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■齊白石《蟹酒圖》。（網上圖片）
龔玉和
十月，水稻開鐮，稻黃桔香，便是江南人一年一度收稻捉蟹，持螯品蟹之時，也是一年中最快活的日子。清代，文人李漁嗜蟹如命，稱螃蟹為「天下第一味」。但李漁一介文人，囊中並不寬裕，又因為蟹價昂貴，所以在蟹未出之前早早開始儲錢，以備螃蟹上市之日所需，家人笑其為「買命錢」。李漁認為，蟹味之美並不僅僅在水產品中可以名列第一，就是在山珍海錯當中，也應將蟹之鮮列為第一。
先生原話這樣說：「予嗜蟹一生，每歲於蟹未出之時，則儲錢以待。家人笑予以蟹為命，呼其錢為『買命錢』。」他又說：「合山珍海錯而較之，當居第一，不獨冠乎水族而已。」
舊時，蟹稀價貴，只有權貴巨富才吃得起，草民百姓難於問津。特別是在貴州山區，魚蝦之類水產只有上等宴席才能見到。清光緒某年，有一豪客聚宴於集秀樓，酒至半酣，餐桌上出蟹一簋。在貴州，一隻蟹當時可以賣到銀子一襾，難怪舉座皆驚。
清《清稗類鈔》是這樣說的：「貴州地處山地，其民嗜辣，魚蝦之物，非上品之筵不得見。光緒某年，百川銀號容某，宴客於集秀樓。酒半，出蟹一簋，謂一蟹時值銀一襾有奇，座客皆駭。」文中不難看出螃蟹之珍。
到了民國時期，蟹也不是一般平民百姓可以隨意問津。作家周作人在《吃蟹》一文中這樣說，正陽樓大蟹，「只有官紳巨賈才吃得起，教書匠只能集資聚餐，偶爾去一次而已。」
但是，華夏地大物博，江南地區自古就是錦繡之地，多數地方水產品相當豐富，每到蟹汛旺季，竟然有蟹價極廉的時候。王安石說：「海邊珠犀常入市，人間魚蟹不論價」。
蘇軾也說：「紫蟹鱸魚賤如土，得錢相付何曾數」；「蒲蓮自可供腹，魚蟹何曾要錢？」
古人還有：「稻熟湖蟹賤，膏蟹滿江波，價比魚蝦廉」之句。特別是在南方江、湖中，有時螃蟹繁殖過快，一到了稻黃蟹肥之時，如果漁民在網中捕到了螃蟹，並不為之高興。因為蟹價過廉，蟹腳容易破損魚網，實在得不償失。因此，古人甚至有：「得蟹為厭，蟹價過廉，蟹腳堅利，易為破網，獲利無幾」之說。
上世紀八、九十年代，江南地區工商業興起，野生螃蟹資源漸漸枯竭。初時，人工養殖不多，滬杭一帶螃蟹價格奇高，令眾多市民望蟹興歎。直到1996年以後，隨着江浙螃蟹養殖戶的逐年增加，養蟹致富迅速傳遍大小鄉鎮，菜場供應漸漸充裕，食客才得大飽口福。
江南人烹蟹方法甚多，有煮、蒸、煎、炸、炒、醃等方法，少數地方也有取鮮活而食的。清代美食家袁枚主張：「以淡鹽湯煮為最好」；作家李漁認為：「蒸而熟之，才能不失真味」。文人顧仲對於烹蟹方法有細微的描述。他認為，將螃蟹入鍋，活活炮烙過於殘忍。主張施以淡酒，加入各種調料，令其醉而不動，再入鍋烹飪，其味則更好。他的原話是這樣的：「活蟹入鍋，未免炮烙之慘。宜以淡酒入盆，略加水及椒鹽、白糖、薑、蔥汁、菊花葉汁等攪勻入蟹，令其飲醉而不動，方取入鍋。置蟹蒸之，則味足矣。」
如果將螃蟹蒸煮，剔殼而食，雖味美而口淡，鮮味大打折扣。因此，古人認為，須有佐料相配，各地因域而異，有蘸醋、鹽、梅、蔥、蒜、糖、薑、醬油等伴食的。但是通常以薑、醋兩味為多。李時珍在《本草綱目》中這樣說：「鮮蟹和以薑醋為上。」
吾鄉蘇州太倉食蟹不同於眾，村人有一種調料，稱「五香糟油」，此料別處沒聽說過。製作方法有講究，外鄉雖有模仿終究不得其法。清代，袁枚這樣說：「糟油出太倉，愈陳愈佳。」我查過《太倉縣志》，有過這樣的記載：「糟油，須糯米蒸熟，置甜酒入缸發酵，釀成漿液。入丁香、陳皮、花椒、茴香、淮鹽等數十種香料，滲入糟油底子，存放半年，可食。」蘸糟油食蟹極為可口，味遠勝於一般薑醋調料，其味不僅香味濃郁，且能除腥提鮮，更能添味增食慾，還能吊出比其他蘸料更適合螃蟹的味道。家父每說太倉的食蟹之法，總是津津樂道，可惜多年在外工作，早就不得其味了。吾輩也只是耳聞而已，並未真正吃過。
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