用料是豆腐皮，也叫豆衣，說起來豆腐皮沒什麼特別，就是煮豆漿時上面那一層皮，它卻比做雞鴨魚肉麻煩得多。豆腐皮有頭皮、二皮、三皮之分，素燒鵝只能取二皮，頭皮太硬，三皮太脆，只有二皮最合適。
製作時所有器具要乾凈，把豆腐皮一張一張揭開，用濕紗布蓋好，把腐皮的硬邊撕下來，放在大碗裡，用醬油、糖、煉熱的素油調勻浸透。腐皮鋪平，把滷過有些軟化的腐皮邊塗在上面，塗完一張，鋪一張豆皮，再塗，一張張加疊起來，要够六、七層厚，再把浸好味的腐皮邊，在塗好的腐皮上攤成狹狹的一條作為芯，把腐皮卷成二寸寬的扁卷，放在籠屜裡蒸十多分鐘，最後進行熏製。
熏的方法很多，鐵鍋放上紅糖、茶葉，將腐皮卷放進去，這一道工序最不易掌握，重要的是火候，火小了沒有熏的效果，火大了就會有焦糊味，有經驗的師傅是看鍋裡的紅糖，等糖熔化，但不成鍋巴時就是到了火候。腐皮卷放冷了，切成五分寬的條，「素 燒 鵝」就完成了。
熏滷過的素燒鵝有特殊的味道，非常好吃，但這個過程太複雜，又考功夫，做不好前功盡棄，有人想出來用炸的方法，素燒鵝蒸好之後放在熱油中炸，又鬆又脆，倒是多了口感，可惜違背了原意，真正吃齋的人很少吃煎炸物。
現在人沒有耐心和功夫，依然叫「素燒鵝」，已經變成又乾又硬、無色無味的一塊硬豆腐，哪還有什麼素燒鵝？