|
陶 琦
常看到有小販在馬路邊的臨時市場上賣鐵棍山藥。幾根細長如棍的山藥用紅繩子綑作一紥，豎起排放在三輪車上，行人遠遠就能看到。小販還很貼心地代顧客削皮。山藥去皮後會泌出一層溜滑的漿液，不掌握技巧的人，會無從使力，要麼是沒把皮削乾淨，要麼就是削得太重，把肉一起削掉了。我就最怕做這個事，遇到要買山藥燉排骨湯，都是請小販代勞。
野史裡說山藥一名，是連避了兩個皇帝名諱的結果。其名初為「薯蕷」，中唐時，為避代宗李豫的大名，更名為「薯藥」。至北宋，又犯了英宗趙曙的名諱，被迫換姓為「山藥」。不過這也有可能是民間湊趣的說法，因在一些舊方言裡，「山藥」又有村俗、草野之意，用於鄙視沒有見過世面的人，說明這個名字的形成，有其根源。在滋補養生方面，山藥是應用範圍極廣的食材，名列「中藥四臣」之一，有益氣健脾、滋陰補虛的功效，味道也是軟膩可人，且有一股素雅的馨香，尤為人所喜。如人們日常煮食養生粥，山藥就是不可缺少的增味之物，可使粥味更為順滑，香甜甘美。
若是調和食物及平衡性味，山藥亦是重要輔材。如冬日做羊肉煲，山藥就能夠起到很好的增香減膩、中和降火的作用，同時也可使煲出來的湯汁更為濃稠醇厚，溫潤好喝。用山藥做扣肉也是一種不錯的嘗試，旨在借山藥的粉糯消解扣肉的肥膩。不過這須在選材上費一番工夫，因為能切片夾在扣肉裡一起蒸的山藥，個頭都比較大，筋絡粗糲，很影響口感。山藥須條形適中，口感才香滑柔順，粉糯溫融。
山藥富含澱粉，將其磨漿濾滓，再把濾出的澱粉曬乾，就可和麵製作點心，裹上各色果子餡兒，即為精美的茶食。《紅樓夢》的第十一回：「昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，倒像克化的動是的。」可見這種專為消閒賞味的小食，於清代就已見於官紳富豪之家了。如今不少地方的山藥糕，也都是標榜為遵循《紅樓夢》裡的製法，以此襯托這道糕點的香美口感及不俗品位。
素食者對山藥也是情有獨鍾，除了推崇它的味道和營養價值，另外也是看中山藥的可塑性強，可製成肉類的替代品。《清稗類鈔》裡記敘了兩道用山藥製成的「素燒鵝」，都是把山藥煮熟搗爛，用豆腐皮捲緊做成長條狀。吃的時候切段，用油煎香，然後再加入諸多佐料紅燒。或以醬油浸至入味，放到火上薰乾，切成片之後，一圈圈的形狀，很像是鵝肉的肌理。至今，山藥也仍是做素齋的主要食材，於綠色、健康之外，又能符合一部分人追求的飲食境界。《書經》裡說：「至德馨香。」意為美德懿範就是最為純正的芬芳。或許清馨美味、且又滋補益人的山藥，就是有此特質吧。
|
