 放大圖片
■「詩菜」。 網上圖片
戴永夏
我國的飲食文化博大精深，在「吃」上很是講究。一道好菜，不但要好看好吃，色香味俱全，而且含蓄蘊藉，富有詩意。有的菜，本身就是一首生動形象的好詩。因為這是菜與詩的完美結合，所以古人稱之為「詩菜」。
說到「詩菜」，人們自然會聯想起明末清初的一代才女董小宛。她的閨著《奩艷》，就是詩菜合一的典範。她烹製的名菜，有的既是美味，又是美詩。比如，她的「菊花脆鱔」，盆中的鱔絲亮麗溢黃，這便是「翠菊依依醉寥廓」；而「雞火魚糊」中的層層湯波，分明是「春水一江鬧秦淮」……真是詩也風流，菜也風流。多少濃濃詩情，盡在一菜中。
然而，限於董小宛的特殊身份（她是「秦淮八艷」之一），能吃到和看到她的「詩菜」的人畢竟很少，因而影響也十分有限。真正讓「詩菜」走向世界並產生深遠影響的，還是那些民間烹飪大師的「傑作」。
川菜中有一道名菜叫「推沙望月」，是特級廚師張國棟先生創製的。這道菜用鮮香無比的川南竹蓀做「紗」，用鴿蛋做「月」，用母雞、鴨子、豬排骨、火腿棒子骨配以薑、蔥、鹽、紹酒熬製的高級清湯做「湖水」。將這些原料烹好後盛放在精美的盤子裡，使美色、美形、美質、美味、美器巧妙地融為一體，盤口成了一個典雅的「窗口」，窗口上「輕紗」朦朧，窗外清清的「湖水」中倒映著皎潔的「秋月」和婆娑的修竹，這就逼真地演繹出《西廂記》中的名句來：「風靜簾閒，透紗窗麝蘭香散」，「彩雲何在，月明如水照樓台」……這道菜製作巧，立意新，格調高，詩意濃，在內地和香港、日本、美國等地大受歡迎，已收入中日合作編輯出版的《中國名菜集錦》一書中。
川菜中還有一道名菜叫「荷包魚肚」，為特級廚師曾亞光先生創製。這道菜技藝要求高，製作亦費時。它完全是按當地民歌《繡荷包》的寓意製作的：將魚肚發製得柔韌如布綢，再將細嫩的雞茸貼在魚肚上，做成荷包的造型。然後以刀為「針」，用髮菜、絲瓜、冬菇、泡紅辣椒等原料為「線」，在「荷包」上繡出各種色彩絢麗、形態生動的花草圖案來。這道菜色香味俱佳，一看到它，便會想起《繡荷包》的唱詞來：「小小荷包，雙絲雙帶飄。妹繡荷包嘛，掛在郎腰……」上世紀80年代，曾亞光師傅曾將「荷包魚肚」和其他幾道著名川菜在日本烹製展出，受到日本各界的極大歡迎。這道菜也被收入《中國名菜集錦》一書中。
其實，不光一些名貴菜品能做成「詩菜」。一些普通菜蔬，到了藝術家手裡，也一樣能烹製出新鮮別致的「詩菜」來。我國清代著名文學家蒲松齡，就是烹製「詩菜」的高手。有一次，他家來了幾位客人，他想招待他們吃飯，家裡卻只剩下6文錢了。他的妻子犯了難，他卻說好辦好辦，如此這般……他讓妻子用兩文錢買韭菜一把，兩文錢買豆腐渣一團，再用兩文錢買冬瓜一個；還從門前柳樹上掐下一把柳葉，從雞窩裡掏出兩個雞蛋，然後如法烹製……菜做好後，妻子每端上一道菜，蒲松齡都先報出菜名來：
第一道菜是清炒韭菜，上面鋪著兩個蛋黃，他說這是「兩個黃鸝鳴翠柳」；
第二道菜是焯好的柳葉撒上細鹽，圍一圈兒蛋白，他說這是「一行白鷺上青天」；
第三道菜是清炒豆腐渣，他說這是「窗含西嶺千秋雪」；
第四道菜是清湯上飄著冬瓜刻的小船，他說這是「門泊東吳萬里船」……
朋友們饒有興致地邊聽邊吃，感到這「詩菜」既新鮮，又有趣。在這裡，他們不但吃到從未吃過的「美味」，還受到詩的陶冶，情的溫暖……這是從那些喧囂浮華的酒肉宴席上永遠也無法得到的，因而這些菜也理所當然的受到朋友們的交口稱讚。
不知是不是受了蒲松齡的啟發，近些年，北京也推出了一個新的菜系——「詩菜」。這「詩菜」開始只有四道菜，全是按唐朝詩人張繼的《楓橋夜泊》的詩意做的。
第一道菜是「月落烏啼霜滿天」：在碎碎的刨冰中，立著一隻展翅欲飛的鴿子，情景如同「南國霜天同色，明月獨照烏啼」。盤子周圍還擺放了一些鮮果蔬菜，猶如一幅深秋風景畫。
第二道菜是「江楓漁火對愁眠」：將鮑魚做成蟹形，放在蘿蔔雕刻的「江楓橋下」，以渲染深秋氣氛（俗謂「秋風起，螃蟹肥」）。橋下還泊著一艘蘿蔔雕刻的「小船」，「船」上點著小蠟燭，邊上擺兩條黃魚，相對而眠，渲染出朦朧的睡意。
第三道菜是「姑蘇城外寒山寺」：用糕點、甜羹、水果雕刻出的「蘇州城」及城外的「寒山寺」，栩栩如生。
第四道菜是「夜半鐘聲到客船」：在大盤中停放著一艘蘿蔔雕刻的「船」，「船篷」用無錫醬排骨做成，「船艙」內載著一道名叫鮮辣什錦的菜，另配一罐江南八味煲湯。當你用勺子將湯盛到碗中時，所發出的清脆「當當」聲，就是「夜半鐘聲」了。
據說推出這四道「詩菜」的，是一家叫「江浙皖會館」的酒店。該酒店還特意聘請了原蘇州小小得月樓的廚師進京獻藝。為了將這種飲食文化發揚光大，「詩菜」的創製者們還在進一步鑽研唐詩宋詞，從中尋找可以進行美食操作的詩歌，以烹製出更加精美的「詩菜」來。
|
放大圖片
