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■鴨子有多種做法，鹽水鴨是特殊一味。網絡圖片
文：青 絲
入夏以後，街上賣鴨子的臨時攤販就多了起來。暑伏吃鴨子，在南方不少地方似乎是一項傳統民俗。我從小到大，左鄰右舍每到端午、中元兩節，餐桌上都少不了一道鴨子。究其原因，除了這一時節的鴨子特別肥美，還有一個說法是鴨子為水禽，肉質與在土裡刨食的走禽迥異，味甘性淡而偏寒，有補陰益氣之功。
由於嶺南的夏天，天氣是以炎熱為主，性涼的鴨肉能夠很好地清熱去濕、瀉火除燥，是恰合時令的養生食品。這種根據時節享受美食，兼有調養補益的做法，也是傳統文化中獨有的飲食觀念。
鴨子有多種做法，鹽水鴨是特殊一味。大熱天裡，人本來就是想吃些清淡爽口的菜，若是在廚房裡煙熏火燎地煎炒烹炸一番，等到菜做好了，人也沒有了胃口。鹽水鴨就不會有此弊，因其是用水鹵熟，不帶一絲煙火氣，有着不需修飾的原始味道。既能滿足人的口慾又不失清爽，且又質樸大氣，不分階層和場所。既可以由家廚出品，在餐桌上與家人分享，亦可以到熟食舖用簡易飯盒打包，作為一道涼拌菜外帶，就着幾瓶啤酒慢慢啃。當然也可以衣冠齊整、神情莊重地坐在餐館內，作為考量廚師手藝的滷味細細品嚐。民國時，張通之的《白門食譜》曰：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」凡體驗過那種飲食滿足的人都知道，有鹽水鴨陪伴的美妙時刻，也是一段充滿了歡笑的隨興時光。
鹽水鴨的做法算不上複雜，但是要做得鬆軟腴嫩、甘潤爽口，就有很多的講究。首先是選鴨子。如燉湯須用老鴨，湯味會更香濃，做鹽水鴨則須選用皮光肉滑的「筍鴨」，肥美而嫩。把鴨毛拔乾淨是最基本的一步。過去我家到了中秋節做鹽水鴨，拔鴨毛的苦差事就會落到我的身上。若是鴨毛沒有被徹底處理乾淨，成菜後毛根戟張，不僅樣子難看，且會有一股無法掩蓋的腥臊氣，很敗人興頭。
接下來是用新焙的椒鹽，趁熱均勻塗抹遍鴨的全身，然後醃漬數小時。熱的椒鹽，能將香料的氣息慢慢焗入到鴨肉當中，一來有效去除鴨肉特有的腥膻氣，二來激發鴨肉的鮮嫩，將更為腴美的口感充分展現出來。及至鴨子被醃漬入味，放到沸水中煮熟，晾冷後斬件，就是讓人一食為快的鹽水鴨了。
鹽水鴨的賣相與白切鴨頗為相似，但經驗老到的吃家，一入口就能感覺到不同。鹽水鴨的肉質細嫩而多汁，口感也更為緊致一些，爽而不膩。而且經過水煮之後，椒鹽的味道也變得很淡，不會遮蓋了鴨肉的本味。若是口味重，還可以蘸上芥辣豉油吃，借那股辛辣鹹香刺激味蕾，可將傳統的鹽水鴨吃出非傳統的味道來。
多年前我與友人途經南京，買了一隻當地著名的鹽水鴨，沒有地方可坐，兩人就在路邊用鹽水鴨蘸芥辣油吃。那一次特殊經歷，也是我飲食生涯中的一段不朽記憶。
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