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■ 粉餃。網上圖片
文:陶 琦
廣西的不少小吃,與廣東點心都有著或多或少的淵源傳承關係,有原樣照搬的,也有經過演化而形成了自己特色的,粉餃即屬於後者。這種用米粉皮裹肉做成的餃子,形如彎月,呈半透明狀,是借鑒了蝦餃和粉果的外形及製法,又糅合了廣西人喜食米粉的口味特點,吃起來溫潤鮮滑,細膩彈牙,由是成為最具代表性的廣西小吃之一。
餃子是典型的北方吃食,到了流行稻米文化的南方,時常會被「搞搞新意思」。例如粵式蝦餃,最初是用粘米粉製皮,後又改用洗去麵筋的澄粉,以突出皮薄、通透、韌口的特點。粉餃借鑒其法,選用大米磨漿製成粉皮,用豬肉、香菇、木耳等食材製餡,包成餃子。蒸熟以後,粉皮晶瑩剔透,吹彈得破,與內裡若隱若現的餡料搭配得宜,就像一件精美絕倫的藝術品。而且最妙的是,肉餡經過蒸製後滲出的少許肉汁,與清爽柔韌的粉皮珠聯璧合,牙齒輕輕咬下去,那種恰到好處的彈性就會盡顯出來,與縈繞齒間的清鮮滋味一道,予人以愉悅的味覺享受。
粉餃的粉皮,既是與麵餃區分開來的標識,也是這道小吃的最主要賣點,整個製作過程都是以手工完成。乃選用粘性較大、澱粉含量高的粳米,用水浸泡漲發,磨出的米漿盛在一隻粗布口袋裡,懸掛一夜,瀝乾水,然後摻入一定比例的生粉和豬油,使粉皮更具黏性和延展性,如此在包裹肉餡時就不致破裂。也有人在大米裡添配少量的糯米一起磨,亦有相同的效果。揉好的米粉團放到鍋裡,煮至七八分熟,俟冷後取出搓成劑子,再以麵杖圻酉憭l皮。
肉餡的調配也很有講究,太瘦則柴,太肥則膩,只有肥瘦相宜,肉餡才會在高溫熱力下滲出鮮甜的肉汁。除了增香添味的香菇和木耳,為了豐富口感,還有人添入蓮藕或荸薺,使肉餡更為甘脆爽口。粉餃須捏成半彎的月牙狀,邊皮的褶折,最少要在十折以上,一是為了外形的美觀,二是使粉餃更為結實,不會筷子一夾就破。而在挑剔的食客眼裡,具有水準的粉餃,餡要汁香嫩滑,皮要薄而柔韌,即使夾起從空中落下,也不會跌破露餡。所以從技術角度說,做粉餃並不太難,但做得好的卻不多。看似簡簡單單的工序,若非行家裡手,就難以拿捏掌控。
過去每當晨曦微露,就有人守候在飲食店摞得高高的蒸籠前,等著粉餃出籠了。晶瑩剔透的粉餃被盛在白瓷碟裡,再澆上糟辣醬汁,色彩搭配相當生動,更顯得嬌俏有致,讓人忍不住要夾起一個放到嘴裡嚼動。溫潤的粉皮,彈牙的肉餡,以及縈繞齒間的荸薺的淡淡清香和輕甜,為粉餃贏得了無數的回頭客。然近年來,隨著一些老店和傳統工藝的消失,想再找到一家食之傾心的粉餃,也比較難了。
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