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■金黃的金蠔與雪白爽蠔。
記得年前某富豪宴請傳媒，名貴菜式自是不少，其中一味不算貴價的「蜜汁金蠔」，肥美又大件，令在座朋友留下深刻印象。其中一位食家告知，一年中只有春節才吃得到金蠔，平日是吃不到的，原來製作金蠔要等蠔肥美大隻，小件頭的只能做傳統蠔豉，秋冬是蠔最肥大的時候。
凍櫃內的較優質
經此一役開始留意金蠔。路經上環小型海味舖，路邊擺放一排排的大隻金蠔，很是誘人，售貨員告知此乃「沙井金蠔」。記得業內朋友教路，蠔豉無論怎樣曬乾，仍有一定的濕度，如長期暴露空氣之中，需要微量的防腐劑處理，買蠔豉或金蠔最好買凍櫃內的較好（不需用防腐劑），因為蠔是高蛋白質的海產，香港天氣潮濕，容易變質，質量好的蠔豉，一定是放凍櫃的。在大型海味舖的凍櫃內，也有白白淨淨的雪蠔，又名「爽蠔」，但這與金黃色的金蠔是不同的，金蠔是用竹籤串起一排排生曬的。
橫琴出產較優質
蠔豉的由來，主要因為容易保存。上世紀五十至七十年代，流浮山與沙井是香港主要的產蠔區，但流浮山與沙井相繼受污染後，澳門的橫琴，成為港澳的主要產蠔區，這裡的生態環境保持得很好，而內地海域也有出產蠔豉。香港優質的蠔豉多來自橫琴，其他高質素的則來自日本、韓國。
蠔豉分四種
蠔豉可以分四種：第一種是「傳統蠔豉」，第二種是「生曬蠔豉」，第三種是「生曬金蠔」，第四種是「爽蠔」。
「傳統蠔豉」的做法是，鮮蠔蒸熟後壓縮少許，用熱風機吹乾或曬乾後，蠔豉仍含15%至20%水分，放入雪房。這種用熱風機風乾的蠔豉，顏色極深，呈暗褐，但香氣不及生曬製法。價錢由$65至$100一斤（日本蠔豉則由$150至$300）。
「生曬蠔豉」顏色比「傳統蠔豉」淺一些，製法是把鮮蠔輕輕灼過，然後盡量壓扁，用竹籤串起一排排吊著曬乾，曬約二至四周，視天氣濕度及陽光而定，待蠔乾身餘5%至10%水分，更易保存，因為經過日曬和天然風乾，重量較輕，味道濃郁甘香、質感重。價錢約$150至$300一斤（日本沒有做生曬蠔豉）。
「生曬金蠔」的顏色又比「生曬蠔豉」淺一些，但仍然金黃。製法與「生曬蠔豉」差不多，只是灼的過程更快，灼一灼定型，蠔形呈飽滿狀，曬的時間很短，只曬四至七天，仍保留30%至35%水分，所以按下去仍有彈性。大隻的金蠔約$320至$360一斤，中大隻的約$230至$260一斤。金蠔口感香、月念、滑，最好用來煎、焗。
「爽蠔」顧名思義較「爽口」，製法是鮮蠔取出後灼熟收身，放入冰水，晾乾入袋。不經曬的程序，質地較軟身，但香味較淡，酒樓多用爽蠔煮齋及簡單菜式烹製，因爽蠔大小平均，顏色較白，視覺上較優勝。這種爽蠔也沒有壓縮程序，蠔身比較飽滿，約$150至$180一斤，顏色最淺，呈白色。
春節買到的金蠔，用保鮮袋包好，存放在冰格，如果存放妥當的話，可用四至五個月。 ■文：方芳
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