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懷舊大排檔 家常菜風味

2019-05-21
■沙田18廚房採取開放式設計。■沙田18廚房採取開放式設計。

幾十年前,大排檔都非常受港人及遊客歡迎。無論是最初的傳統街邊大排檔,繼而屋村的「冬菇亭」,還是上樓的熟食中心檔口等,菜式都包羅萬有,甚至中西合璧,「即叫即做」極有鑊氣。阿叔大聲一句「幾位呀?」食客高談闊論、無拘無束, 形成極有特色的香港飲食文化。今次,帶大家來到銅鑼灣新開的金妹記大排檔分店,一同來到這兒感受懷舊大排檔的感覺。另外,沙田凱悅酒店的沙田18亦特別推出時令春夏菜譜,帶來多款家庭式佳餚,極富家常菜風味。 ■文︰雨文 攝︰焯羚

廣東小炒 正宗三寶

今時今日,想於鬧市找一間大排檔,要食物正宗好味,又要符合現代人對環境及衛生的高要求,又談何容易?金妹記大排檔分店負責人解釋:「小時候很多地區都有大排檔,搵食好方便。我們搵個咁就腳的地方,仲開到凌晨一點,就是希望大家行兩步就搵到,想食就即刻有得食。我們負責掌廚的師傅個個都幾十年功夫,尤其是要爆炒的菜式,一拿起鑊就見功架。」

金妹記大排檔牆身有排好搶眼的燈箱,寫住「魚蝦蟹」三個大字。唔好誤會,這兒指的是「大排檔三寶」:「油浸筍殼魚」、「椒鹽瀨尿蝦」加「避風塘炒辣蟹」,延續中外馳名避風塘風味,配冰凍的啤酒,用個戰鬥碗「碗碗清」,認真爽!有時轉下口味,叫返碟「麵醬蒸黃花魚 」、「金蒜牛肉焗桶蠔」,一樣咁正!

當然廣東小炒都是大排檔的主流,金妹記大排檔有好多選擇。「乾炒牛河」、「滑蛋蝦仁」、「鹹魚蓉飛天通菜」等小菜其實好蝦人,試過就知真章。負責人另外推介,喜歡香口洈滌O得叫「金妹記小炒王」及「原隻脆皮炸豬手」。訪問當日,真的很多客人都有叫喎。其實,「金妹記小炒王」是什麼呢?原來是韭菜炒蝦米、小魚乾及腰果,當送酒小菜又得,送粥同樣不錯。負責人補充,「黑椒薯仔牛柳粒」及「秘製鋼鍋雞」於尖沙咀店深受大家歡迎,憑實力跑出成為熱賣菜式。大排檔通常有時令煲仔菜,這個「秘製鋼鍋雞」一年四季都有得食。

而且,金妹記大排檔都有很多打卡位,例如之前提到的「魚蝦蟹」燈箱、一大片的麻雀牆、餐紙上有些似電影「洪興十三妹」(手臂有個「妹」字紋身!)的卡通等,夠晒盞鬼!場內還播茪中撟q台節目,夠晒香港Feel;裝修舒服又夠空間感,新舊之間Perfect Balance!

以前很多大排檔都塗上綠色油漆,金妹記大排檔都一樣,點解呢?負責人解釋,因為第二次世界大戰的時候,全世界都大量生產軍事用的綠色油漆,打完仗之後就大平賣,咁梗係受大排檔檔主歡迎啦!又長知識喇!大家話,香港這麼特別的飲食歷史同文化,的確需要傳承。

家庭佳餚 創新甜品

踏入春夏,沙田18主廚何振雄師傅精心設計的時令菜色偏向清淡簡單些,從食材配搭到烹調手法及自製醬料都很似媽媽煮的家常菜風味,多款惹味可口的家庭式佳餚,如「黃皮醬焗鱈魚」、「黑胡椒花生芽爆炒鴨舌」等令媽媽級很有親切感。邊食邊比較下自己同大廚的水準,甚至偷師回家再做哩。

首先,何師傅擅長自製醬料,繼野山椒及雞樅菌醬後,今次餐單新添了味道誘人的黃皮醬。何師傅以時令的鬘眭G肉跟天然蜂蜜同烹煮,清甜的蜂蜜混合帶酸的鬘痋A味道清新開胃。師傅以此醬料製作「自製黃皮醬焗鱈魚」,滋味無窮。

每季的時令菜色均充滿特色,例如,何師傅特別選用的萵筍乾,不但爽脆可口,而且營養價值高。另外,「黑胡椒花生芽爆炒鴨舌」食材配搭創新,新鮮花生芽以薑汁及黑椒同炒,配以玫瑰醃製的鴨舌,酒香撲鼻。

還不能錯過賴耀輝師傅的創意甜品,每季都有新出品。餅房主廚賴耀輝師傅學酒店西餅出身,設計甜點都喜歡將中西口味混合,每季為食客帶來一系列創意甜品。繼之前大獲好評之「鳳梨酥皮撻」,賴師傅今次將甜品變奏,將芝麻湯圓釀進酥皮撻中,製成「焗黑芝麻湯圓酥皮批」﹔一口吃下外脆的酥皮及內裡煙韌的湯圓,一次過嚐盡兩款甜品。

天氣炎熱又怎少得解暑的雪葩﹖「洛神花菠蘿雪葩」的製作過程中,師傅以天然蜂蜜提味,綴以洛神花脆片,清甜可口,是必試之選,其他選擇還包括茶味濃郁的「烏龍茶雪糕」。

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