■沙田18廚房採取開放式設計。幾十年前，大排檔都非常受港人及遊客歡迎。無論是最初的傳統街邊大排檔，繼而屋村的「冬菇亭」，還是上樓的熟食中心檔口等，菜式都包羅萬有，甚至中西合璧，「即叫即做」極有鑊氣。阿叔大聲一句「幾位呀？」食客高談闊論、無拘無束， 形成極有特色的香港飲食文化。今次，帶大家來到銅鑼灣新開的金妹記大排檔分店，一同來到這兒感受懷舊大排檔的感覺。另外，沙田凱悅酒店的沙田18亦特別推出時令春夏菜譜，帶來多款家庭式佳餚，極富家常菜風味。 ■文︰雨文 攝︰焯羚
廣東小炒 正宗三寶
今時今日，想於鬧市找一間大排檔，要食物正宗好味，又要符合現代人對環境及衛生的高要求，又談何容易？金妹記大排檔分店負責人解釋：「小時候很多地區都有大排檔，搵食好方便。我們搵個咁就腳的地方，仲開到凌晨一點，就是希望大家行兩步就搵到，想食就即刻有得食。我們負責掌廚的師傅個個都幾十年功夫，尤其是要爆炒的菜式，一拿起鑊就見功架。」
金妹記大排檔牆身有排好搶眼的燈箱，寫住「魚蝦蟹」三個大字。唔好誤會，這兒指的是「大排檔三寶」：「油浸筍殼魚」、「椒鹽瀨尿蝦」加「避風塘炒辣蟹」，延續中外馳名避風塘風味，配冰凍的啤酒，用個戰鬥碗「碗碗清」，認真爽！有時轉下口味，叫返碟「麵醬蒸黃花魚 」、「金蒜牛肉焗桶蠔」，一樣咁正！
當然廣東小炒都是大排檔的主流，金妹記大排檔有好多選擇。「乾炒牛河」、「滑蛋蝦仁」、「鹹魚蓉飛天通菜」等小菜其實好蝦人，試過就知真章。負責人另外推介，喜歡香口嘢的記得叫「金妹記小炒王」及「原隻脆皮炸豬手」。訪問當日，真的很多客人都有叫喎。其實，「金妹記小炒王」是什麼呢？原來是韭菜炒蝦米、小魚乾及腰果，當送酒小菜又得，送粥同樣不錯。負責人補充，「黑椒薯仔牛柳粒」及「秘製鋼鍋雞」於尖沙咀店深受大家歡迎，憑實力跑出成為熱賣菜式。大排檔通常有時令煲仔菜，這個「秘製鋼鍋雞」一年四季都有得食。
而且，金妹記大排檔都有很多打卡位，例如之前提到的「魚蝦蟹」燈箱、一大片的麻雀牆、餐紙上有些似電影「洪興十三妹」（手臂有個「妹」字紋身！）的卡通等，夠晒盞鬼！場內還播着中文電台節目，夠晒香港Feel；裝修舒服又夠空間感，新舊之間Perfect Balance！
以前很多大排檔都塗上綠色油漆，金妹記大排檔都一樣，點解呢？負責人解釋，因為第二次世界大戰的時候，全世界都大量生產軍事用的綠色油漆，打完仗之後就大平賣，咁梗係受大排檔檔主歡迎啦！又長知識喇！大家話，香港這麼特別的飲食歷史同文化，的確需要傳承。
家庭佳餚 創新甜品
踏入春夏，沙田18主廚何振雄師傅精心設計的時令菜色偏向清淡簡單些，從食材配搭到烹調手法及自製醬料都很似媽媽煮的家常菜風味，多款惹味可口的家庭式佳餚，如「黃皮醬焗鱈魚」、「黑胡椒花生芽爆炒鴨舌」等令媽媽級很有親切感。邊食邊比較下自己同大廚的水準，甚至偷師回家再做哩。
首先，何師傅擅長自製醬料，繼野山椒及雞樅菌醬後，今次餐單新添了味道誘人的黃皮醬。何師傅以時令的黄皮果肉跟天然蜂蜜同烹煮，清甜的蜂蜜混合帶酸的黄皮，味道清新開胃。師傅以此醬料製作「自製黃皮醬焗鱈魚」，滋味無窮。
每季的時令菜色均充滿特色，例如，何師傅特別選用的萵筍乾，不但爽脆可口，而且營養價值高。另外，「黑胡椒花生芽爆炒鴨舌」食材配搭創新，新鮮花生芽以薑汁及黑椒同炒，配以玫瑰醃製的鴨舌，酒香撲鼻。
還不能錯過賴耀輝師傅的創意甜品，每季都有新出品。餅房主廚賴耀輝師傅學酒店西餅出身，設計甜點都喜歡將中西口味混合，每季為食客帶來一系列創意甜品。繼之前大獲好評之「鳳梨酥皮撻」，賴師傅今次將甜品變奏，將芝麻湯圓釀進酥皮撻中，製成「焗黑芝麻湯圓酥皮批」﹔一口吃下外脆的酥皮及內裡煙韌的湯圓，一次過嚐盡兩款甜品。
天氣炎熱又怎少得解暑的雪葩﹖「洛神花菠蘿雪葩」的製作過程中，師傅以天然蜂蜜提味，綴以洛神花脆片，清甜可口，是必試之選，其他選擇還包括茶味濃郁的「烏龍茶雪糕」。