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葉 輝
有一次跟劉健威對談，他告訴我，在潮州有兩條深坑，有些很小的魚，叫「鯫」，鯫鮮，鯫鱗，都是小魚，《史記》時已有記載。這種魚是肚大於身，肚就是膽，很苦的，根本不能吃，潮州人將這種魚用來浸酒，拿來炒飯，這就是民間智慧，地盡其宜，物盡其用。任何地方都有如此或如彼的愛物惜物的傳統。
我們常說廚藝，做菜本來都是藝，而且是「游於藝」——可沒有多少人懂得「游於藝」的前提，那就是「志於道，據於德，依於仁」。是這樣的，很多人都視廚藝為小道，雖然歷來有很多食經，像崔浩的《食經》、林洪的《山宗清供》、韋巨源的《燒尾食單》，袁枚的《隨園食單》、李漁的《閒情偶寄》飲饌篇，李調元編寫的《醒園錄》……但很少人當是經典，只當閒書看。
很多人覺得寫山水才可以見出性靈，其實寫飲食一樣可以見出性靈，比如《山家清供》的作者林洪就是住在山上，在山裡找到什麼就煮什麼，那就是「游於藝」。
食物一直都在變種，生物界不斷上演「變形記」，此刻想起一個故事：在上世紀四十年代末期，紐約赫遜河出現了一個怪現象，在河中釣到的鱒魚一年比一年肥大——釣得大魚，當然沒有什麼好抱怨，當現代漁人都覺得自己的運氣太好了，都不會追問這些肥大的魚從何而來，只有少數人注意到，大魚出沒的上游，正是一間實驗室的所在地，於是便開始懷疑：這些特別肥大的鱒魚極可能不是一個正常自然現象。
保羅羅拔士（Paul Roberts）在《糧食末日》（The End of Food）中告訴我們：不尋常的大魚激起了湯瑪斯．朱克斯（Thomas Jukes）的好奇心，這位傑出的生物學家同時也是維生素營養學的專家，他知道實驗室將廢料大量排放到赫遜河，他也知道，這種廢料是用來製造新四環類抗生素的發酵過程中所產生的殘渣。朱克斯猜對了，殘渣流入赫遜河，被魚吃掉了，殘渣中有某種東西——朱克斯稱之為「新的生長因素」——導致這些鱒魚的體形日漸肥大。
保羅羅拔士在《糧食末日》中指出：「四環素對圈養的農場動物中常見的腸道疾病，具有治療作用，於是，通常由雞隻的免疫系統所消耗的熱量，都用來生成更大塊的肌肉和骨骼了。另外一些研究者很快便證實……抗生素可以使牛隻多產牛奶……」那就是說，生態圈的任何變化，都會造成一連串的食物變異。
赫遜河裡的鱒魚吃了殘渣而變得肥大，只是一次偶然的發現，卻為營養學、微生物學和遺傳學等新領域拉開了序幕，帶來了一系列的重大發現，《糧食末日》一書指出：正是「這些新發現，使得人們能夠像生產玉米或罐裝食品那樣不費力氣地得到肉類食品。我們學會了將動物養得個子更大，成熟得更快」。
這其實並不恐怖，劉健威曾告訴我這樣的一個故事：唯靈有次拿到一條養殖桂花魚，你知道養殖桂花魚沒什麼味道，唯靈就拿粗鹽醃半小時，把鹽洗淨，再加江南正菜（按：即順德四基特產頭菜，乾濕適中，熟而不鹹，爽而不韌，乃貢品，因而封為江南正菜）、肉絲，拿去蒸。蒸出來的倒汗水加上豉油和紹酒後再淋在魚上，再淋熟油，比石斑還要好吃。這真是很傳統的飲食境界，將食材發揮到不可能的高度。
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