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2015年1月9日 星期五
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雙城記:江戶川


何冀平

金寶街是北京最貴氣的一條街,距離王府井只一箭之遙,但逛王府井的人們很少走進這條街,原因是這條街兩旁都是高門大戶的六星級酒店,門衛森嚴有如衙門,平民百姓望而生畏。金寶街,原名金魚胡同,現在還有不少北京人,只知金魚胡同,不知金寶街。街上除了賣上百元一碗雲吞麵的六星級酒店,倒頗有幾間好吃的小館子,和平賓館東側,幾間小館中,有一間日本料理江戶川。

十二月底的一天傍晚,在中國兒童劇院看完日場,我走進江戶川。門臉不算大,推開門,是一座小小的石橋,有些日本園林味道。時間還早,客人尚不多,老闆焦世寧迎上來,把我讓進掛着兩幅日本畫的單間。焦世寧高大結實,一臉和善敦厚的笑容,黑框眼鏡後的眉宇間透着聰慧。北京寒冬只有三四度,他只穿着一件單薄的汗衫。焦世寧不是普通人,絕對的名人之後。做我們這一行的,只要提起一個焦字,就知道說的是導演焦菊隱。焦菊隱是中國的斯坦尼拉夫斯基,他的導演技巧和學問,至今無人超越。世寧是焦先生晚年而得的獨子。茶進兩盞,世寧的妻子牛響鈴笑盈盈地進了來,她可也是大大有名,父母都是北京人藝的一級大演員,父為牛星麗,母親金雅琴,自身是作家。這一對大導大演的兒女,怎麼開起日式料理店?內中有許多故事,容後再敘。

江戶川已經在這個地方存在近二十年,記得曾來過一兩次,但味道一般,沒留下什麼印象。焦世寧夫婦是新老闆,去年九月開張,接手才三個月,已在京城闖出了名氣。夫妻倆約過我幾次,今天是專門來試新的。

首先上來三道生魚片:三文、吞拿、扇貝,食材都是世寧每天親自選貨,新鮮正宗。從來吃魚生,都是在等上菜的時候,將青芥末點入醬油慢慢和開,邊講話邊和,自以為有品味很日本,今天才知道是錯的。世寧說,這樣的吃法太不講究,正確方法是,醬油是醬油,芥末是芥末,吃罷以後,醬油碟中不見芥末。將青芥末酌量抹在魚片的一面上,用筷子夾住,用魚片的另一面去蘸醬油,試了一試,果然不同。關東煮吃的多了,關東煮番茄是第一回,走遍不少地方,番茄總是北京的最好吃,意大利的也不成。江戶川的煮番茄,妙在汁上,世寧透露,是用木魚熬成汁,加上日本海藻,久熬久浸久置,湯汁鮮濃,不帶一絲油腥,不知道這汁的做法是不是秘密,世寧對我毫無戒心,但就算告訴你,你也做不出來。

天婦羅,是日菜中必有的,此間又有不同。掛漿不薄不厚,酥脆鮮香,入口簌簌作響,世寧說,普通天婦羅是將食材先掛一遍雞蛋漿,拍一遍粉,再裹麵包糠;而他的做法是在拍粉與裹麵包糠之間,還會上一層米粉,多了幾重口感。調漿必須用冰水,他說,以前那位做了十年的師傅,竟然不知這點。邊吃,邊聽世寧娓娓道來,說的都是日本人吃飯不為人知的小細節,有意思又大長知識。

二十六年前,世寧隻身一人前往日本,因生活所迫,這位焦家公子做過各式各樣的行當,有的說出來,會嚇人一跳。數九寒天穿單衣,不是一般人!

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