|
何冀平
金寶街是北京最貴氣的一條街，距離王府井只一箭之遙，但逛王府井的人們很少走進這條街，原因是這條街兩旁都是高門大戶的六星級酒店，門衛森嚴有如衙門，平民百姓望而生畏。金寶街，原名金魚胡同，現在還有不少北京人，只知金魚胡同，不知金寶街。街上除了賣上百元一碗雲吞麵的六星級酒店，倒頗有幾間好吃的小館子，和平賓館東側，幾間小館中，有一間日本料理江戶川。
十二月底的一天傍晚，在中國兒童劇院看完日場，我走進江戶川。門臉不算大，推開門，是一座小小的石橋，有些日本園林味道。時間還早，客人尚不多，老闆焦世寧迎上來，把我讓進掛着兩幅日本畫的單間。焦世寧高大結實，一臉和善敦厚的笑容，黑框眼鏡後的眉宇間透着聰慧。北京寒冬只有三四度，他只穿着一件單薄的汗衫。焦世寧不是普通人，絕對的名人之後。做我們這一行的，只要提起一個焦字，就知道說的是導演焦菊隱。焦菊隱是中國的斯坦尼拉夫斯基，他的導演技巧和學問，至今無人超越。世寧是焦先生晚年而得的獨子。茶進兩盞，世寧的妻子牛響鈴笑盈盈地進了來，她可也是大大有名，父母都是北京人藝的一級大演員，父為牛星麗，母親金雅琴，自身是作家。這一對大導大演的兒女，怎麼開起日式料理店？內中有許多故事，容後再敘。
江戶川已經在這個地方存在近二十年，記得曾來過一兩次，但味道一般，沒留下什麼印象。焦世寧夫婦是新老闆，去年九月開張，接手才三個月，已在京城闖出了名氣。夫妻倆約過我幾次，今天是專門來試新的。
首先上來三道生魚片：三文、吞拿、扇貝，食材都是世寧每天親自選貨，新鮮正宗。從來吃魚生，都是在等上菜的時候，將青芥末點入醬油慢慢和開，邊講話邊和，自以為有品味很日本，今天才知道是錯的。世寧說，這樣的吃法太不講究，正確方法是，醬油是醬油，芥末是芥末，吃罷以後，醬油碟中不見芥末。將青芥末酌量抹在魚片的一面上，用筷子夾住，用魚片的另一面去蘸醬油，試了一試，果然不同。關東煮吃的多了，關東煮番茄是第一回，走遍不少地方，番茄總是北京的最好吃，意大利的也不成。江戶川的煮番茄，妙在汁上，世寧透露，是用木魚熬成汁，加上日本海藻，久熬久浸久置，湯汁鮮濃，不帶一絲油腥，不知道這汁的做法是不是秘密，世寧對我毫無戒心，但就算告訴你，你也做不出來。
天婦羅，是日菜中必有的，此間又有不同。掛漿不薄不厚，酥脆鮮香，入口簌簌作響，世寧說，普通天婦羅是將食材先掛一遍雞蛋漿，拍一遍粉，再裹麵包糠；而他的做法是在拍粉與裹麵包糠之間，還會上一層米粉，多了幾重口感。調漿必須用冰水，他說，以前那位做了十年的師傅，竟然不知這點。邊吃，邊聽世寧娓娓道來，說的都是日本人吃飯不為人知的小細節，有意思又大長知識。
二十六年前，世寧隻身一人前往日本，因生活所迫，這位焦家公子做過各式各樣的行當，有的說出來，會嚇人一跳。數九寒天穿單衣，不是一般人！
|
