![■鍋貼是集油煎、水煮、汽蒸、乾烙為一體的美味。 網上圖片](http://image.wenweipo.com/2017/07/18/a28a.jpg)
徐永清
鍋貼與水餃、蒸餃雖是麵食孿生三兄弟,但因烹製手法的差異,致使口味不一,是故名稱各異。鍋貼是集油煎、水煮、汽蒸、乾烙為一體的美味,通常也最受人們的歡迎。
鍋貼的形象,猶如新月,波波俏俏,賞心悅目。它的外表還點綴茖Ё芝麻、b花,雖是星星點點的,隨隨意意的,卻有提味增香妙用,也提高了顏值,頗為養眼。品評鍋貼,面皮金黃油亮,入口筋道,頗耐咀嚼;鍋巴焦黃香脆,嚼之有聲,有情有趣;它的餡料,充實豐盈,鹹而帶甜,甜而有香,回味悠長。鍋貼跟水餃、蒸餃相比,牙口與味蕾的好評度不僅更高,還更為熬飢抗餓,是故點擊更高。享用鍋貼之際,若再佐以一碟香醋,兩個蒜瓣,既開胃解膩,又殺菌增香,那簡直是錦上添花之美了。
其實鍋貼跟水餃、包子、湯圓、月餅一樣,有荇樣的包容性,大凡食材,均可用來做餡料。就葷的來說,無論是豬肉、羊肉、牛肉、海鮮......一律來者不拒。就素的來講,不管是藥芹、青菜、馬齒莧、大白菜......統統熱烈歡迎。鍋貼的餡料,通常均是葷素結合,或是全葷的,全素的極少。口味潑辣的北方人,對鍋貼的品種,從不挑剔,用包容的心態,一概笑納。可在我們揚州,若論鍋貼的品種,幾乎所有正規的餐館就一種--筍肉鍋貼,這好像是揚州人的特供、專享一樣。筍肉鍋貼是我們揚州十佳風味小吃,備受各路食客的歡迎。這是愛吃、會吃、懂吃的揚州人,通過多年的對比與篩選,得出的最佳匹配。筍肉鍋貼的餡料,就豬肉與鮮筍兩樣,其比例通常是1:1,亦可適度調整。筍肉鍋貼,豬肉鮮香,竹筍鮮美,食後難忘。
就麵食來說,我們家愛吃包子、餃子,更愛吃鍋貼。在我女兒小的時候,為了給她拓展知識,增強感性認識,同時也體會一番勞作的辛苦與快樂,我們家偶爾也包鍋貼。為圖方便,鍋貼皮均買現成的,就餡料來說,根據季節與喜好,隨意調整。每做鍋貼,我的女兒熱情高漲,主動參與。通過實踐,她炮製的鍋貼,不僅有模有樣,還一色水地整齊漂亮。俗話說:「三歲看大,七歲看老」,這是說人的良好習慣是從小養成的,也預示茷臚l今後的發展趨勢。我願女兒永葆這種做事認真,力求完美的美好初心。
包好的鍋貼,現烹現吃,奇香無比。大快朵頤之餘,考慮到女兒上學的早餐,有時乾脆把預留的鍋貼生坯,全都煮成餃子,臨吃之際再度油煎。這雖不是完全意義上的鍋貼,也差不離。美味雖打折,幸福不打折。您想啊,雙職工家庭,早晨那段時間最為忙碌,有了現成的早餐,女兒可以多睡會兒,再者孩子亦可美美地享用好幾頓。這鍋貼之中,也濃縮了幾多父愛與母愛。
北方人,尤為東北、北京、山東一帶,人們每做鍋貼之際,總喜歡順帶做些鍋巴,或叫fj。通常將麵粉與澱粉用水稀釋後,在鍋貼快要成熟之時,均勻地倒入鍋中,再度烹製,直至烙乾,成熟定型。這鍋巴不厚,像是薄薄的玻璃,它的形象極為漂亮,猶如變幻多姿的冰花,令人讚歎不已。它雖是鍋貼的副產品,也是香噴噴,嘎崩脆的,吃來也別有情趣。在享用鍋貼之際,也多了一份快樂,這是何樂不為的好事。俗話說︰「十里不同風,百里不同俗。」此等美妙的飲食習俗,雖在北方一帶流行,我覺得應該借鑒與光大。
北方人常說,餃子就酒,愈喝愈有。同樣鍋貼就酒,也是愈喝愈有。其實這水餃與鍋貼,就像我們淮揚菜的揚州炒飯,廣州的炒河粉,川菜的螞蟻上樹,屬於飯菜合一的佳餚,故能就酒。用餃子或是鍋貼就酒,此等飲食習俗,尤以北方人為最。北方人性格豪邁,加之愛酒者、善飲者極多,海量者更是不乏其人。有些人除了早餐,逢餐必飲,以麵食為主的北方,這常見的水餃與鍋貼,自然就成為「舉箸拈來」的佐酒美味。我有位黑龍江的朋友,每吃鍋貼與水餃,總要來二O老白乾,既解乏,又痛快。我在北方一帶旅行的時候,在蘭州、鄭州、石家莊的酒館,常見食客們用鍋貼就酒。人們大口地喝荌s,豪邁地吃蚆蝬K,真是「樂亦在其中矣」。這種豁達樂觀,自食其力的生活態度,令人羨慕,令人點讚。
若論鍋貼,還要提及上海。現如今,我的女兒在上海工作,我曾在女兒家住過一段時間。該社區的對面,有家餐飲名店,曰:喬家柵。這是一家集小吃、酒宴為一體的百年老店。這家店的菜餚不僅做得好,鍋貼也做得極好,也是我女兒的最愛。它家的鍋貼,形美、料足、味好,很有人緣。一進店堂,熱情迎接人們的,就是一陣陣鍋貼濃烈的香味。
每每早餐時分,這家店的生意奇好,時常還要排隊。在等待之際,我就一旁靜心觀看。做鍋貼的大廚,常見的是一位中年女性,苗條修長,精幹清爽,一身整潔得體的廚師服,就連一絲一縷的頭髮,也掖在廚師帽裡。通常她一邊炮製,一邊烹製,動作極為麻利。往往一大鍋的鍋貼做熟了,正好一鍋生坯也包好了,真是掐分壓秒,恰到好處。等待雖說煩人,可在等待之際,觀賞這有條不紊,行雲流水的勞動表演,也是一種慰藉。
買到了鍋貼,趕緊打包,三步當作兩步走,回到家中還是熱乎乎的。俗話說:「一熱勝三鮮」。趁蚍騿A我的女兒毫不含糊,就茪@碗豆漿,或是一杯牛奶,能將二O鍋貼全部解決。吃完,臉綻笑容,開啟了嶄新的一天。這喬家柵的鍋貼,還給人動力,為人加油。