■貝卡特佩服魚販知識。 法新社築地市場鄰近餐廳林立的銀座區，不少廚師均會在開店前，親自到市場選購食材。獲米芝蓮兩星評級的法式餐廳Esquisse是其中一間，主廚貝卡特透露，他過去12年經常到訪築地市場，形容市場不僅提供新鮮海產，而且充滿人情味，更為他帶來不少靈感，「這是我人生中學到最多東西的地方」。
貝卡特來自法國海濱城市馬賽，本應對海產有一定認識，但他憶述首次來到築地市場時，目睹水產種類之豐富，「我不得不承認自己對魚一無所知」。他形容在市場內，並非顧客挑選商戶，而是商戶挑選顧客，即使是一流大廚，亦不得不佩服魚販的知識。
新址不需巨型冰塊
貝卡特現已是市場的熟客，經常在日出時分選購鮮蝦和魚類。他形容築地市場水產品種眾多，市場的氣味、人流、光線，都能為職業廚師帶來無限靈感。
築地市場設施日漸老化，但也為不少魚販留下難忘記憶，例如由於市場缺乏冷藏設備，每天均要從製冷廠購入像一個人高、重達150公斤的巨大冰塊，以免海產變壞。 ■綜合報道