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【睆瑊M思】快速麵包 圍城滋味

2018-02-02

不列顛群島(British Isles)島民的早餐桌,總是堆滿形形色色的、不用酵母發酵的快速麵包(quick bread) 。快速麵包的做法,不外乎是在麵粉加入充當膨脹劑的泡打粉(即梳打粉、他他粉和粟粉),再用水、牛奶或白脫牛奶(有時會加入油脂、薯仔或雞蛋),以鹽糖為調味,配合不同手法混合成團;好像士干餅(scone)、威爾斯的威爾斯鬆餅(welsh cake)、愛爾蘭的梳打麵包(soda bread、farl)、蘇格蘭的燕麥餅(oatcake)......都是非常適合在頹垣敗瓦之中且戰且吃的滋味。

張愛玲《燼餘錄》述缺糧製糕點

張愛玲在《燼餘錄》裡記述,當時大學宿舍中彈,食糧也漸漸緊張。她和同學為了解決膳宿問題而一起加入防空部,在大學當起臨時醫院的看護來。

日軍圍城空襲後,他們四處尋吃,吃了一盤全是冰屑的雪糕;又發現了在材料不全下試驗製作的小黃餅、甜麵包、三角餅和椰子蛋糕。

這裡說的「三角餅」,應是張愛玲在《談吃與畫餅充飢》裡提到的,常在香港中環近天星碼頭青鳥咖啡館買的三角形小扁麵包「司空」(scone,士干餅)。士干餅做成圓形也可以,因用上較多油脂,故不宜用簡單把乾濕材料各自混合,然後快速拌和的乾濕混合法(stirring method),而更適合搓擦法(rubbing-in method)-用乾粉和膨脹劑來搓擦固體油脂至糠狀,再加入濕料,成品會比乾濕混合法的柔軟。

危牆下「若無其事」活下去

張愛玲的看護同伴在病人死後烤的椰子油小麵包,大概也用搓擦法來做。香港淪陷時值冬季,椰子油於此時可在常溫下維持固態。他們身處醫療地帶,牛奶垂手可得,猜想也容易弄到治療腸胃毛病的梳打粉作為膨脹劑:

小小的廚房只點一支白蠟燭,我看守荓N沸的牛奶,心裡發慌,發怒,像被獵的獸。這人死的那天我們大家都歡欣鼓舞。天快亮的時候,我們將他的後事交給有經驗的職業看護。自己縮到廚房裡去。我的同伴用椰子油烘了一爐小麵包,味道頗像中國酒釀餅。雞在叫,又是一個凍白的早晨。我們這些自私的人若無其事的活下去了。

在戰火傾城的危牆之下,可以若無其事地活下去的還有什麼呢?也許是在意酒釀餅那江浙味道的張愛玲,也許是白流蘇用清蒸蠔湯來保溫的末日愛情。

■鄒芷茵博士 琤芮瑊z學院中文系講師

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