亦有可聞：美食話蟬

放大圖片

　■居巢：《荔熟蟬鳴》（香港藝術館展覽圖片）

李 淼

　有次看一檔綜藝節目，主旨是整人。遊戲規則是無論誰輸了遊戲，就必須吃下一整隻蟬。參加遊戲的幾位美女尖叫連連，作痛苦狀。其實如我等老饕看了，只能在心裡默默念叨她們不懂美食了。中國喜歡吃蟬的人比比皆是，只是現在以蟬入饌的菜式不再常見，聽說香港現在還有這道菜供應的只有鏞記了。

　古代的中國人很早就懂得蟬是難得的美食，也很早就有了專門從事捕蟬的人。在《莊子．外篇．達生第十九》裡記述了這樣一則故事：仲尼適楚，出於林中，見佝僂者承蜩，猶掇之也。仲尼曰：「子巧乎，有道邪？」曰：「我有道也。五六月累丸二而不墜，則失者錙銖；累三而不墜，則失者十一；累五而不墜，猶掇之也。吾處身也，若蹶株拘；吾執臂也，若槁木之枝。雖天地之大，萬物之多，而唯蜩翼之知。吾不反不側，不以萬物易蜩之翼，何為而不得！」孔子顧謂弟子曰：「用志不分，乃凝於神。其佝僂丈人之謂乎！」

　這囉囉嗦嗦的一大段話，說的是有一天，孔子到楚國去，路經一片樹林，看到一位駝背的人正在用竿子黏蟬，動作乾淨利落。孔子問他：你這麼靈活，是技術好，還是道？雖然故事主要講的是道，但是也可以看出來至少從孔夫子那會兒，中國就有「專業」的捕蟬者了。

　別以為蟬只是庶民們桌上的解饞菜，在周朝的時候，人們就已把蟬列為君王宴席上的一道珍饈美味，也頗能登大雅之堂。《周禮．天官》記載著，周天子進膳時，「食用六穀，膳用六牲，飲用六清，饈用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕」，其中的珍用八物，有一說就是指龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、號炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。

　蟬要怎麼吃呢？食蟬有兩種方法，一種是隨捕隨吃，生吞細嚼；多數還是曬乾備用，四季取食。李時珍在《本草綱目》裡講的很清楚，「蟬，諸蜩總名也……古人食之，夜以火取，謂之耀蟬」。我小時候也試過用手電筒，在雨後的晚上在樹下尋覓蟬，覓得一兜，第二日用鹽水泡幾個小時後，用熱油炸了，出鍋時趁熱灑上鹽面，吃過後唇齒留香。記得蔡瀾也在他的專欄裡介紹過蟬的吃法，說廣東人喜歡吃桂花蟬，用鹽焗。泰國人也愛吃蟬，不整隻吃，而是放入石臼中，加入配料，舂碎了用來沾蔬菜吃。

　有人嫌棄蟬樣子醜，怕牠不乾淨，這擔心是多餘的，看看李時珍是怎麼說的吧—— 「蟬乃土木餘氣所化，飲風吸露」，土木幻化、飲風吸露的蟬不是神仙吃的東西麼？我國古代典籍裡說，蟬鹹、甘，寒，無毒，其氣清虛，故其主療，皆一切風熱之證。用現代醫學來解釋就是，蟬是無毒的高蛋白食品，可惜今天要吃一盤椒鹽蟬也不是那麼易得了。