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■王太生
有客自北方來，遊玩了江南的幾個風雅之地。臨走時總結此行印象，說最不喜歡的城市是蘇州，菜太甜了，甜膩膩的，吃不慣。
在北方人眼中，舒服不如躺着，好吃不如餃子，因一道菜，而不喜歡一個地方，可見這個人對固有食物，在味蕾上的依賴之深。不過，話又說回來，人家不喜歡蘇州，不是不喜歡絲綢的蘇州、園林的蘇州，是因為蘇州菜中放糖。
蘇幫菜放糖，淮揚菜也放糖。我的家鄉菜屬淮揚菜，當然也放糖。與那位北方的客人正相反，不放糖不習慣，味道清甜，才是江南菜。有一年，過了淮河，吃了幾頓酸菜燒羊肉，回程時路過汪曾祺的老家高郵，才算找到味道清甜的感覺。蘇幫菜裡有一道「醬方」很出名，陸文夫當年特別喜歡吃，輔料也就是白糖、紅米、黃酒、醬油、花椒、茴香、桂皮，吃在口中酥爛香甜。腐乳肉，酥爛不膩，甜鹹適口。調料有冰糖、紅腐乳、料酒、老抽。甜，也是它最突出的主題。只不過，放的糖，換成冰糖。松鼠桂魚，是蘇州的一道上品佳餚，炸好的桂魚上桌時，澆上熱氣騰騰的滷汁，吱吱亂「叫」，像一隻活松鼠。松鼠桂魚，酸甜可口，除了魚，作料也就是糖和番茄醬。陸文夫《美食家》中提到「南瓜盅」，選上好的八寶飯放在南瓜裡蒸，南瓜清香糯甜，與八寶飯天衣無縫，蘇幫菜的味道，還是甜。
蘇幫菜甜膩歪了，把個北方大漢吃得水土不服，放糖的蘇州，人家終究不喜歡。
飲食關乎到人的審美，是一種情感和生活習慣。北方人口重，不喜歡吃甜，他們喜歡菜中的鹹，是氣候和環境使然。蘇州是溫柔之鄉，風雅繁華地。夏天沒有久旱無雨，冬天沒有窮冬烈風，氣候不慍不火，生活悠哉遊哉，人們飲食喜歡吃甜。
蘇州菜太甜，川菜太辣。可以調侃地想像，當年從杭州遊玩到蘇州的蘇東坡，用四川話問當地人，這是啥子菜？一個姑蘇老者反問他，儂勿吃過？是松鼠桂魚。幾年後，這個調江浙幹部，也漸漸融入其中，在他的東坡肉、東坡肘子，也放糖，味道當然也是清甜。
有人說過，甜及糖分在菜餚裡的多寡，是權力與富足的象徵。蘇州菜裡的甜味集中在紅燒及糖醋部分，糖的加入，是為了厚其味，潤其色。酸酸甜甜，被認為是愛情的美食。有一款菜：糖醋排骨，不知算不算？還是甜的成分佔多些。
甜，是五味中的一味，一種心靈的愉悅。
家住姑蘇半塘的董小宛善治甜食。她後來雖離開故鄉，渡江北上，隱居在如皋水繪園，還是研製出甜糯的董糖。芸娘肯定會做蘇州菜。《浮生六記》裡沈三白說她：「善不費之庖，瓜蔬魚蝦，一經芸手，便有意外味。」這個被林語堂認為中國男人都喜歡的蘇州女人，喜歡吃甜，還喜歡用麻油加些白糖拌鹵腐。芸娘喜歡菜中清甜，你喜歡放糖的蘇州嗎？
美食還是要適應某個地方，慢慢融入其中，就像談戀愛一樣，從當初的沒有感覺，到漸漸喜歡，直至最後的離不開。
當然，順便扯句題外話，味道對於不同地域的人，有不同的體驗，體驗愈深，愛之愈切。所以，文學作品裡，山藥蛋派，有山藥澱粉的味道。劉邦《大風歌》裡，當然沒有甜味，又渴望天天吃一頓酸菜燒羊肉的鹹味和肉味。
甜，容易讓人落俗享受和陶醉；畢竟鹹才有思想的深度和鹽度。
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