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【古典瞬間】苜蓿風味

2017-05-16

龔敏迪

轉眼又到立夏日了,突然想到清人的《上海縣竹枝詞》所說的:「以金花菜入米粉,名草頭攤粞,均立夏日食。」金花菜、草頭,都是苜蓿的別名。立夏吃油煎的草頭攤粞,謂可免「疰夏」。吃起來也別具風味的,這常令我遙想起金戈鐵馬的邊關古戰場,唐人所謂「崚嶒高聳骨如山,遠放春郊苜蓿間。百戰沙場汗流血,夢魂猶在玉門關」,那些「壚頭酒熟葡萄香,馬足春深苜蓿長。醉聽古來橫吹曲,雄心一片在西涼」的戰將們,在戎馬倥傯之中,是否在「苜蓿峰邊逢立春,葫蘆河上淚沾巾。閨中只是空相憶,不見沙場愁殺人」之時,也這樣吃過?

很久不見草頭攤粞了,草頭燒餅卻偶然尚能見到。春分一過,白日一天比一天長,農家勞作到下午,就覺得飢腸轆轆,而這青黃不接之時,正是苜蓿一片綠意盎然之日,於是草頭燒餅就登場了。和草頭攤粞類似的地方是,將苜蓿嫩葉輕輕搓揉至溢出綠色的水分後剁碎,和入米粉用熱水和成粉團,壓成扁餅入鍋,草頭燒餅的做法也類似於生煎包,傳統上稱之為熯。鍋內淋油加熱,將草頭燒餅排入蓋鍋慢燒至「吱吱」作響後,將燒餅翻一遍,再沿鍋邊淋油,澆少許水,蓋鍋燜至水乾。出鍋的草頭燒餅兩面金黃,吃起來既有苜蓿的清香,還皮脆而內軟糯,風味絕佳。

《史記》載:「馬嗜苜蓿,漢使取實來,於是天子始種苜蓿」。苜蓿為名馬所嗜,所以日本人稱之為「馬肥」草。「天馬初從渥水來,郊歌曾唱得龍媒。不知玉塞沙中路,苜蓿殘花幾處開」,《漢書》載:「漢使采苜蓿歸,天子益種離宮別館旁。」於是「春深萬里苜蓿頭」的景色隨之而起。然而,正如唐人修的《新修本草》所說:「長安中乃有苜蓿園,北人甚重此,江南人不甚食之。」雖然馬嗜牧蓿壯,人食亦健康,種稻肥土壤,春日救饑荒,也儘管《本草綱目》說苜蓿「安中利入,可久食。利五臟,輕身健人」;《四時類要》也說「苜蓿春食作乾菜,至益人」,但從前南方農家並不常去吃它,除非遇到饑荒才用它救難,所以陸游的《春殘詩》就說過「苜蓿苗侵官道合」,明代江南巡撫周忱仍然要人「布種苜蓿以防饑年」;《呻吟語》的作者呂坤,也勸人「薄地可種苜蓿,雖不甚茂,猶勝於田。」和《齊民要術》所說「鐵杷耬土令起,然後下水。一年三刈......春初既中生啖,為羹甚香。長宜飼馬,馬尤嗜之。此物長生,種者一勞永逸。都邑負郭,所宜種之。」有所不同,江南農家更多的是用之於肥田。每年稻穀收割完畢,田頭挖個草泥坑,用河泥拌上苜蓿種子,再用草泥桶一桶桶送至稻田裡,長出來的苜蓿,就是來年稻田裡的綠肥了。

「士大夫以菜根為難嚼,儒者以苜蓿為本分」,所謂君子不器,形而下者謂之器,知識人所貴者在於追求一些形而上的思想、精神。唐開元中,廉潔奉公的薛令之與賀知章是一起教授東宮太子李亨的侍講先生,而權臣李林甫迎合唐玄宗對於太子的微妙心理,打壓太子以致太子的老師連像樣的食物也吃不上,於是薛令之在東宮牆上題詩《自悼》:「朝日上團團,照見先生盤。盤中何所有?苜宿長闌干。飯澀匙難綰,羹稀箸易寬。只可謀朝夕,何由保歲寒。」這當然不是簡單的抱怨,而是藉此表達了對於大唐國運的擔憂。唐玄宗看到後很是不悅,揮筆題詩其側:「啄木嘴距長,鳳鳳毛羽短。若嫌松桂寒,任逐桑榆暖。」既然皇帝發話了,薛令之只好因此謝病回鄉。安史之亂後,太子李亨登基成了唐肅宗,他不忘這位正直清廉的老師,於是就「以東宮舊恩召之」,而此時薛令之已離人世。

相傳,唐肅宗感慨之餘,下了一道表彰的聖旨,敕其鄉曰「廉村」;水曰「廉溪」;山曰「廉山」,這些地方至今猶存。從此,「先生雖病甘苜蓿」、「闌干苜蓿先生飯」,不僅僅靈魂工程師們「歲儉餐宜苜蓿盤」,苜蓿盤也成了具有精神追求者代表性食物的代名詞。

晉人葛洪的《西京雜記》說:「樂遊苑多苜蓿,風在其間,常蕭蕭然。日照其花有光采,故名懷風,又名光風。」無論王安石的「苜蓿闌干放晚花」,還是陸游的「苜蓿堆盤莫笑貧」,都能令人感知其清苦中,精神上富足而自豪的風光,陸游就直接說了,「飯餘捫腹吾真足,苜蓿何妨日滿盤」,完全沒有「絳紗諒無有,苜蓿聊可嚼」的被動落寂之態。

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