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新對手 從亞洲冒起


http://paper.wenweipo.com   [2011-07-01]     我要評論
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■中國菜來勢洶洶。

 這次研究計劃的調查員預示,亞洲地區的食物愈來愈受歡迎,將會向意大利粉施以強而有力的「攻勢」。中國菜,整體排名中排第八、日本壽司就位列首五名內。可是,它們被評為「極有潛力」的一群,只是時機未到未能發揮。當中,便以中國菜最為強勢。

 中國菜被視為意大利粉的最強對手,是由於其變化性十分大。在歐美地區,中國菜被稱之為「中華料理」或「中國料理」。其實,這些名詞也是由日韓等地冠稱。中國有著源遠流長的飲食文化,除了為東南亞地區帶來極大的影響,亦吸收著不同地方的飲食文化。隨著華人的人口流動,不但不斷豐富中國菜的內容,亦把中國菜帶到不同國家讓人認識。和意大利粉不同的,就是中國菜有著嚴謹烹調系統。但不是說意大利粉的成功就是自由度大嗎?這不是正與中國菜剛剛相反?

 有食家分析,意大利粉不斷發展及本地化,長遠便會失去既有形態,內容逐漸空洞。在廚業發展中,基本功是十分重要的。而意大利粉就是太過自由,發展中缺乏一些「學說」支撐和鞏固。就在這個時候,蠻有「學說」支撐的中國菜,便會受到注目。中國菜講求色、香、味、意、形「五品」,烹調方面又細分選料、刀工、火候和調味四大範疇。中國菜的體系和豐富的內涵,便正正能填補一直以來的「空虛」。雖然,中國菜講求正統,可是亦有著極大的發展空間。「中國菜」,其實只是一個統稱,不同地方、甚至是海外華人地區的演繹,亦有著極大的差異。

 中國菜經歷數千年發展,甚至被推登至藝術層次,講求色、香、味皆存。《後漢書.邊讓傳》中,便指出「函牛之鼎以烹雞,多汁則淡而不可食,少汁則熬而不可熟。」可見,簡簡單單的菜式便已有極高的要求。此外,其寫意命名手法亦能把食客帶到不同意境。例如「龍虎會」、「鳳爪龍衣」、「獅子頭」、「佛跳牆」等菜名,當中便潛藏著不同故事。

 意大利粉,看來你也要再加點勁了﹗

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