■煎牛排也有很多學問。 作者供圖肉是動物的肌肉組織，大多數動物的肌肉大約含有75%的水，20%的蛋白質和5%的脂肪、碳水化合物和各種蛋白質。肌肉由稱為纖維的細胞束組成，每個細胞都擠滿了由肌動蛋白和肌球蛋白兩種蛋白質組成的細絲。在活體動物中，這些蛋白質細絲使肌肉收縮並放鬆。兩種作用都需要大量能量，而這些能量是從攜帶能量的分子ATP（三磷酸腺苷）中獲得的。
ATP的最有效產生需要氧氣，而氧氣是從循環血液中獲取。當宰殺動物後，血液循環停止，肌肉不能再使用氧氣來生成ATP並轉向無氧糖酵解，該過程將糖在沒有氧氣的情況下分解，從而從糖原（一種儲存在肌肉中的糖）生成ATP。
糖原的分解產生足夠的能量來收縮肌肉，還產生乳酸。由於沒有血流帶走乳酸，乳酸就在肌肉組織中積聚，如果含量太高，則肉失去其水結合能力，並變白變水。如果酸度太低，肉將變硬變乾。
乳酸堆積也會釋放鈣，從而引起肌肉收縮。隨着糖原供應的枯竭，ATP再生停止，肌動蛋白和肌球蛋白仍鎖定在稱為「死僵」的永久性收縮中。死後過早冷凍會使蛋白質聚集在一起，從而導致非常堅硬的肉。老化可使肌肉細胞中的酶分解重疊的蛋白質，從而使肉變嫩。生肉中的單個蛋白質分子纏繞成捲狀，通過結合形成並保持在一起。
加熱肉時，鍵斷裂，蛋白質分子解開。當水被擠出並且蛋白質分子重新結合或凝結時，熱量還會使肌肉纖維的直徑和長度都收縮。由於蛋白質的天然結構發生變化，這種斷裂、解開和凝結的過程稱為變性。
烹飪肉食會改變質地、顏色和味道的原因，是肌肉組織變性中的蛋白質或形狀發生變化。構成肌肉組織的蛋白質多種多樣，其中包括在肌肉收縮中起重要作用的肌球蛋白和也參與肌肉收縮以及細胞分裂和其他功能的肌動蛋白。肌球蛋白在49℃到55℃左右開始變性。肌動蛋白在66℃左右變性。對於口味，似乎一般人喜歡肌球蛋白變性而肌動蛋白處於天然狀態時。
不過，完美的牛排是有棕色的表面。美拉德反應（maillard reaction）是一種化學反應，其中肉類中的糖和氨基酸發生反應並生成新的化合物，從而導致褐變。當你烘烤麵包時，也會發生相同的反應。要獲得美拉德反應，牛排的表面溫度必須在177℃左右。有些人主張將牛排加鹽醃製，然後靜置以將水分從表面上拉走，從而加快美拉德的速度。被鹽從牛排中抽出的少量液體不會對烹飪時間產生巨大影響。將鹽放到肉上一會兒可以使調味料滲入外層。
在烤架上平衡技巧是使外部高熱量與內部低熱量平衡。煮熟後，讓肉靜置幾分鐘。如果在切開肉塊之前，牛排內部的液體稍稍冷卻，則它們會變得更黏。■洪文正
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