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袁 星
就我而言，饞人的麵食主要有四種：水餃、油餅、餅子和煎餅。
水餃，形似月牙，內包餡料；油餅，厚薄均勻，分層且油；餅子，軟酥易嚼，味美而潤；煎餅，筋道香滑，常吃常想。
從小到大，我吃的最多的主食是煎餅。煎餅捲大蔥，乃沂蒙名吃。煎餅有多種。聽母親說，最早的是麵糊子煎餅。把小梨、麥子、地瓜乾、高粱、柿萼子等東西，用石磨磨成稠稠的糊糊，盛在盆裡，用瓢子舀着，倒到鏊子上。邊倒邊刮，一張張煎餅，在騰騰的熱氣中成形。我問母親，這樣的煎餅好吃嗎？母親反問我，你想想呢？
那種煎餅，我沒見過，更沒吃過。小梨和柿萼子，我卻是常見的。梨樹開過花，小梨隨之長起來。玻璃球大時，很多梨子陸續脫落，我們稱這樣的梨叫「小梨」。還有種寬泛點的說法，花落到還沒成熟的不能吃的梨，都叫小梨。小時調皮，我親自嘗過這種小梨，又硬又澀，無法下嚥。小柿子落時，每年都掉下許多，扁半球形的小柿子連帶柿萼一起，看上去猶如一朵朵綠色的小花。若說小梨還勉強能吃，粗糙苦澀的柿萼子，青樹皮一般，怕是得難吃到極點了。這種東西摻雜少量糧食，烙出的煎餅，一定不好咽。
母親的下巴處，有一道很深的疤痕。她回憶，小學二年級時，下午放學後餓得不行，回到家姥姥沒做飯，姥爺等生產隊分高粱沒回來。母親去催，路上看到一棵墜子梨樹，爬上去摘梨吃。腳下一滑，掉下樹昏死過去，下巴裂傷，流了很多血，直到夜晚才被找到。
在那種忍饑挨餓的年代，麵糊糊煎餅，也算一種美食吧！
我小時候吃的煎餅，已不是麵糊糊煎餅了，是地瓜麵煎餅。收了地瓜乾，到附近的磨房磨成地瓜麵粉。烙煎餅前，把地瓜麵倒進水桶，舀進水，和成麵團。地瓜麵團不比現在的小麥麵粉和成的麵團，粗糙鬆散，最恰當的稱呼還應是「麵糊」。烙煎餅時，先把地瓜麵團成小足球大的一坨，雙手抱着，朝鏊子邊上一摔，沿着鏊子邊緣一圈圈滾着往中央靠，滾到中央合攏。鏊子下面燃着的柴禾，得是樹葉之類的軟柴禾，不能用木塊，樹葉燃出的火虛，不會把煎餅烙糊。鏊子旁，必須得放一個「劈子」--一種半米多長一指來寬的窄木片，光滑的竹片居多。煎餅邊緣稍微翹起時，烙煎餅的人拿起劈子輕輕一撩，另一隻手捏住撩起的煎餅邊緣，向上一拽，向外刺啦一掀，一張熱乎乎的煎餅就被撕下來。這種煎餅，在鏊子上烙完即疊的發脆；隔上段時間，灑了水後再疊的，軟而略散。地瓜麵煎餅，我吃了十幾年，味道不好，吃久了胃脹，至今不想再吃。
老家在山裡，種地瓜的多，煎餅也是地瓜麵的居多。二姨三姨家在山外，土地平坦，種玉米也種小麥，她們吃的煎餅，以玉米麵和連麩子的為主。玉米麵煎餅，顏色發黃，不像地瓜麵煎餅那樣灰白，看上去比較漂亮。吃起來，有玉米的香味，比地瓜麵煎餅脆，厚度也稍厚一些。連麩子的麵煎餅，是將麩子和小麥麵粉摻在一起烙成的煎餅，多為暗褐色，吃起來有點拉嗓子，我不太願意吃。
這幾種煎餅，我都吃過，嘗鮮可以，當主食還真不喜歡。我覺得，地瓜煎餅不如燒烤的地瓜，玉米煎餅不如煮熟的玉米，麥麩子煎餅也不如燒熟的麥穗。特別是地瓜麵煎餅，吃多了反酸，燒得胃疼。
我喜歡的煎餅，是去掉麥麩的小麥麵煎餅。找個大盆，放進一小塊麵引子，發酵好後和進一大盆麵。用勺子舀着，一邊朝熱鏊子上倒，一邊用一個半月形的板子攤刮，像烙地瓜麵煎餅那樣，把小麥麵糊攤刮成圓圓的一張薄餅。每烙幾張煎餅，在鏊子上擦一遍花生油，這樣可以一直烙下去。麵煎餅口感好，下嚥時滑潤不拉嗓子，還散出淡淡的麵香，嚼起來也比地瓜、玉米、連麩子煎餅筋道。沂蒙名吃煎餅捲大蔥，用的就是這種煎餅。
水餃因製作比較繁瑣，平時並不常吃。母親包的水餃，不僅好吃，樣子也漂亮。先拌餡料，和好麵，揉成團，揪成小塊，擀成薄皮。一切準備妥當，母親一手托住麵皮，一手拿筷子夾托來餡料，往麵皮中央一歪，放下筷子，拇指和其餘四指配合，捏住麵皮的邊緣，一捏一捏，只幾下，一個水餃就包好了。
母親包的水餃皮薄餡多，形似月牙，弧形邊緣有一道矮邊，矮邊豎着，上面有一個個淺淺的摺痕，摺痕皺起，算是花邊。母親包完一個水餃，擺到圓蓋莛子上，包一個水餃，再放到蓋莛子上。蓋莛子，是用高粱桿頂端粗細均勻的莛子（連接高粱穗那一截），先串成板狀，再經過修剪做成的一種圓蓋子。包好的水餃，從蓋莛子中間，一個圓圈一個圓圈往外擺，一個一個，整齊緊湊，擺得很有藝術感。
我家包水餃用的餡料，有純韭菜、芹菜肉、韭菜豆腐等。我不喜歡吃白菜和蘿蔔餡，母親知道，也從不這樣包。
沒充足的時間，又想改善一下伙食時，就央求母親煎餅子吃。在白碗裡放些麵粉，倒上小半碗放了鹽的水，用筷子攪拌好，再拌入些蔥花。鍋裡熬上花生油，欲冒煙時，把碗裡的麵倒進鍋，用鏟子攤開，把握好火候，來回翻煎。至表面焦黃，中間熟透即可。餅子的製作雖然簡單，味道卻很好，特別解饞。
有時，母親也給我做辣椒花餅子吃。辣椒花餅子的做法，和一般的餅子差不多。區別在和麵上。平時煎餅子，麵裡只和進一些蔥花和鹽水，辣椒花餅子和麵時，還得倒進一些辣椒花。煎熟的辣椒花餅子，顏色暗紅，辣而略鹹，不能和普通麵餅子那樣空口吃了，須捲到煎餅裡，當菜吃。
油餅的製作，和做水餃一樣，步驟相對複雜。有時間時，或者我提出想吃了，母親就給我們做。和好麵團，用擀麵杖擀成一兩毫米厚的薄餅。在薄餅上澆上花生油，均勻地撒上一層蔥花和細鹽。把薄餅捲成棍狀，按住兩頭，各以此頭為中心，從兩邊朝中間旋轉着盤起來。盤至中間，拿起一邊摞到另一邊上，摞起來後用手掌壓一壓，再用擀麵杖擀薄。擀到六七毫米厚下鍋熥熟。這樣做出來的油餅，撕扯着吃時，一層層的，油香撲鼻。
同為麵食，煎餅、水餃、餅子、油餅之外，燒餅、油條、餡餅、混沌還好，拉麵、麵條和饅頭，吃一兩頓還湊合，超過三頓，我就受不了了。吃拉麵和麵條，我吃上一兩碗，肚子鼓鼓的，到撐得吃不下去了，感覺還是餓。
與妻子、兒子住在鎮上，沒鏊子也沒柴禾，想吃煎餅時，只得去煎餅店裡買一兩包機器煎餅。機器煎餅有煎餅的外形，卻沒有母親烙的煎餅滑軟，也嚼不出麵香的味道。吃機器煎餅，就像在吃得了潰瘍病的劣質紙張，這兒一個小坑那兒一個小洞的，沒滋沒味，吃的只是個概念。我家附近，三十米內，分散着一個燒餅店，一個煎餅店，一個饅頭店，卻找不到我愛吃的麵食。
母親知道我離不開煎餅，得空烙了，會送一沓到客車上，給我托運過來。母親烙的那種油餅、煎的那種餅子、包的那種水餃，妻子偶爾也做。不知是不是電磁爐無法代替老家的柴禾，還是製作工序上有所不同，她忙前忙後做出來的麵食，總是缺少了點記憶裡那些麵食的煙火味道。
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