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■有不少藝術家以蛋撻為創作靈感。
——香港飲食有文化
香港國際茶展剛圓滿結束，期間舉行了多個不同的活動，當中最為大家熟悉的，應該是「香港金茶王比賽」。根據資料，港式奶茶自四、五十年代開始在街邊咖啡店流行，而且統計顯示，香港人每年飲用的奶茶多達10億杯，其經濟效益更超過100億元，不少旅客亦對這香港地道的飲品趨之若鶩，因為可以感受香港傳統文化和現代流行融合的都市魅力。筆者今年出席了「金茶王」香港區決賽及國際茶王大賽，看到連奪兩個寶座的十八歲青年陳錦匯，雖然學習沖茶才三年時間，但憑著努力，自創「香濃茶」，打敗眾多對手。不過，筆者在想，其實除了奶茶之外，還有另一樣食物同樣充滿本土特色，也能反映香港的飲食文化——蛋撻。 ■文：曾家輝 圖：資料圖片
每個地方的飲食都有其獨特之處，這些獨特性正好反映該地的文化背景。要談香港人的文化身份，以飲食文化最直接而有效。文化人劉細良曾說：「要了解香港的飲食文化，只要到港式茶餐廳走一趟便完全明白」，而蛋撻是茶餐廳的其中一種代表食物，可從蛋撻看出當時的社會現象及香港中西文化交融的特色。
吃一個新鮮可口的蛋撻，再喝一口港式奶茶或咖啡，是不少香港的習慣。小小的蛋撻，只是圓形的撻皮，盛載著混合砂糖的蛋漿，沒有漂亮的外表，卻成為老少咸宜的地道小食，甚至和奶茶及「菠蘿油」並稱為香港茶餐廳「地道三寶」。到底蛋撻的魔力何在，竟能在傳入香港至今，多年來成為港人最愛的美食之一？
蛋撻的身世之謎
究竟蛋撻是來自外國，還是由中國人發明？早在十七世紀，英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，製作類似蛋撻的食品custard tart。香港曾是英國殖民地，香港的飲食文化也受英國影響，所以有人認為蛋撻來自英國。不過，香港的蛋撻與custard tart不同，反而與粵式傳統甜品「燉蛋」頗類似，只是用撻皮替代「燉蛋」的碗盛載蛋漿，然後再放入焗爐烘，custard tart則是以奶、糖、蛋混合成的奶凍。但蛋撻未必只從英國custard tart，或中國燉蛋「發展」出來，可能是是二者之融合。
廣東人在二十年代間，將外國的果撻改良，首創粵式蛋撻。蛋撻皮就是來自牛角酥的皮——麥酥，但因為做麥酥皮要用鮮牛油，價錢很貴，所以當時的麵包師傅以豬油代替，再加上最簡單和很便宜的蛋漿，做成一個個熱騰騰的蛋撻，可謂中西文化交流的見證。當時廣州的各大百貨公司競爭激烈，為了吸引顧客，百貨公司的廚師每周都會設計一款「星期美點」作招徠。1927年，「真光酒樓」首先推出蛋撻，大受歡迎，其他酒樓茶室爭相學習。到了四、五十年代，不少蛋撻師傅來到相對穩定的香港發展，把製作技術也帶入香港。蛋撻經香港人再改良，成為香港獨有的「港式蛋撻」。
早期的「港式蛋撻」
早期「港式蛋撻」的撻皮為一層層薄酥皮，近似西點的牛油酥皮。酥皮是蛋撻的靈魂，好的酥皮，包括一層是以豬油為主的「油皮」，及一層是以雞蛋為主的「水皮」。一般的蛋撻有約100層摺皮（將一層油皮夾於兩層水皮的中間，來回輾平，左右對摺再輾，反覆步驟，稱為摺皮），所以撻皮厚而鬆化。最初期的蛋撻以橢圓形為主，圓形為次，與現在圓形為主的情況不同。
四十年代初，香港高級西餐廳雲集於港島中環，因從事高薪行業人士多在該區工作。西餐廳首先引入蛋撻，成為上流社會人士的下午茶美點。但由於第二次世界大戰，香港經歷三年零八個月的淪陷歲月：貿易停頓，貨幣貶值，糧運不繼，故蛋撻未能於四十年代發揚光大。
戰後人口暴增，五十年代是民生艱困的時期。直到第二次世界大戰後，社會較穩定，蛋撻遂能嶄露頭角。不過，西餐廳食物價格昂貴，對於戰後至五十年代中期普遍物質短缺、香港人大多貧窮的情況來說，當然負擔不起，當時甚至要靠「平民食堂」提供便宜的食物。於是，冰室（茶餐廳的前身）應運而生，為香港人提供便宜的西式食品，蛋撻開始「平民化」，成為冰室其中一項「招牌食品」。五十年代的香港以「蘭香室」的蛋撻而享譽一時：蛋撻一元一盒（12個），是「打工仔」的下午茶佳品。而且，當時的蛋撻比現在的大兩倍以上，一個蛋撻就已可成為一個下午茶餐，能迎合香港人喜歡「抵食夾大件」的心態。因此，從蛋撻出現的時代背景，可以了解其流行原因。
在香港的普及程度
四十年代，香港還是英國的殖民地，其飲食文化受英國影響。蛋撻這種糅合英式意念的美點於此時進駐香港，最初只在高級西餐廳售賣，其普及程度不高。加上日本在第二次世界大戰中佔領香港，使居民生活備受壓迫，文化發展也不發達，遑論一個小小的蛋撻。到了六十年代，香港到處都是「打工仔」。蛋撻也開始在冰室和茶餐廳售賣，為「打工仔」提供便宜又好吃的下午茶餐，蛋撻開始平民化。時至今日，香港大大小小的麵包店、西餅店都有售賣蛋撻，而少見於新式茶餐廳。港人現在可以輕易買到傳統蛋撻，可見其普及程度之高。
隨著本港經濟逐漸起飛，蛋撻的餡料已不是雞蛋般簡單，還有燕窩、鮑魚及金箔等創意蛋撻。似乎，香港人對蛋撻的熱愛程度並未受經濟狀況太大影響。
蛋撻不死的情懷
蛋撻是廣東人受到英式的custard tart啟發而炮製出來的創意食品，經過香港人改良後，成為獨有的「港式蛋撻」。那麼，蛋撻可算是中西合璧的文化產物。為何只有蛋撻能鶴立「撻」群，成為代表香港的美食？
香港人對蛋撻的鍾情是上一代延續下來的情懷。早期香港人的食物種類不多，蛋撻可算是最普及的美點。不論茶餐廳、高級食肆或大酒店的高檔西餐廳，都可以找到蛋撻。對勞苦大眾而言，一件新鮮出爐的蛋撻，曾幾何時就是一日辛勞或午間小歇的獎賞。
蛋撻是中西文化交融而產生的美食，由受英式custard tart的意念影響開始，二十年代傳入中國廣東，後來傳入香港，都經過不斷的改良。蛋撻在香港發揚光大，成為代表香港的其中一種美食。它能兼容並蓄不同文化的東西，更是中西文化融合的一個好例子。
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