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■冷嫩炒韭菜。 網上圖片
陳根生
立夏前後，我每天下班回家後的一大樂事是見到碗櫥裡有「冷嫩」留著：白瓷碗裡一片碧綠的麥絲絲，一股嫩麥的清新香味撲鼻而來。我馬上洗手回來捏成鴿子蛋大小，一個一個又一個地丟進嘴裡，啊啊，又嫩又綠，又柔又韌，又香又甜！好口福喲！
那些天，遠處布穀聲聲，身邊暖風拂拂。我們長三角地區特有的季節美食「冷嫩」正上市，農民用淘米籮兜著，上面蓋一方潔白的毛巾，小伙子喜歡現買現吃，他就替你捏成圓球或棒錘，讓你拿在手裡邊走邊吃，又瀟灑又浪漫；淑女們更多的是買回去拌上白糖，用筷子挑著吃，又優雅又嫻靜；家庭主婦們有時還別出心裁和翠綠的韭菜一起下鍋炒了裝盤宴客，成為餐桌上一道最受歡迎的風景，這種吃法如今已演繹出一道長壽名菜「韭菜煥冷嫩」；而不少老奶奶、老婆婆都愛做成「冷嫩餅兒」、「冷嫩團兒」，捎給不在一起住的小皇帝、小公主，也捎去無盡的惦念和慈愛。
農諺道：「立夏十八朝，家家往家挑。」就在「往家挑」前半個月左右，農民把剛足漿的元麥（不用大麥，大麥芒太多，不易颺乾淨；也不用小麥，小麥我們這裡一般農家捨不得）割下穗頭，放盤籃裡用雙手搓，也有灌在麻袋裡摜，直至全部脫粒，再用篩子篩去雜屑，再請風颺去細芒，這一颺啊，把鄉村的風也一片一片地染得綠茵茵的。然後倒入鐵鍋，搭上幾粒青蠶豆用文火炒，看到青蠶豆快轉色，就盛起來放到石磨裡磨，磨啊磨啊，石磨四周磨縫裡緩緩地吐出一條一條綠絲絲，磨啊磨啊，一縷一縷的清新香氣漸漸地氤氳開來。栛，這時嚐一口鮮，冷嫩的嫩字發揮到極致；嘖嘖，似清風徐徐掠過心頭，如山泉潺潺淌進肺腑！此即鄉諺所謂「爐邊的燒餅，磨口的冷嫩」也！鄉諺還說：「饞婆娘磨冷嫩，磨完吃光」，足見此時此刻這一季節美食何其誘人！
如今凡事都講文化，我也來為冷嫩「文化」一下。對「冷嫩」之名，《明宮史》作「稔轉」，我不清楚怎麼會這麼個寫法；我見過清《通州志》作「冷糽」，清姜女卿《崇川竹枝詞》作「冷飣」，近年有人寫作「冷蒸」、「冷米怎」、「冷食正」……都是取其音，而上海、啟東、海門不叫「冷嫩」叫「麥蠶」，取其形。對同一食品各地方言叫法略有差異本是正常現象，問題是冷僻字難寫難認，讓人敬謝不敏；流行的寫法「冷蒸」又名不符實，整個製作過程並無「蒸」這一環節，所以恕難從命；於是我經過反覆斟酌後作文刊北京《光明日報》（一九九四年七月二日），叫「冷嫩」。我至今仍欣賞冷嫩者，吃的方式是冷食，食的特色就是吃一個「嫩」字，那種嫩綠，那股清香，名實相映，賞心悅目！
我曾經多方請教「冷嫩」的前世今生。老人們都說，當年春夏之交，青黃不接，快斷頓時就扯嫩麥貼空，吃啊吃啊就吃出一種叫「冷嫩」的食品來了。想不到度春荒的充饑物竟然蝶變成一道季節美食！偶然中綻放出來的智慧花朵，就這麼發展成為永恆的經典！
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