■ 青 絲
早年曾見有人發佈赴宴的照片，一桌酒菜的價格超過了10萬元，當事人以此炫示生活品位，自詡為吃的最高境界。那種畫風，很容易讓人聯想到史書裡的羅馬皇帝尼祿，恣意放縱飲食的場面。在當今，把奢華等同於品位，又把品位等同於藝術的做法，是一種頗為流行的思維。但是，吃的藝術並非是能吃別人吃不到的食物那麼簡單，還需要人的理性和感性的斡旋，除了用嘴，還須用眼睛、用心靈去感受品味。
明人張岱有兩段寫吃的文字，就很巧妙地劃出了奢侈貪婪與飲食藝術的分界線。張岱的父親身材肥胖，食量驚人。有一次，外家一個表叔上門作客，與張岱的父親比較食量，看誰吃得多。兩人都嗜食肥美的鵝肉，各吃了一個十斤重的鵝。但張岱的父親接下來又用煮鵝的湯汁拌麵，一口氣連吃了十幾碗，把表叔嚇得捧腹而遁。古人有「為親者諱」之訓，為人子者，不能直陳長輩有失體面的事。所以，張岱是用另一段形成鮮明對比的文字，潛在道出自己對於這種饕餮行為的不贊同。
每年陰曆十月，張岱與兄弟友人有一個固定的「蟹會」，大家午後聚在一起，每人分得六隻大閘蟹。為了避免螃蟹冷了有腥氣，各人隨煮隨吃，吃完手中的，再煮下一個。另配以肥美的臘鴨、醉蚶、乳酪，鴨湯則用來煮白菜，又取風乾的板栗、菱角佐酒，以新打的余杭白米做飯，煮筍作為蔬菜，飯後泡一壺蘭雪茶，人人酒足飯飽，盡興而歸。這一頓飯，並無豪奢之物，卻令人回味無窮，堪比神仙的享受，除了食材應時當令之外，具有精細的感官機能，足夠的生活智慧，則是維繫全部趣味的基點。
梁實秋闡釋吃的藝術，也舉過一個相似的例子。他出自北平中上人家，沒吃過苦，每到春暖花開，院裡的榆樹新生出一簇簇榆錢，家中長輩就在後院搭起大灶，架一口鐵鍋，用榆錢混合玉米麵一起蒸。蒸好的榆錢糕，盛到碗裡，再澆一勺用醬油、香油兌成的滷汁，灑上葱花，就能吃得津津有味。此舉既讓眾人改換了口味，也讓小孩體驗到了粗糧的糙糲，不忘祖輩曾經的貧苦出身，又寓吃於樂，順應了自然時節的變化。由這樣一道上不了大枱面的粗食，展現出的卻是一個家庭的文化修養，以及家族恪守的傳統風尚，其內在敘事，遠比山珍海味更顯語義豐滿。這也是吃的藝術。
古人的飲食之道，講究秩然有條，不相紊亂。《周禮》說「食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時」，即為飯宜溫，羹宜熱，醬宜涼，飲宜冷。連食材用什麼佐料搭配，火候生熟，都有明確的說法。這些吃的藝術，到了民國時期，仍然有所體現。唐魯孫的《酸甜苦辣鹹》說，舊時北平很多人喜歡吃炸鴨肫，但酒樓上菜，都只上一碟心。有人問為何不多上幾塊，堂倌就會說這是牙口菜，若是客人吃得腮幫子都酸了，後面上的菜就沒法吃了。這就是吃的藝術，倡導精細品嚐，而不鼓勵放縱無節制的進食，以此保持味覺的敏銳及活力。
而且，真正的美食家，都是善於從細節處品味美好的人，菜不分區系，食無分貴賤，但求興之所至，得嚐真味，盡其在我，順其自然。絕非以豪闊的排場，揮金如土的做派，贏得他人的尊敬。民國時期，戲劇大師齊如山與梅蘭芳，都以精於飲饌聞名，兩人都愛吃一道菜，用鴨油爆炒豌豆苗。凡到外面小酌，都必點這道菜，另外到同仁堂打四両綠茵陳酒，菜色與酒色都是綠瑩瑩的，人稱「翡翠雙絕」。吃的藝術，其實是一種蘊藉不露、含蓄有致的表現形式，只要有足夠的品鑒能力，就能於細節處辨析得清清楚楚。懂吃會吃，詮釋的是在同等條件下形成的趣味上的超越。