伍淑賢
愛去書店翻外國烹飪書，但不會買，因為太重，而且西人食譜也太複雜，看看就開心，真做就不會。昨天倒是破例買了英國名廚Nigella Lawson一本叫《Eating》的袋裝小書，只百多頁。這其實是本好看的散文，不算食譜。
見題知著，作者一來就說，烹飪不是光跟着食譜煮那麼細碎，而是對食物要有個總的感覺。人學煮食，是因為想吃，而吃和煮，跟家是不能分割的。偏有很多人平時根本不入廚房，到上館子，見到花巧的菜色，便找來食譜照做，成功幾次，便以為自己懂得烹飪。作者認為這是倒轉過來了。
她以英國為例，近年由於新派餐廳崛起，帶動國人重燃對烹調的興趣，問題是現在的小孩已很少像以前般，在家中觀察媽媽或其他家人做菜。但她認為要懂得煮，最有效的方法是從小開始在家中觀察。這有點像廣東人，如果從小就站在廚房門口看大人洗米煲飯，切切炒炒，或者北方人從小跟媽媽擀麵條、包水餃做饅頭，到長大後，很少會煮不出像樣而好味的飯菜的。
Nigella說，很多朋友給她電話，問烤雞、燒羊髀要多少時間、焗爐幾多度、牛排解凍要多久，而這些都是以為自己會煮的人！她說很多英國人已沒有處理食物的基本知識，而坊間編寫食譜書的人，卻以為這些入門知識人人都懂，於是很多烹飪書乾脆不細講這些。光看食譜的話，根本煮不好。那麼作為英國人，應懂得煮什麼菜呢？Nigella的清單挺嚇人，包括燒雞、高湯、美乃滋醬、沙律油醋、白麵包、酥脆皮，要掌握各種時令蔬果的煮法，也要知道雪櫃、冰格和廚櫃應該有什麼食物和各種儲存法，當然還要懂得準備周末節目，即是做一桌星期日午餐，要有燒牛肉、醬汁、烤薯仔和布丁。最後是要懂得做冬日的六人晚餐，和夏日的印度風六人晚餐。
如果放Nigella在香港，她又應懂做什麼菜呢？我想會是白切雞、煲仔飯、菜心炒牛肉、煎蛋和蒸魚。這些做得好，對這兒的吃和煮就已有總的感覺。