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意大利粉來自中國?


http://paper.wenweipo.com   [2011-07-01]     我要評論
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■各地廚師能自由控制意粉的形態。

 意大利粉的「配方」其實來自最古老的食物原料,就是小麥品種中最硬的杜蘭(durum)小麥磨粉製成。考古學家表示,就意大利粉最早的考古發現,是在意大利中部一個公元前4世紀的伊特魯里亞人墓穴。意大利粉,原來是意大利本土產物。從語言角度考證,意大利粉的英語詞彙「pasta」,首次出現時期是1874年。但「pasta」一字也是「借」自拉丁美洲麵食「麵糰」。

 也有傳說指出,意大利粉極可能是馬可孛羅觀摩過中國人的拉麵後,返回意大利「重新塑造」而成的食物。可是,在馬可孛羅旅程之前,歐洲已有類似麵食長達數百年之久,加上無數考古發掘證據,也難以證實意大利粉「東來」之說法。今次,意大利粉確實揚威海外。在本土,它的歷史悠久,地位當然十分高。按意大利一項官方調查指出,意大利粉是大部分入境旅客公認的意大利象徵。某程度說,它也成了意大利的標誌。

 按飲食專家分析,中國人的拉麵和意大利粉表面「有關」,但其實各自各擁有不同歷史及特性。中國拉麵原料範圍開放,較為多樣化。可是,正宗的意大利粉卻只有一種基本原始材料。但是,卻未為它帶來局限,反而形象百變。煮食前,正宗意大利粉無比堅硬,一般人無法以牙齒咬開。故此,煮熟過程便十分關鍵。其竅門,就是控制時間,令其軟硬適中。意大利粉可輕易大量生產,運送方便,甚至可長期儲存,成為其發展助力。

形象百變 從一而終

 縱使經歷多年的發展和修改,也沒有改變其原材料。基本上,意大利粉是一種極度簡單的食物,用小麥製成的麵粉及水,組成最基本的核心材料。而較上等的意粉,也會用上杜蘭小麥(Durum Wheat)製成,有的會加蛋、香草或蔬菜,變化出不同口味。在營養學而言,意大利粉位於食物金字塔的最底層,可配搭為任何健康飲食餐單的「主將」。因為它脂肪少,但碳水化合物成份高,是最佳的能量來源。由於它釋放能量的速度,遠比一般食物慢,故此便可以維持較長時間。近年很多耐力賽運動員,比賽前都會吃大量意粉,務求獲得充足能量。可是,是次研究亦有專家提出,各地市民對吃意粉的「益處」亦存在懷疑。有人指出,意大利粉有助減肥,但亦有專家指反倒會令人增重。雖然這仍有待醫學上進一步研究,但其人見人愛的程度卻不受影響。

 目前,全球各地發展出的意大利粉品種多達數百種,主要按外形、色水和口味三方面分類。幾何形態的是「基本型」,例如長身圓管、扁粉、粗粉和幼粉。造型方面,可發展成螺絲形、蝴蝶形和貝殼形,一大團的千層麵。色水方面,則在不影響核心原料的原則下,利用配方「上色」,例如加入菠菜變綠色、加入蛋變黃色、加入番茄變紅色、加入墨魚汁變黑色。近年,還有廚師加入乳酪、肉類或香草製成不同口味。

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