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2014年9月19日 星期五
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雙城記:聚樂村


何冀平

車到淄博,還往西北方向開,窗外均是農房,到一個大牌坊上寫荂u聚樂村」的地方停下來。看名字,以為又是當下到處都有的農家樂,都叫什麼村什麼莊,並沒在意。走進牌坊大門,發覺裡面迴廊曲樹,輔石導水,是一個十分講究的古老院落,正中一座清音閣重簷青瓦,看上去已有上百年,此村不設散座,全是雅致的包間。待在假山石金魚池畔坐定,^上已放好黃、黑、白、紅四色精緻涼菜,則想起要問一問此地究竟何處?

魯菜,是中國八大菜系之首,其中分膠東派和濟南派,濟南菜中又有一分支博山菜,聚樂村就是博山菜的代表,其意為,聚太和氣,樂適意遊。 

濟南,城在濟水之南,故名濟南,是山東省會,有千佛山,多泉水,趵突、珍珠、黑虎共有七十二處,又名泉城。一處地方只要水好,人就好,物就美,由於物產豐美、地理位置優勢,與以海鮮為主的膠東菜有區別,擅長燒、 炸、拔絲,原料多選肉、禽、蛋,口味偏鮮鹹略甜,多使用醬油、豆豉。聚樂村開業於一九零九年,最出名是四四席。廣東人忌諱四,北方人卻以四為喜,如四喜丸子,四時鮮果,四四吉祥。四,是指「靜雅和樂,序倫合宜」。客人到席,要先上四鮮果,四乾果,四押桌,四點心,席面不圓而是方形,客聚八仙桌,兩兩相對,顯示四面八方的開始,合出四紅四喜的吉數。如果來客不是四的倍數,比如六個人,即為敞口席,七個人即為缺口席,九個人即為掛角席,都有講究,盡顯山東人熱情好客,禮數周到的個性和深厚文化底蘊。

這裡除了商賈貴冑聚會,還有名流薈萃,濟南是中原大城市,京劇四大名旦常到濟南演出,演出完,必要到聚樂村用餐,酬謝當地行家聚朋會友,這些人都是講究美食的,每逢此時,聚樂村的大廚必拿出看家本領,盡情顯示,沒有太多山珍海味,多為尋常便餐小菜,全憑廚師高超廚技和心思。獨家湯汁必不可少。「唱戲的腔,廚子的湯」,博山菜製湯尤為講究,舊時的聚樂村,熬製汁湯是最高機密,製湯的時候,閒雜人等一律不准靠近,掌廚親自落手,連徒弟都不讓看。據說,湯汁不加水,以純釀黃酒配十幾種上好原料,到底放進什麼料沒有旁人知道,經過六道工序,久熬久澄,還要經過紅潲白潲,潲,即是輕輕灑水的意思,潷出來的湯汁再經過輕滾慢燉,達到一清二嚴三濃,質清味正,醇厚濃香,放在曇中封存,隨用隨取,成為聚樂村四四席的底氣和靈魂。

博山最出名的是豆腐箱,歷史悠久,技法獨特,是博山名菜。相傳,清乾隆皇帝南巡時,曾特意到博山瞻仰康熙時大學士孫廷銓的故居,孫家用「博山豆腐箱」 款待,乾隆吃後讚不絕口,從此博山豆腐箱名揚天下。

在博山聚樂村吃了什麼菜,下次再敘。

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