范 舉
香港人的高級宴會裡面，一定供應東星斑。原因是東星斑的皮是紅色的，取其吉利。但江浙人士，則喜歡用大黃魚（圖），因其鮮甜、肉質細嫩、爽口，真正做到齒頰留香。在深圳，一市斤重的野生大黃魚，收費高達兩千元人民幣。是否野生，人言人殊。因為現在人工飼養的大黃魚，已做 到和 野 生 的 大黃魚完全一樣了。
在上世紀的五六十年代，大黃魚盛產於舟山群島，交配和產卵的時候，大黃魚發出了鳴叫聲，連岸上的人也聽見。筆者當時每天都可以吃到大黃魚。到了九十年代，由於發生了大量濫捕，產卵期的大黃魚也捕捉光了，大黃魚幾乎絕種。這是對於人類的懲罰。
1985年，福建靖海區人工養殖大黃魚成功，改變了大黃魚絕種的情況。不過，由於採用網箱養殖的辦法，大黃魚的味道並不好，而且肉質黏在一起，脂肪很多，煮熟後肉質不會分開成為一層一層，腥味很重，而且不甘香可口。所以不能賣得好價錢。
中國的科學家和養魚戶，經過了三十年的摸索，終於找到了一種接近大黃魚野生狀態的養殖方法。原來，大黃魚為暖水性中下層洄游魚類，適溫範圍8℃-32℃，活動的水深為四十米到了八十米；適鹽範圍6.5-34.0。福建的大黃魚屬閩--粵東族，5-6月和9-10月在官井洋海域或沿岸產卵，夏、秋在海灣內與沿岸索餌育肥，到了秋天，便會游到舟山群島；到了秋後冬天游向閩江口外60米水深一帶海域越冬。11月是關鍵的時候，這個時候舟山群島的水溫是8℃，到了12月水溫是5℃，在舟山群島養殖場的大黃魚都會被凍死。 漁民為了防止損失，一般都會在11月月底，就會把大黃魚賣給批發商，這個時候，每一條大概是七両左右。春節的時候，就沒有大黃魚供應了。江浙地區的批發商有見於此，在春節時候由福建地區買入人工飼養的大黃魚，可以在零售市場賣到200元人民幣一斤。
不過，這些大黃魚沒有經過舟山群島的深海生活，沒有吸收那裡的微量元素，其味道遠遠不如野生的大黃魚。養魚戶非常聰明，作出了改進，到了11月，便將舟山群島的大黃魚移殖到了福建省閩江口附近的深水區域，讓其生活兩個月，到了將要出魚之前的三個禮拜，飼料減少三分之二，並且把養殖箱拖到水流比較急的地方，讓其大量運動，實行減肥，身材轉為窈窕。這樣一來，大黃魚的味道就像野生的大黃魚一樣了。
最近，本人到了春秧街購買大黃魚作為早餐，二十元一條，大約有十二両重，味道和上世紀五十年代的野生大黃魚一樣，用來煮米粉湯河，配上了絲瓜，鮮甜無比。怎樣挑選大黃魚，也很有學問。第一要挑選側面體色金黃的，僅僅是腹部發黃的，味道並不好。第二，體形的選擇也非常重要，好像選擇運動員的身形一樣，要修長的，沒有肚腩的，有厚度的為佳。