■ 青 絲
牛蒡在台灣小吃店的餐牌上，是很常見的名字，我經常會由這一符號，想到在地文人筆下那種帶有淡淡小歡喜的悠閒生活。慕名品嚐，清雅爽口又略具苦味，有一股難以描述的藥物氣，猶如參味發散，雖然只是匆匆一現，卻短暫而絢爛。特殊的味覺體驗，與過目難忘的名字所締造出的瑰麗消費形態，雙重打動了我，令我瞬間就明白了牛蒡的魅力所在。
了解牛蒡的歷史，會看到一段很有趣的線路圖。牛蒡是中土原生植物，很早就被入藥，具有降火解毒的功用。把牛蒡從「藥字號」過渡為「食字號」的是日本人。唐代，日本從中土引入牛蒡，經過馴化改良，作為蔬菜食用。由「東洋牛鞭菜」或「東洋參」這些具有外域色彩的名字，仍能看到中華文化的影子--牛蒡的根鬚發達，剛挖出土的根莖，又長又直，毛刺刺一條，確實很像牧童手執的牛鞭。加之牛蒡帶有地底植物的靈性，其藥性氣味，與人參的馨香相似。日本人通過富於質感和觸覺的描述，創造出的不同名字，旨趣上實際上都帶有懷舊性，是在對牛蒡的來源地致敬。
其後，日本把牛蒡引種到台灣，由於種植環境適宜，很快就成為當地的主要蔬菜。而寶島小吃的文化影響力，又把牛蒡作為蔬食的創意反饋到大陸。牛蒡轉了一個大圈，越過時間與空間的牆垣，作為新款美食又回到了原生地，實現了文化意象上的圓滿。
有過如此豐富的周遊經歷，牛蒡的吃法也是集注眾家，很具新意。日式料理把牛蒡切成絲，裹上薄薄的麵漿，炸得香香脆脆的，與高麗菜一同捲入海苔片裡，加入甜醬，做成牛蒡手卷。或者用牛骨頭熬湯，放入牛蒡絲長時間浸煮，吸收了牛骨湯鮮味的牛蒡絲，吃起來腍軟多汁，很能展現塊根作物的純樸與真實。台灣則常用牛蒡作為陪襯的爽口小菜，有一種隨興抒懷的貼心感。像作為雞肉飯小配菜的三絲牛蒡，用牛蒡絲、胡蘿蔔絲、青椒絲混合在一起炒，鮮艷的色彩搭配，猶如抽象派油畫般炫目。而且柔滑綿軟、細膩清香的牛蒡絲，也確實把雞肉飯襯出了更為可人的味道。
粵菜館曾經流行過一陣五行炒飯，選用五種食材組成「金木水火土」。從地下挖出來的牛蒡，屬土，與米飯、松子、香菇、彩椒一起素炒，只用少許油鹽和醬油調味，是改換口味的清雅小品，吃起來香軟細密，有着不加修飾的純粹味道。但相比這種噱頭十足的炒飯，牛蒡的滋補藥性，還是更為市井百姓所看重，燉雞、煲骨頭湯、煲羊肉，把牛蒡的藥性氣息完全滲入到湯中，從味覺與心理的多重角度，幫助人們洗濯生命的塵土，是更接地氣的吃法。
能於美食怡悅與養生情境之間從容轉換的牛蒡，如何敘事，關鍵只是看主婦怎樣去解讀。