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煮法自由 各自精彩


http://paper.wenweipo.com   [2011-07-01]     我要評論
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■意粉種類多不勝數。

 意大利粉就多人吃過,但正宗的烹煮方法卻鮮為人知。正宗的廚師,會先預備一個大鍋,以猛火煮沸。加熱後,加些少鹽和橄欖油。直至水滾,才能放入意粉。過程中,還要不時攪拌。油鹽能令意大利粉分散,以免黏在一起。這樣子,便能令意粉平均受熱。可是,很多地方卻沒有使用這「正宗煮法」。就以香港為例,很多時用「焗法」,即是煮沸一鍋熱水,然後熄火,把意大利粉放進水中,然後把蓋蓋起,利用熱空氣把意大利粉焗熟。結果依然能成功煮出一口美味的意大利粉,只是口感不同。就因為這種「自由度」,讓世界各地廚師勇於嘗試,各自用自己的手法處理,把意大利粉融入其菜譜當中。

 文化學者指出,意大利粉其實是一種世界共通的「語言」。在一個既定「結構」和「文法原則」底下,在各地發展成「方言」。故此,意大利粉讓各地的食家,擁有對話的基礎。而煮得「好」的標準,就是恰到好處。但又何謂「恰到好處」呢?有廚師表示,要做到恰到好處必須先從食客角度,了解如何咀嚼意大利粉。當意大利粉進入口腔中,首先會被門牙齒切斷,進而用吞頭咀嚼吸啜。故此,意大利粉的形狀和軟硬度,便決定了它停留在口腔中的時間長度。這個時候,醬料亦會隨著意大利粉的形狀流進口腔中、刺激味蕾。故此,廚師可按各自文化背境、口味,從製粉、煮食過程中貼心炮製,達至稱心滿意。

 醬汁亦是帶領食家進入意大利粉完美境界的引子。就算是市面出售的意大利粉,也不會隨包裝附上醬汁。醬汁是需要自行購買,甚至自行炮製。沿海地區的國家,普遍加入海鮮,內地城市便通常加入肉類烹調。而炮製醬汁的材料,亦會與配料「呼應」。例如,海鮮意大利粉便會加入海鮮湯或醬汁。可見,意大利粉的自由發揮度很大。雖然粉團的原材十分執著,但烹製的過程卻極需要廚師們參與,並細心思考。意大利粉能得著「皇者」的地位,是和廚師有著莫大關係。但它的本質和烹調過程,能給予廚師以創意的平台,便能帶來極大的滿足感。這也成了廚師不斷創新和成長的動力。

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