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2014年12月30日 星期二
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百家廊:煎餅·水餃·餅子·油餅


袁 星

就我而言,饞人的麵食主要有四種:水餃、油餅、餅子和煎餅。

水餃,形似月牙,內包餡料;油餅,厚薄均勻,分層且油;餅子,軟酥易嚼,味美而潤;煎餅,筋道香滑,常吃常想。

從小到大,我吃的最多的主食是煎餅。煎餅捲大蔥,乃沂蒙名吃。煎餅有多種。聽母親說,最早的是麵糊子煎餅。把小梨、麥子、地瓜乾、高粱、柿萼子等東西,用石磨磨成稠稠的糊糊,盛在盆裡,用瓢子舀着,倒到鏊子上。邊倒邊刮,一張張煎餅,在騰騰的熱氣中成形。我問母親,這樣的煎餅好吃嗎?母親反問我,你想想呢?

那種煎餅,我沒見過,更沒吃過。小梨和柿萼子,我卻是常見的。梨樹開過花,小梨隨之長起來。玻璃球大時,很多梨子陸續脫落,我們稱這樣的梨叫「小梨」。還有種寬泛點的說法,花落到還沒成熟的不能吃的梨,都叫小梨。小時調皮,我親自嘗過這種小梨,又硬又澀,無法下嚥。小柿子落時,每年都掉下許多,扁半球形的小柿子連帶柿萼一起,看上去猶如一朵朵綠色的小花。若說小梨還勉強能吃,粗糙苦澀的柿萼子,青樹皮一般,怕是得難吃到極點了。這種東西摻雜少量糧食,烙出的煎餅,一定不好咽。

母親的下巴處,有一道很深的疤痕。她回憶,小學二年級時,下午放學後餓得不行,回到家姥姥沒做飯,姥爺等生產隊分高粱沒回來。母親去催,路上看到一棵墜子梨樹,爬上去摘梨吃。腳下一滑,掉下樹昏死過去,下巴裂傷,流了很多血,直到夜晚才被找到。

在那種忍饑挨餓的年代,麵糊糊煎餅,也算一種美食吧!

我小時候吃的煎餅,已不是麵糊糊煎餅了,是地瓜麵煎餅。收了地瓜乾,到附近的磨房磨成地瓜麵粉。烙煎餅前,把地瓜麵倒進水桶,舀進水,和成麵團。地瓜麵團不比現在的小麥麵粉和成的麵團,粗糙鬆散,最恰當的稱呼還應是「麵糊」。烙煎餅時,先把地瓜麵團成小足球大的一坨,雙手抱着,朝鏊子邊上一摔,沿着鏊子邊緣一圈圈滾着往中央靠,滾到中央合攏。鏊子下面燃着的柴禾,得是樹葉之類的軟柴禾,不能用木塊,樹葉燃出的火虛,不會把煎餅烙糊。鏊子旁,必須得放一個「劈子」--一種半米多長一指來寬的窄木片,光滑的竹片居多。煎餅邊緣稍微翹起時,烙煎餅的人拿起劈子輕輕一撩,另一隻手捏住撩起的煎餅邊緣,向上一拽,向外刺啦一掀,一張熱乎乎的煎餅就被撕下來。這種煎餅,在鏊子上烙完即疊的發脆;隔上段時間,灑了水後再疊的,軟而略散。地瓜麵煎餅,我吃了十幾年,味道不好,吃久了胃脹,至今不想再吃。

老家在山裡,種地瓜的多,煎餅也是地瓜麵的居多。二姨三姨家在山外,土地平坦,種玉米也種小麥,她們吃的煎餅,以玉米麵和連麩子的為主。玉米麵煎餅,顏色發黃,不像地瓜麵煎餅那樣灰白,看上去比較漂亮。吃起來,有玉米的香味,比地瓜麵煎餅脆,厚度也稍厚一些。連麩子的麵煎餅,是將麩子和小麥麵粉摻在一起烙成的煎餅,多為暗褐色,吃起來有點拉嗓子,我不太願意吃。

這幾種煎餅,我都吃過,嘗鮮可以,當主食還真不喜歡。我覺得,地瓜煎餅不如燒烤的地瓜,玉米煎餅不如煮熟的玉米,麥麩子煎餅也不如燒熟的麥穗。特別是地瓜麵煎餅,吃多了反酸,燒得胃疼。

我喜歡的煎餅,是去掉麥麩的小麥麵煎餅。找個大盆,放進一小塊麵引子,發酵好後和進一大盆麵。用勺子舀着,一邊朝熱鏊子上倒,一邊用一個半月形的板子攤刮,像烙地瓜麵煎餅那樣,把小麥麵糊攤刮成圓圓的一張薄餅。每烙幾張煎餅,在鏊子上擦一遍花生油,這樣可以一直烙下去。麵煎餅口感好,下嚥時滑潤不拉嗓子,還散出淡淡的麵香,嚼起來也比地瓜、玉米、連麩子煎餅筋道。沂蒙名吃煎餅捲大蔥,用的就是這種煎餅。

水餃因製作比較繁瑣,平時並不常吃。母親包的水餃,不僅好吃,樣子也漂亮。先拌餡料,和好麵,揉成團,揪成小塊,擀成薄皮。一切準備妥當,母親一手托住麵皮,一手拿筷子夾托來餡料,往麵皮中央一歪,放下筷子,拇指和其餘四指配合,捏住麵皮的邊緣,一捏一捏,只幾下,一個水餃就包好了。

母親包的水餃皮薄餡多,形似月牙,弧形邊緣有一道矮邊,矮邊豎着,上面有一個個淺淺的摺痕,摺痕皺起,算是花邊。母親包完一個水餃,擺到圓蓋莛子上,包一個水餃,再放到蓋莛子上。蓋莛子,是用高粱桿頂端粗細均勻的莛子(連接高粱穗那一截),先串成板狀,再經過修剪做成的一種圓蓋子。包好的水餃,從蓋莛子中間,一個圓圈一個圓圈往外擺,一個一個,整齊緊湊,擺得很有藝術感。

我家包水餃用的餡料,有純韭菜、芹菜肉、韭菜豆腐等。我不喜歡吃白菜和蘿蔔餡,母親知道,也從不這樣包。

沒充足的時間,又想改善一下伙食時,就央求母親煎餅子吃。在白碗裡放些麵粉,倒上小半碗放了鹽的水,用筷子攪拌好,再拌入些蔥花。鍋裡熬上花生油,欲冒煙時,把碗裡的麵倒進鍋,用鏟子攤開,把握好火候,來回翻煎。至表面焦黃,中間熟透即可。餅子的製作雖然簡單,味道卻很好,特別解饞。

有時,母親也給我做辣椒花餅子吃。辣椒花餅子的做法,和一般的餅子差不多。區別在和麵上。平時煎餅子,麵裡只和進一些蔥花和鹽水,辣椒花餅子和麵時,還得倒進一些辣椒花。煎熟的辣椒花餅子,顏色暗紅,辣而略鹹,不能和普通麵餅子那樣空口吃了,須捲到煎餅裡,當菜吃。

油餅的製作,和做水餃一樣,步驟相對複雜。有時間時,或者我提出想吃了,母親就給我們做。和好麵團,用擀麵杖擀成一兩毫米厚的薄餅。在薄餅上澆上花生油,均勻地撒上一層蔥花和細鹽。把薄餅捲成棍狀,按住兩頭,各以此頭為中心,從兩邊朝中間旋轉着盤起來。盤至中間,拿起一邊摞到另一邊上,摞起來後用手掌壓一壓,再用擀麵杖擀薄。擀到六七毫米厚下鍋熥熟。這樣做出來的油餅,撕扯着吃時,一層層的,油香撲鼻。

同為麵食,煎餅、水餃、餅子、油餅之外,燒餅、油條、餡餅、混沌還好,拉麵、麵條和饅頭,吃一兩頓還湊合,超過三頓,我就受不了了。吃拉麵和麵條,我吃上一兩碗,肚子鼓鼓的,到撐得吃不下去了,感覺還是餓。

與妻子、兒子住在鎮上,沒鏊子也沒柴禾,想吃煎餅時,只得去煎餅店裡買一兩包機器煎餅。機器煎餅有煎餅的外形,卻沒有母親烙的煎餅滑軟,也嚼不出麵香的味道。吃機器煎餅,就像在吃得了潰瘍病的劣質紙張,這兒一個小坑那兒一個小洞的,沒滋沒味,吃的只是個概念。我家附近,三十米內,分散着一個燒餅店,一個煎餅店,一個饅頭店,卻找不到我愛吃的麵食。

母親知道我離不開煎餅,得空烙了,會送一沓到客車上,給我托運過來。母親烙的那種油餅、煎的那種餅子、包的那種水餃,妻子偶爾也做。不知是不是電磁爐無法代替老家的柴禾,還是製作工序上有所不同,她忙前忙後做出來的麵食,總是缺少了點記憶裡那些麵食的煙火味道。

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