何冀平
世紀「金特會」的午宴餐單中，除了美式牛扒、韓式小菜，還有兩道中國菜，其中一道揚州炒飯，這兩道菜來得有心思有智慧，明眼人一望即知內含深意。政治的事這裡暫不多議，揚州炒飯出現在這場萬人矚目的宴席上，倒為那件丟人的事爭回不少面子。
揚州，自古富庶之地魚米之鄉，相傳隋煬帝南巡到揚州，愛吃一種碎金飯，就是蛋炒飯，揚州炒飯自此名揚天下。話說2015年10月，揚州幾百名廚師製作了一「罈」「揚州炒飯」，準確說應該是「壇」，大小像一個能圍下四五十人的花壇，飯的總重量4,192公斤，成本花了14萬，刷新健力士世界紀錄。時隔一天，這一「壇」揚州炒飯，被送去餵了豬。再過一天，健力士世界紀錄官方表示，由於本次挑戰活動浪費食物，宣佈其挑戰紀錄無效。
炒飯分三部曲，一米，二蛋，三序。米是炒飯的根本，米要用乾鬆少油的泰國米或者絲苗，油亮圓鼓的櫻花或者東北大米都不適合；蛋可以先打散下熱鍋，也可以整個蛋下鍋，用鍋鏟大致搗碎，為吃到大小不一的蛋白蛋黃；次序可先炒飯，後加蛋，也可先把蛋炒成蛋糊，迅速加入冷飯與蛋一混，粒粒米皆沾滿金黃蛋汁，這就是所謂的「金裹銀」。炒飯看似簡單人人會做，但要炒得好，其實最難，舊時大宅門或者王府皇宮選大廚師，先考一道蛋炒飯。
現在人們生活富裕，大小城市飯館酒樓遍佈，世人不好意思自稱食家，便說是「吃貨」，倒也恰當，吃的大多是粗貨。民以食為天，飲食的事大過天，中國飲食向來是有學問的人出主意，會幹的人去實現，名菜「潘魚」，就是清末狀元潘祖蔭的發明。吃的人不會吃，做的人沒有知音，不再鑽研進步，飲食愈來愈不講究，根源是文化的缺失。
十幾年前下榻江南小鎮時已入夜，走出酒店黑蒙蒙一片，街邊只剩下一間尚未打烊的小店舖，看看菜牌，叫了一盤揚州炒飯，也就三五塊錢。廚師從放養魚蟹的玻璃缸裡，撈起一把已經不太會跳的小蝦，剝了頭和皮，順手切幾片大葱、鮮筍、青豆，配上嫩黃的鮮蛋，撒一點火腿碎，片刻，熱騰騰炒飯上桌，清爽鮮美，味香色全，那叫揚州炒飯。
