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馬鈴薯也能當飯吃 上海交大技術發威

2018-10-16

穀香撲鼻的花卷饅頭、爽滑勁道的麵條、蓬鬆酥脆的油條、柔軟綿彈的麵包、入口即化的曲奇、細膩綿軟的蛋糕、薯香四溢的發酵飲品......令人意想不到的是,這些美食都是添加馬鈴薯加工而成的。據上海交通大學消息,該校馬鈴薯工程技術中心擁有一支現代食品加工研究團隊,專門研究薯類及雜糧主食化,由該校農業與生物學院王正武教授領銜組建。目前,團隊已開發了近40個特色產品,並申請了20多項發明專利。 ■澎湃新聞

據王正武解釋,馬鈴薯主食化,是指將馬鈴薯加工成適合中國人的饅頭、麵條、米粉等主食產品。與傳統3大主糧相比,馬鈴薯作為主糧有其獨特的優勢。它富含人體必需的碳水化合物、蛋白質、維生素等營養物質,具有低熱量、低脂肪的特點,且食用後飽腹感強,因此具有減肥功效。它所含有的大量膳食纖維,能使機體加快代謝並防止便秘,且花青素含量高,具有抗癌功能。此外,馬鈴薯也富含鉀元素,具有降血壓作用。

想方設法攻克難題

據悉,王正武團隊研發出了一條健康的、本土化的馬鈴薯主食化路徑,使馬鈴薯全粉、馬鈴薯泥、馬鈴薯澱粉等馬鈴薯原料,能以靈活多樣的形式添加到中國民眾喜聞樂見的各類主食化產品中,同時還攻克了馬鈴薯主食化開發中的各種技術難題。

比如,馬鈴薯全粉缺少麵筋蛋白質,形成不了有效的麵筋網絡結構,難以單獨成型,且麵團醒發難、黏度大,加工的麵條易斷條、不耐煮、易開裂,在傳統麵製品中加工適宜性差。為此,以張建華副研究員負責組成的攻堅小組,從全國5個省份採集了7個老麵及酒麴樣品,從中篩選出適合改性馬鈴薯全粉的高產澱粉J菌株。通過研究發現,發酵可有效降低馬鈴薯全粉的黏性,有效提高馬鈴薯澱粉中直鏈澱粉含量,改變糊化特性。將發酵改性後的馬鈴薯全粉用於饅頭與麵條的加工,添加量可分別達到25%與30%,且口感與普通的小麥粉饅頭和麵條基本一致。

此外,馬鈴薯主要成分是澱粉,澱粉類主食在儲藏中易發生老化現象,加工產品品質在儲藏尤其是冷藏中易出現硬度增加、咀嚼性下降、掉渣等品質變化。因此,以吳金鴻副研究員負責組成的攻堅小組,將馬鈴薯饅頭開發與冷凍麵團技術相結合,且結合食用抗凍劑、食用膠、食用乳化劑及變性澱粉等可抑制澱粉製品老化的品質改良劑,研製出馬鈴薯添加量達20%的馬鈴薯速凍饅頭產品。

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