【粵語講呢�齱j餐飲術語：例牌、半賣、加底、打爛

梁振輝 香港資深出版人

兄：聽說這裡最拿手的是「打爛」，一定要嚐一下！

弟：又「撚手」又「打爛」，你在說什麼？

妹：那即是會點什麼呢？

媽：等一下你便知曉啦！

爸：連大連小六人，那「打爛」點三個「例牌」。

企堂（侍應）1：點兩個「半賣」划算點啊！

�x�x（嬤嬤）：那「肉絲炒麵」也點兩個「半賣」，「乾炒牛河」就「加底」啦！

侍應2：不好意思，「半賣」只是「打爛」才有，「乾炒牛河」是沒有「加底」的！

「例牌5」、「半賣」、「加底」、「打爛」是餐飲業（舊稱飲食業）的術語，頭三個涉及所出售食物的分量，最後一個是一款傳統炒粉麵飯。

一般食肆以「例牌」的分量（8兩6，約4人分量）為基數，然後依次分「大例」（例牌的1.5倍）、「二例/中碗」（例牌的2倍）、「三例/大碗」（例牌的3倍），價錢則按比例計算。對於這種分量的規格，業界並無共識，即各自有一套標準，當然如在餐牌上注明則爭議可免。為避免相關爭拗，除「例牌」外，近年已不多食肆起用這些所謂「混淆詞」了！

從字面意義，有人把「半賣」理解成「賣半份」或「賣半價」，可這非行內定義。「半賣」的分量約「例牌」的份半，但價錢比按比例計算為少。提到「半賣」，很多人會聯想到這種形式的優惠銷售叫法與以下一個歇後語有關：

賣大包--半賣半送

假若「半賣」定在「例牌」價格的1.25倍左右，多出半份的一半就是送的，亦即達到「半送」的效果。至於「賣大包」何以是廉價傾銷或明益街坊（明顯地提供利益）那回事，就得從「大包」這一包點「巨無霸」的生成過程說起：

一個「大包」的分量相當於三個叉燒包，其餡料多樣，一般包括鵪鶉蛋、叉燒、雞件、臘腸、冬菇，可謂「抵食夾大件」（物超所值），但這不是事實的全部，皆因所用餡料大多是集「賣不完的燒臘」、「賣不完的點心」和「快到期的食材」的大成而已。

如此看來，「賣大包」頂多可說成：

一家便宜兩家��

有人以為「加底」是「半賣」的另一叫法，其實不然。「底」指飯的分量，「加底」指的是對一些飯類加「飯」卻沒加「肴」（配料），而大部分食肆都不會對此「要求」徵收附加費。

「打爛」就是指「炒飯」，同時亦專指「揚州炒飯」。有此叫法，有人理解如下：

1.要效果好，飯要「乾身」（含較少水分），那最好是「炒冷飯7」。飯熟後放置多時做成「冷飯」，部分水分走了令飯形成「一����8」（團狀），因而在「炒飯」前須在「鑊」（鍋）裡把飯團「打爛」。

2.有人點「炒飯」，有人卻因「會錯意9」（錯誤領會對方意思）而把信息聽成其諧音「打爛」。

然而以上講法並不正確，其出處簡單不過--炒飯有雞蛋，炒前先打蛋。「打破蛋殼」就是「打爛」，「打爛」這個「炒飯」前的規矩動作就成了「炒飯」的代詞。

話說回來，「半賣」這個銷售概念若然用於「小菜」上，添加分量多少每每存在爭議，正正因為此點，「半賣」近年已不太流行，一般只適用於「打爛」上。

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1.「撚」，同「捻」，古同「捏」，引申「拿捏」，簡化為「拿」，那「撚手」就是「拿手」，擅長的意思。「撚」，讀「nan2」，而非「lan2」。

2.「�U」，粵方言用字，讀「ap1/ngap1」。

3.「等陣」這個粵詞從「等一陣」演變過來，其中「一陣」指一段時間。

4.「意思」中的「思」的口語讀音是「思1-3」。

5.「例牌」中的「牌」的口語讀音是「排4-2」。

「例牌雞」一般指把雞一開四。

「打麻雀」（打麻將）中所指的「例牌」是「天胡」（本為「天和」，有上天附和的意思，「胡」讀「胡4-2」）、「地胡」、「大三元」、「大四喜」、「十三么」（「么」讀「腰」，亦作「�禲v，指數目一或小、排行最末的意思，如「老么（最小的兒子或女兒）」，也是「麼」的簡體）等。

食肆中的「例牌菜」指慣「例」上在菜「牌」上有的小「菜」，如「生炒排骨」、「菜薳牛肉」（「薳」，粵方言用字，讀「遠」，菜心的莖部）。

「例牌」借指慣常，多用以形容某人某些壞習慣，如：某人例牌遲到（慣常遲到）。

6.「兩」，舊寫「�O」。

7.「炒冷飯」喻重複過去所說或所做，了無新意。

8.「�翩v，粵方言用字，讀「舊」。說某人說話「一���翩v，是指其說話含糊不清，表達能力差勁。

9.「會錯意」所成的信息通常與原話語音和諧，所以常常鬧出笑話。「會錯意」中，「會」因有領會的意思而讀「匯」、「意」通常讀其變調「耳」，無怪此詞常被誤為「會錯耳」。

【專欄簡體版】https://leoleung2016.wordpress.com/

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