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何冀平
一日經過和平門，偶然見到西來順的招牌。北京叫做「順」的飯館有常來順、東來順、南來順和西來順。早年為了寫作，我曾經到過西來順，結識了號稱北京城最有名的堂頭，現在叫做大堂經理或服務生的李祥壽。飯館有句行話：「飯館讓人服，全靠堂櫃廚」。堂是第一位，即是說大堂經理才是飯館興隆、客似雲來的關鍵。李祥壽不像堂頭經理，倒像一個心理學家，他說：「客人一進門，我就知道哪位是請客的，哪位是被請的。」我問他這有什麼重要，他說：「埋單收錢的時候不能找錯對象，讓客人尷尬。」心細如綿，眼觀六路，他的故事還有很多，先說說西來順的主打名菜。
認老字號，首先得認拿手菜。比如說，去鴻賓樓必點紅燒牛尾、去烤肉宛必點烤牛肉、去烤肉季必點烤羊肉、去峨嵋酒家必點宮保雞丁。西來順原來舊址在西長安街，在清真飯館中以摩登聞名，摩登就是與時俱進，大廚會運用思想和靈氣發明新菜式。西來順的主廚褚祥，家傳四代為廚，在廚藝方面頗有靈氣和悟性，不到20歲就在廚行嶄露頭角。宣統元年，褚祥被選入清宮御膳房。25歲開始成為北洋總統府清真廚房掌灶大廚，他的菜深得社會名流、文武要人賞識。褚祥把番茄、蘆筍、薯仔、生菜，沙拉醬、番茄醬、咖哩粉、芝士粉、辣醬油、鮮牛奶，都用到清真菜裡，別樹一幟。他有兩道名菜最出名，一是「爆糊」，一是「馬連良鴨子」。先說「爆糊」，看名字根本不知是什麼，想也想不出來，擺上枱才知並不為奇，不過是「蔥爆羊肉」，但價錢是前者的四倍，首要用料講究，羊肉是最好的羊前腿，不能有一絲筋；蔥是最嫩最鮮的山東大蔥，只用蔥白。大廚的手勢更了得，要把蔥和羊肉炒得有點焦糊，但不能過火，火稍大就老了，不夠火又爆不香。吃到嘴裡，羊肉很嫩，很脆，蔥焦黃鬆脆很香，妙在似糊不糊之間，這兩樣搭配起來就是「爆糊」，真是佩服大廚有學問、有本事。
「馬連良鴨子」來自京劇大佬官馬連良，馬連良因抱打不平與褚祥相交，褚祥不小心得罪了民國權貴，全靠馬連良仗義出面擺平。為了感謝馬連良，褚祥用盡心思，要做一道菜表示謝意。他打聽到馬連良喜歡吃鴨，就在鴨上面動腦筋。鴨子經醃、漬、蒸、炸四道工序，先把內膛、外皮搓抹，入味醃製一夜，然後上籠蒸三到四小時，直到蒸透蒸爛又不走形，用溫油慢火炸到鴨皮起酥，上桌時整隻鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨，是以魯菜的香酥配上淮揚的湯漬，冠名「馬連良鴨子」。吃時蘸上特製佐味料，夾熱騰騰香軟的荷葉餅。據說，馬連良吃了頭一筷，就不禁拍掌叫好。
筆者已有多年沒去過西來順，那日見到老招牌馬上進去吃了一餐，但和當年竟有千差萬別，差在哪裡？下篇再敘。
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