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2015年7月21日 星期二
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豆棚閒話:鹽水鴨


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■鴨子有多種做法,鹽水鴨是特殊一味。網絡圖片

文:青 絲

入夏以後,街上賣鴨子的臨時攤販就多了起來。暑伏吃鴨子,在南方不少地方似乎是一項傳統民俗。我從小到大,左鄰右舍每到端午、中元兩節,餐桌上都少不了一道鴨子。究其原因,除了這一時節的鴨子特別肥美,還有一個說法是鴨子為水禽,肉質與在土裡刨食的走禽迥異,味甘性淡而偏寒,有補陰益氣之功。

由於嶺南的夏天,天氣是以炎熱為主,性涼的鴨肉能夠很好地清熱去濕、瀉火除燥,是恰合時令的養生食品。這種根據時節享受美食,兼有調養補益的做法,也是傳統文化中獨有的飲食觀念。

鴨子有多種做法,鹽水鴨是特殊一味。大熱天裡,人本來就是想吃些清淡爽口的菜,若是在廚房裡煙熏火燎地煎炒烹炸一番,等到菜做好了,人也沒有了胃口。鹽水鴨就不會有此弊,因其是用水鹵熟,不帶一絲煙火氣,有着不需修飾的原始味道。既能滿足人的口慾又不失清爽,且又質樸大氣,不分階層和場所。既可以由家廚出品,在餐桌上與家人分享,亦可以到熟食舖用簡易飯盒打包,作為一道涼拌菜外帶,就着幾瓶啤酒慢慢啃。當然也可以衣冠齊整、神情莊重地坐在餐館內,作為考量廚師手藝的滷味細細品嚐。民國時,張通之的《白門食譜》曰:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。」凡體驗過那種飲食滿足的人都知道,有鹽水鴨陪伴的美妙時刻,也是一段充滿了歡笑的隨興時光。

鹽水鴨的做法算不上複雜,但是要做得鬆軟腴嫩、甘潤爽口,就有很多的講究。首先是選鴨子。如燉湯須用老鴨,湯味會更香濃,做鹽水鴨則須選用皮光肉滑的「筍鴨」,肥美而嫩。把鴨毛拔乾淨是最基本的一步。過去我家到了中秋節做鹽水鴨,拔鴨毛的苦差事就會落到我的身上。若是鴨毛沒有被徹底處理乾淨,成菜後毛根戟張,不僅樣子難看,且會有一股無法掩蓋的腥臊氣,很敗人興頭。

接下來是用新焙的椒鹽,趁熱均勻塗抹遍鴨的全身,然後醃漬數小時。熱的椒鹽,能將香料的氣息慢慢焗入到鴨肉當中,一來有效去除鴨肉特有的腥膻氣,二來激發鴨肉的鮮嫩,將更為腴美的口感充分展現出來。及至鴨子被醃漬入味,放到沸水中煮熟,晾冷後斬件,就是讓人一食為快的鹽水鴨了。

鹽水鴨的賣相與白切鴨頗為相似,但經驗老到的吃家,一入口就能感覺到不同。鹽水鴨的肉質細嫩而多汁,口感也更為緊致一些,爽而不膩。而且經過水煮之後,椒鹽的味道也變得很淡,不會遮蓋了鴨肉的本味。若是口味重,還可以蘸上芥辣豉油吃,借那股辛辣鹹香刺激味蕾,可將傳統的鹽水鴨吃出非傳統的味道來。

多年前我與友人途經南京,買了一隻當地著名的鹽水鴨,沒有地方可坐,兩人就在路邊用鹽水鴨蘸芥辣油吃。那一次特殊經歷,也是我飲食生涯中的一段不朽記憶。

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