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陶 琦
到飯館吃飯，人們大都會要一碟炒油菜，作為平衡魚肉的蔬食。飯館選用的蔬菜，從春末至初冬，七八個月的時間裡，蕹菜是最主要的選擇。一來蕹菜在南北各地普遍栽植，是夏秋時節的主打蔬菜，另外也因為蕹菜的口感柔嫩，清香爽脆，能被大多數人所接受。
蕹菜是所有蔬菜當中別名最豐富的，有十幾種之多，或喻其形，或喻其狀，不一而足。如「空心菜」、「通心菜」、「竹葉菜」，是根據蕹葉如柳、莖長中空的形態命名。湖廣四川一帶，蕹菜又被稱為「籐籐菜」或「過河菜」，是渲染水田裡的蕹菜，莖柔如蔓、絲來線繞的情狀。蕹菜分為水蕹和旱蕹兩類。水蕹是鄉民以篾為欄，令蕹菜漂浮在水面上生長，形成一塊塊無根的「浮田」，其籐莖有時可達一米多長。《本草綱目》曰：「蕹菜能節節生芽，一本能成一畦。」指的就是水蕹的籐蔓無根，能夠纏繞互生，看起來一畦蕹菜就像是同一根籐莖長出來的一樣。
清人屈大均的《廣東新語》載，明末清初，廣州西郊一帶多為池塘，當地人或養魚，或種植菱角、蓮子、慈姑，但最多的是栽種水蕹。因為蕹菜極易生長，無須過多人力照管，亦無須施肥，並能改善池塘的水質，浮田下面還可以繼續養魚。屈大均有詩讚曰：「上有浮田下有魚，浮田片片似空虛。撐舟直上浮田去，為採仙人綠玉蔬。」在當時，廣州西郊的浮田不僅是鄉間一景，蕹菜也被視為是蔬茹之珍。而如今，隨著城市化的進程，不少地方的水澤池塘已大大減少，已罕有浮田，蕹菜也多為旱地栽植的品種了。
每年三四月份，就有趕早市的蕹菜被作為「時新」推出，水嫩嫩的莖葉，碧綠如翡翠，很能勾起人們嘗新的意願。買了回去，拍幾粒蒜子下熱油爆香，再投入蕹菜以猛火煸炒，臨起鍋前淋上少許蠔油和腐乳汁，就是一碟佐膳的清爽好菜。一筷子下去，叉起一大把塞入口中咀嚼，在味蕾充分感受莖葉的柔滑嬌嫩之後，再順喉而下，那感覺，就別提有多舒爽了。
美食家蔡瀾吃蕹菜，喜歡將之灼熟，然後舀一勺豬油淋在上面，待融化後拌勻而食。不過，這種「重口味」吃法也不是每個人都能欣賞的。一些愛美的女孩，是借蕹菜來達到節食的效果，吃飯時，到街頭小店要一碗燙菜。小販將一小把蕹菜投入沸水中灼熟，撈出濾乾水，添上少許腐竹、花生和酸筍絲，最後舀入一勺螺螄湯。翠綠的蕹菜，被浸泡在紅彤彤的螺螄湯中，形成了鮮明的色彩對比，很能喚起食慾。吃起來，淡淡的蔬香又混合著螺螄獨有的清鮮，滋味十分濃郁，既能哄飽肚子，又可保身材無虞。
普通而有親和力，也正是蕹菜受人歡迎的魅力之處，既可以重口味，也可以小清新。
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