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養生攻略:「豆豉田螺」益肝明目

2017-04-09

香港註冊中醫師 楊沃林

南京有一家以田螺作招牌的螺絲店,每次去光顧都辣到我幾乎噴火。江南人(江蘇南部)和嶺南人(廣東人)都嗜好吃田螺,南京人叫「螺絲」。江南民間有「清明螺,抵隻鵝」的諺語;嶺南人則說「秋螺天所賜,美敵紫駝峰」。田螺雖小,滋潤美味,益肝明目,對用眼過度或有眼疾的人大有裨益,還能養肝護肝、清熱滋陰。

明代「四大才子」之一祝枝山的兒子患上了發熱病,連續多天發燒。祝枝山向另一位才子唐伯虎請教退燒辦法。唐伯虎給他一個謎語:「圓頂寶塔五六層,和尚出門慢步行;一把團扇半遮面,聽見人來就關門」。祝枝山一下就猜出謎底是田螺,並且按照唐伯虎所說的方法煮了一道田螺糯米粥,他兒子吃了很快就退燒了。

我曾用活田螺治好了幾位到公眾游泳池游泳感染到的「紅眼症」的患者。我叫患者到菜市場買田螺,回家用清水加少許鹽養田螺,養半天後將田螺放在合上眼睛的眼皮上,二十分鐘左右眼睛就褪紅了。

《本草綱目》說:「田螺利濕熱,治黃疸」。《本草拾遺》說:「田螺煮食之,利大小便,去腹中結熱,目下黃」。

江南人吃田螺喜歡用辣椒調味,而嶺南人則喜歡用紫蘇葉炒田螺。紫蘇葉功能:散寒、理氣,並能解魚蟹毒。

淮揚菜中有一道非常好吃,但又十分麻煩的「螺絲嵌肉」菜餚,要將螺絲肉挖出來,連同豬肉一起斬碎,加上調味料,做成餡肉又塞回螺絲殼內,再紅燒至肉熟,螺絲肉的爽脆與豬肉的鮮味,混合成美味的螺絲餡肉。

如果想用田螺明目,我推薦用田螺和枸杞子煮湯(100克田螺肉、20克枸杞子)。

補益菜中「豆豉田螺」這道菜也非常滋味,我曾在順德吃過。豆豉是很好的藥食同源調味品。

湘菜有一名菜「走油豆豉扣肉」,正宗的做法是必須用湖南瀏陽「一品香」豆豉製作。豆豉是用大豆蒸熟再發酵而成的調味佳品,粵菜經常用豆豉烹調,如「豆豉蒸排骨」、「豆豉鯪魚油麥菜」等。

豆豉製作的歷史十分久遠,最早的文字記載是屈原的《楚辭.招魂》。漢代劉熙的《釋名》記載:「豉,嗜也。調和五味,可甘嗜也」。長沙馬王堆漢墓中出土了豆豉,證實了在二千多年前,湖南民間已普遍食用豆豉,而且製作技術已經相當成熟。

豆豉也是一味中藥,名為:「淡豆豉」,漢代醫聖張仲景《傷寒雜醫論》稱之為「香豉」,明代醫藥學家李時珍《本草綱目》稱為「淡豉」,功能:解表,除煩,宣鬱,解毒。治傷寒熱病,寒熱,頭痛,煩躁,胸悶。日本醫學研究證實豆豉有治療糖尿病的良好功效。豆豉功效宏大,喜歡食療的朋友不妨研究一下,絕對是奇效的佳品。

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