|
何冀平
北京有家中上等的江蘇菜館，位於東西交民巷交匯處的台基廠，北是王府井南是崇文門，近鄰北京醫院、同仁醫院、新橋飯店，左鄰右舍非富則貴，是北京城東最好的地段。因在居所附近，又偏愛江浙菜，是回京常去之處。在那裡常會看到一些斯文講究住在北方多年的江南人，去尋舊味。服務員都是女的，客氣周到，會免費送一杯菊花水到面前，加上味道純正，可算賓至如歸。這一個月，紀念抗戰勝利七十年連着「十一」國慶，連續返京，則一月之間光顧兩次，竟然前後大不相同。
進了門，廳堂依舊，這裡的菜十有八九都在心裡，不用細看菜譜就可以點菜。「紅燒划水」，一個不會笑的男服務生答「沒有這道菜」，不會吧，給他找到菜譜，依舊回答「沒有」；大閘蟹當造，來個「醉蟹」吧，「沒有」，菜牌上有啊，就是「沒有」；「馬蘭頭香乾」，「沒有」；換「油燜筍」吧，「也沒有」，菜譜上不是有嗎，他說，你說錯了，這叫「雨後春筍」。倒真是得打開菜譜看看了，新印的大厚本菜譜流光溢彩，尚有些舊有江浙菜，翻下去，竟出現「羊雜湯」、「毛血旺」、「炸帶魚」、「剁椒魚頭」？平素喜吃魚，找到魚頁，「清蒸長江白魚」，這魚曾經在這吃過，鮮嫩白滑，幾十元一條，看了看價錢，現在索要幾百近千元！不明是否此魚非彼魚，註明長江、野生、稀有的標號，瞬間身價百倍？喜魚的我還是心不死，「酥炸龍脷」吧，倒是沒試過。
菜上來了：「熏魚」炸過頭，過鹹不甜；改名的「雨後春筍」是紫紅色的，多半是咬不動的老根；「酥炸龍脷」是一盤炸麵條，只見厚麵糊難見魚；最離譜的是小籠包，全部裂口，湯汁全灑在籠屜裡。叫過服務生，說是全都不知道，得叫經理，一個二十多歲的姑娘，解釋說可能蒸過了。請拿一張紙來，我要寫意見。她拿過一張比手掌還小一半的極薄的酒水單小條子，叫我寫在背面。
這家餐館建於清乾隆二十二年（一七五七年），迄今已有二百五十年歷史，是歷史最為悠久、飲譽海內外的正宗蘇幫菜館，中國商務部首批認定的老字號餐飲品牌，屢獲金獎，被國家授予「國家特級菜館」。
常說，香港走三分鐘就有一家銀行，現在的北京走不了三分鐘就是一家飯館，到哪裡吃都可以，不一定非認此一家。但是二百多年經營建立的名號，多少人心血創立的品牌，多少老顧客的心頭所愛，前後只一個月，面目全非，變得也太快了。
為什麼好的不能堅持，為什麼視傳統為無物，為什麼標名集團經營的老字號，可以任意變更沒人管理沒人過問。親眼見位於北京城最好地段的「心頭好」，二百多年的一家老字號瞬間毀於一旦，真想問一問，到底為什麼？也許根本沒有為什麼，還是要問一問！
|
