穀香撲鼻的花卷饅頭、爽滑勁道的麵條、蓬鬆酥脆的油條、柔軟綿彈的麵包、入口即化的曲奇、細膩綿軟的蛋糕、薯香四溢的發酵飲品......令人意想不到的是，這些美食都是添加馬鈴薯加工而成的。據上海交通大學消息，該校馬鈴薯工程技術中心擁有一支現代食品加工研究團隊，專門研究薯類及雜糧主食化，由該校農業與生物學院王正武教授領銜組建。目前，團隊已開發了近40個特色產品，並申請了20多項發明專利。 ■澎湃新聞
據王正武解釋，馬鈴薯主食化，是指將馬鈴薯加工成適合中國人的饅頭、麵條、米粉等主食產品。與傳統3大主糧相比，馬鈴薯作為主糧有其獨特的優勢。它富含人體必需的碳水化合物、蛋白質、維生素等營養物質，具有低熱量、低脂肪的特點，且食用後飽腹感強，因此具有減肥功效。它所含有的大量膳食纖維，能使機體加快代謝並防止便秘，且花青素含量高，具有抗癌功能。此外，馬鈴薯也富含鉀元素，具有降血壓作用。
想方設法攻克難題
據悉，王正武團隊研發出了一條健康的、本土化的馬鈴薯主食化路徑，使馬鈴薯全粉、馬鈴薯泥、馬鈴薯澱粉等馬鈴薯原料，能以靈活多樣的形式添加到中國民眾喜聞樂見的各類主食化產品中，同時還攻克了馬鈴薯主食化開發中的各種技術難題。
比如，馬鈴薯全粉缺少麵筋蛋白質，形成不了有效的麵筋網絡結構，難以單獨成型，且麵團醒發難、黏度大，加工的麵條易斷條、不耐煮、易開裂，在傳統麵製品中加工適宜性差。為此，以張建華副研究員負責組成的攻堅小組，從全國5個省份採集了7個老麵及酒麴樣品，從中篩選出適合改性馬鈴薯全粉的高產澱粉酶菌株。通過研究發現，發酵可有效降低馬鈴薯全粉的黏性，有效提高馬鈴薯澱粉中直鏈澱粉含量，改變糊化特性。將發酵改性後的馬鈴薯全粉用於饅頭與麵條的加工，添加量可分別達到25%與30%，且口感與普通的小麥粉饅頭和麵條基本一致。
此外，馬鈴薯主要成分是澱粉，澱粉類主食在儲藏中易發生老化現象，加工產品品質在儲藏尤其是冷藏中易出現硬度增加、咀嚼性下降、掉渣等品質變化。因此，以吳金鴻副研究員負責組成的攻堅小組，將馬鈴薯饅頭開發與冷凍麵團技術相結合，且結合食用抗凍劑、食用膠、食用乳化劑及變性澱粉等可抑制澱粉製品老化的品質改良劑，研製出馬鈴薯添加量達20%的馬鈴薯速凍饅頭產品。