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雙城記:胡同裡的味道

2016-05-27

何冀平

又要去北京了,表弟發來一篇北京家常味兒,介紹藏在胡同裡北京普通老百姓的地道吃食,北京電視台每晚九點後有一個專門介紹北京味的追蹤飲食節目,可惜香港看不到。表弟介紹的有幾樣頗具代表性。

現在幾乎每家館子都有魚頭泡餅,其實這不是北京味,有一回請兩個香港青年去一家魚頭泡餅專賣店去吃,兩人吃得高興極了,香港人愛吃魚,這種做法如果傳來,一定廣受喜愛。魚頭泡餅是東北菜,東北大江大河裡養育的一條重幾十公斤的大魚,肥大的魚頭就佔三分一,放在東北大柴鍋裡,架上硬柴,加入東北大醬,燉出的魚湯濃厚黏稠,黑土地的小麥粉做餅,新烙的餅帶茧J香麵香,和魚汁配在一起真是好吃,但這一道不是北京菜。

「蒜泥肘子」端上來是一盆小山,肘子做得軟爛,入口即化,尤其是又軟又Q又入味的肘子皮,夾上香酥的馬蹄燒餅,一咬一口肉汁。北京燉肘子少加糖,吃不出甜味,但佐料多,小茴香、白芷、豆蔻、桂皮十多樣一樣不能少,九蒸九燉,火候足味才濃。

「烤肉劉」值得一去。烤肉是關外滿族帶入京城的,清代是外族入侵,統治四百多年,北京一直是都城,所謂老北京味就是滿族味,像乳酪、酸奶、豌豆黃都是地道滿族食品。什剎海的「烤肉宛」成為旅遊餐館後,規格價位高,也不再時興食客一隻腳踩在板凳上,捲起袖子,舞動二尺長筷子,圍茪鶿鶞滲N肉灸子,邊烤邊吃的豪氣;吃蚍p師代烤的半溫不熱的肉片,毫無吃烤肉的感覺。這家位於北京南城,店面不大的「烤肉劉」,店主是個大鬍子老者,據說是原來一家有名烤肉店的退休廚師。肉量大,肉質好,牛羊肉切得薄,紅白相間,連配菜都是講究的,山東b、順義香菜、金針菇,雖多了些本不該烤的「異類」菜,但氣場不錯,自家釀的啤酒放在大罐裡,酸梅湯也是自家熬製,小小的店子人多煙也大,吃起來夠豪橫,有老北京味兒!

涮肉、滷煮、焦溜丸子、醋溜木須都是老北京味,近日去香港一家北方館子,見有一道菜叫「炒木須蛋」,不禁失笑。木須本應是木樨,因筆劃稠密,以木須代替,桂花稱木樨,雞蛋黃白混合,色如桂花,所以攪碎的雞蛋叫木樨。

北京菜每家都一樣,又都不一樣,文中提到的幾家必是經受過老北京人考驗,稱得上一絕。值得一提的是德三元清真館的「糖油餅」,這是老北京人走到哪兒都惦記的早餐。糖油餅是在油餅上加一層用紅糖攪合的麵,放入油鍋一炸,表層呈咖啡色,吃起來又香又脆既鹹又甜,只有北京獨有此味。

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