 放大圖片
■意粉種類多不勝數。
意大利粉就多人吃過，但正宗的烹煮方法卻鮮為人知。正宗的廚師，會先預備一個大鍋，以猛火煮沸。加熱後，加些少鹽和橄欖油。直至水滾，才能放入意粉。過程中，還要不時攪拌。油鹽能令意大利粉分散，以免黏在一起。這樣子，便能令意粉平均受熱。可是，很多地方卻沒有使用這「正宗煮法」。就以香港為例，很多時用「焗法」，即是煮沸一鍋熱水，然後熄火，把意大利粉放進水中，然後把蓋蓋起，利用熱空氣把意大利粉焗熟。結果依然能成功煮出一口美味的意大利粉，只是口感不同。就因為這種「自由度」，讓世界各地廚師勇於嘗試，各自用自己的手法處理，把意大利粉融入其菜譜當中。
文化學者指出，意大利粉其實是一種世界共通的「語言」。在一個既定「結構」和「文法原則」底下，在各地發展成「方言」。故此，意大利粉讓各地的食家，擁有對話的基礎。而煮得「好」的標準，就是恰到好處。但又何謂「恰到好處」呢？有廚師表示，要做到恰到好處必須先從食客角度，了解如何咀嚼意大利粉。當意大利粉進入口腔中，首先會被門牙齒切斷，進而用吞頭咀嚼吸啜。故此，意大利粉的形狀和軟硬度，便決定了它停留在口腔中的時間長度。這個時候，醬料亦會隨著意大利粉的形狀流進口腔中、刺激味蕾。故此，廚師可按各自文化背境、口味，從製粉、煮食過程中貼心炮製，達至稱心滿意。
醬汁亦是帶領食家進入意大利粉完美境界的引子。就算是市面出售的意大利粉，也不會隨包裝附上醬汁。醬汁是需要自行購買，甚至自行炮製。沿海地區的國家，普遍加入海鮮，內地城市便通常加入肉類烹調。而炮製醬汁的材料，亦會與配料「呼應」。例如，海鮮意大利粉便會加入海鮮湯或醬汁。可見，意大利粉的自由發揮度很大。雖然粉團的原材十分執著，但烹製的過程卻極需要廚師們參與，並細心思考。意大利粉能得著「皇者」的地位，是和廚師有著莫大關係。但它的本質和烹調過程，能給予廚師以創意的平台，便能帶來極大的滿足感。這也成了廚師不斷創新和成長的動力。
|
放大圖片
