陶 琦
友人到外地旅行,帶回幾盒點心作為手信,其中有一道胡麻餅,眾人嘗了都一致稱好。我也獲贈了幾枚,用為茶點極佳,或者早上起來煎一條培根,一個雞蛋,夾在胡麻餅裡,就着一碗熱騰騰的白粥吃,也是十分愜意的享受。
胡麻餅是兩面沾滿了芝麻的烤麵餅,餅裡加有油酥--把薄薄的豬板油摻入麵餅,一起入爐烘烤,藉熱力將脂油滲透到麵餅裡,增加餅的油香和滋潤感。如此烤出來的胡麻餅色澤油潤金黃,酥脆的表皮,一口咬下去,酥皮裂開,裡面油潤溫軟,滿口細膩的麥香和芝麻香。
說起來,胡麻餅一名能夠沿用至今,也經歷了頗多的坎坷。清代《通俗常言疏證·飲食》曰:「石季龍諱胡,改胡餅為麻餅。」五胡十六國時期,後趙武帝石虎忌人提及「胡」字,曾下令將胡餅改為「麻餅」。宋人張師正的《卷游雜錄》曰:「市井有鬻胡餅者,不曉名之所謂,得非熟於爐而食者,呼為爐餅宜矣。」北宋初期,也曾出現過文化斷層,市井小販不知胡麻餅的淵源傳承,亦改名為「爐餅」。但是,不管是官方還是民間改的名字,最後都沒有被民眾認可和接受,說明這道小食有其特殊的味型和氣質,人們不易其名,是便於與其它的食物嚴格區分開來。
我親睹過胡麻餅的製法,和麵、製坯的環節,都無甚新奇,最出彩的地方是為剛做好的餅坯蘸芝麻。大師傅捧一個竹簸箕,裡面盛滿精心挑選過的白芝麻,把數十個餅坯子放進去,順時針輕輕旋幾旋,又逆時針旋幾旋,餅坯的底部就均勻蘸滿了芝麻。大師傅的手再往上猛地一抖,所有的餅坯子就像被遙控了似的,全部翻了一個身,再旋幾旋,另一面又蘸滿了芝麻。整個環節,就像陶匠侍弄剛捏成形的工藝品,既快又具有視覺美感,沒有多年的手藝積澱,是掌握不了這門技藝的。
烤胡麻餅的爐子也很有特色,是做成一個大桶狀,爐頂處有一圈鐵板,專門用於烙餅。蘸好芝麻的餅坯先放在爐頂處明烙,待底部略為焦黃,再換一面,有了六七分的光景,再送入爐膛裡烘烤。如此既能縮短烘烤的時間,避免烤焦,同時也可以避免餅上的芝麻脫落,影響風味。畢竟胡麻餅少了芝麻,也就名不副實了。古代有個笑話:有人吃胡麻餅,吃完猶覺落在桌面上的芝麻可惜,就用手指蘸了口水,假裝在桌面上寫字。到最後又猛力一拍,將桌縫裡的幾粒芝麻震出,嘴裡卻假裝歡欣道:「我想起來了!」
我每次吃胡麻餅,看到有芝麻簌簌脫落,覺得很可惜,有時會下意識想要用手去接,隨之想起這個笑話,又會為有相似的反應而會心一笑。
|