雙城記：聚樂村

何冀平

車到淄博，還往西北方向開，窗外均是農房，到一個大牌坊上寫着「聚樂村」的地方停下來。看名字，以為又是當下到處都有的農家樂，都叫什麼村什麼莊，並沒在意。走進牌坊大門，發覺裡面迴廊曲樹，輔石導水，是一個十分講究的古老院落，正中一座清音閣重簷青瓦，看上去已有上百年，此村不設散座，全是雅致的包間。待在假山石金魚池畔坐定，枱上已放好黃、黑、白、紅四色精緻涼菜，則想起要問一問此地究竟何處？

魯菜，是中國八大菜系之首，其中分膠東派和濟南派，濟南菜中又有一分支博山菜，聚樂村就是博山菜的代表，其意為，聚太和氣，樂適意遊。　

濟南，城在濟水之南，故名濟南，是山東省會，有千佛山，多泉水，趵突、珍珠、黑虎共有七十二處，又名泉城。一處地方只要水好，人就好，物就美，由於物產豐美、地理位置優勢，與以海鮮為主的膠東菜有區別，擅長燒、 炸、拔絲，原料多選肉、禽、蛋，口味偏鮮鹹略甜，多使用醬油、豆豉。聚樂村開業於一九零九年，最出名是四四席。廣東人忌諱四，北方人卻以四為喜，如四喜丸子，四時鮮果，四四吉祥。四，是指「靜雅和樂，序倫合宜」。客人到席，要先上四鮮果，四乾果，四押桌，四點心，席面不圓而是方形，客聚八仙桌，兩兩相對，顯示四面八方的開始，合出四紅四喜的吉數。如果來客不是四的倍數，比如六個人，即為敞口席，七個人即為缺口席，九個人即為掛角席，都有講究，盡顯山東人熱情好客，禮數周到的個性和深厚文化底蘊。

這裡除了商賈貴冑聚會，還有名流薈萃，濟南是中原大城市，京劇四大名旦常到濟南演出，演出完，必要到聚樂村用餐，酬謝當地行家聚朋會友，這些人都是講究美食的，每逢此時，聚樂村的大廚必拿出看家本領，盡情顯示，沒有太多山珍海味，多為尋常便餐小菜，全憑廚師高超廚技和心思。獨家湯汁必不可少。「唱戲的腔，廚子的湯」，博山菜製湯尤為講究，舊時的聚樂村，熬製汁湯是最高機密，製湯的時候，閒雜人等一律不准靠近，掌廚親自落手，連徒弟都不讓看。據說，湯汁不加水，以純釀黃酒配十幾種上好原料，到底放進什麼料沒有旁人知道，經過六道工序，久熬久澄，還要經過紅潲白潲，潲，即是輕輕灑水的意思，潷出來的湯汁再經過輕滾慢燉，達到一清二嚴三濃，質清味正，醇厚濃香，放在曇中封存，隨用隨取，成為聚樂村四四席的底氣和靈魂。

博山最出名的是豆腐箱，歷史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳，清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙時大學士孫廷銓的故居，孫家用「博山豆腐箱」 款待，乾隆吃後讚不絕口，從此博山豆腐箱名揚天下。

在博山聚樂村吃了什麼菜，下次再敘。